鍾薛高回應中提到的“極少量食品增稠劑”，我們不需要害怕

記者 | 趙曉娟

編輯 | 牙韓翔

“熱搜體質”的冰淇淋品牌鍾薛高在7月2日晚上衝上熱搜第一。

原因是，有網友將一支海鹽口味的鐘薛高雪糕撕開塑料袋後，在室溫31℃的條件下放置，半小時後，雪糕表面的冰層化開，呈現奶油狀。50分鐘後，盒子裏的雪糕處於比較粘稠的乳狀物，而非水狀物，整體形態完好。

鍾薛高在7月2日晚上第一時間緊急澄清回應。鍾薛高官方微博發佈了關於網傳鍾薛高海鹽椰椰產品長時間不融化問題的回應：

並不存在不融化的雪糕，固形物高，水少，完全融化後自然就爲粘稠狀，不會完全散開變成一灘水狀，而固體無論如何融化也不能變成水。

融化呈粘稠狀是因爲這款產品配方中主要成分爲牛奶，稀奶油，椰漿，煉乳，全脂奶粉，冰蛋黃等等，產品本身固形物含量達到40%左右，除部分原料本身含少量水外，配方未額外添加飲用水。同時對於添加問題，爲在貨架期內保持產品的良好風味和形態，產品僅使用極少量的食品乳化增稠劑，均嚴格按照國家相關標準添加，可放心食用。

事實上，食品乳化增稠劑在冰淇淋行業較爲普遍。

界面新聞注意到，在蒙牛高端雪糕蒂蘭聖雪草莓芝士冰淇淋、伊利高端冰淇淋須盡歡牛乳芝士味產品中，都有與鍾薛高類似的添加劑，例如蒂蘭聖雪的配料表顯示，添加劑包括單雙甘油脂肪酸酯、瓜爾膠、吐溫80、卡拉膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠。

伊利須盡歡的增稠劑以數字指代，其中，401、410等數字爲增稠劑的國際編碼，分別爲海藻酸鈉、卡拉膠、槐豆膠、瓜爾膠。另外，選用進口巧克力的夢龍冰淇淋中，同樣含有上述增稠劑。

夢龍巧克力冰淇淋。圖片拍攝：趙曉娟

在微博擁有58.6萬粉絲的營養師、中國互聯網聯合闢謠平臺專家成員阮光鋒在7月2日參與討論了#網友稱鍾薛高31度放1小時不化#的微博話題，他表示沒想到6年前就科普過的話題突然衝上了熱搜，“這款雪糕沒化成水樣，是因爲蛋白質含量高，而水含量低，跟增稠劑關係不大，而且“常用的增稠劑、食用膠都是膳食纖維，非常安全，反而對健康有好處。”

他在6年前的科普文章中也寫過，乳化劑、增稠劑、穩定劑等成分確實與增加冷飲的抗融性有關，增稠劑可讓原料顯得更粘稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它的作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態，也能溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到處都是。

這幾種添加劑聯合使用除了可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強冰淇淋的抗融性，延緩融化速率、防止過快融化塌落。

此外，添加劑越多與越難融化也不是必然正相關。

阮光鋒在微博中稱，在一定工藝條件下，適當使用增稠劑等食品添加劑可以延長融化時間，但超過臨界點就起不到什麼作用，考慮到口味和成本，廠家也不會過多添加。

有研究對分別添加不同量的乳化劑和穩定劑的冰淇淋抗融性進行分析，其中穩定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%。結果發現，當添加量爲0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。

對於網友的擔憂，阮光鋒在微博中稱，買到鍾薛高，“該喫喫該喝喝”。

鍾薛高一直以來都收到輿論的較高關注，最近它還因價格高成爲“雪糕刺客”代表之一。

對此，網友點評“高價喫卡拉膠”，在一邊擔心“不會化的雪糕還能喫嗎”的同時，也有不少網友表示，鍾薛高是收割智商稅、營銷套路等，甚至還有人拿出了鍾薛高創始人早年接受採訪時被惡意剪輯的片段，“成本就那麼多（接近40塊），你愛要不要”。

鍾薛高自2018年推出瓦片形狀雪糕時就被貼上了“網紅標籤”。此後因其價格高、配料不加一滴水、熱衷聯名等多次引發熱議。不過高價冰淇淋年年都有，今年5月，茅臺與蒙牛聯名推出了三款冰淇淋，包括青梅煮酒、經典原味和香草口味的價格，每份分別爲59/66/66元。

而因爲價格，鍾薛高一直是活躍在高端冰淇淋話題當中的代表之一。它聞名於中國消費升級趨勢之中，以新消費的模式衝入被巨頭佔據多年的雪糕市場。但當鍾薛高的產品以及它背後所代表的新消費趨勢開始萎縮，加上疫情導致消費環境之下，價格敏感的消費者開始增多。此外，冰淇淋企業競爭加劇等多重因素疊加下，此前評論中累計的消極評價就會增多，被引爆後波及品牌自身。

天眼查APP顯示，鍾薛高主體公司鍾薛高食品（上海）有限公司在成立以來連獲兩輪融資，最近的一次是2021年5月，鍾薛高獲得元生資本、H Capital、萬物資本一筆2億元的A輪投資。

記者 | 趙曉娟

編輯 | 牙韓翔

“熱搜體質”的冰淇淋品牌鍾薛高在7月2日晚上衝上熱搜第一。

原因是，有網友將一支海鹽口味的鐘薛高雪糕撕開塑料袋後，在室溫31℃的條件下放置，半小時後，雪糕表面的冰層化開，呈現奶油狀。50分鐘後，盒子裏的雪糕處於比較粘稠的乳狀物，而非水狀物，整體形態完好。

鍾薛高在7月2日晚上第一時間緊急澄清回應。鍾薛高官方微博發佈了關於網傳鍾薛高海鹽椰椰產品長時間不融化問題的回應：

並不存在不融化的雪糕，固形物高，水少，完全融化後自然就爲粘稠狀，不會完全散開變成一灘水狀，而固體無論如何融化也不能變成水。

融化呈粘稠狀是因爲這款產品配方中主要成分爲牛奶，稀奶油，椰漿，煉乳，全脂奶粉，冰蛋黃等等，產品本身固形物含量達到40%左右，除部分原料本身含少量水外，配方未額外添加飲用水。同時對於添加問題，爲在貨架期內保持產品的良好風味和形態，產品僅使用極少量的食品乳化增稠劑，均嚴格按照國家相關標準添加，可放心食用。

事實上，食品乳化增稠劑在冰淇淋行業較爲普遍。

界面新聞注意到，在蒙牛高端雪糕蒂蘭聖雪草莓芝士冰淇淋、伊利高端冰淇淋須盡歡牛乳芝士味產品中，都有與鍾薛高類似的添加劑，例如蒂蘭聖雪的配料表顯示，添加劑包括單雙甘油脂肪酸酯、瓜爾膠、吐溫80、卡拉膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠。

伊利須盡歡的增稠劑以數字指代，其中，401、410等數字爲增稠劑的國際編碼，分別爲海藻酸鈉、卡拉膠、槐豆膠、瓜爾膠。另外，選用進口巧克力的夢龍冰淇淋中，同樣含有上述增稠劑。

夢龍巧克力冰淇淋。圖片拍攝：趙曉娟

在微博擁有58.6萬粉絲的營養師、中國互聯網聯合闢謠平臺專家成員阮光鋒在7月2日參與討論了#網友稱鍾薛高31度放1小時不化#的微博話題，他表示沒想到6年前就科普過的話題突然衝上了熱搜，“這款雪糕沒化成水樣，是因爲蛋白質含量高，而水含量低，跟增稠劑關係不大，而且“常用的增稠劑、食用膠都是膳食纖維，非常安全，反而對健康有好處。”

他在6年前的科普文章中也寫過，乳化劑、增稠劑、穩定劑等成分確實與增加冷飲的抗融性有關，增稠劑可讓原料顯得更粘稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它的作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態，也能溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到處都是。

這幾種添加劑聯合使用除了可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強冰淇淋的抗融性，延緩融化速率、防止過快融化塌落。

此外，添加劑越多與越難融化也不是必然正相關。

阮光鋒在微博中稱，在一定工藝條件下，適當使用增稠劑等食品添加劑可以延長融化時間，但超過臨界點就起不到什麼作用，考慮到口味和成本，廠家也不會過多添加。

有研究對分別添加不同量的乳化劑和穩定劑的冰淇淋抗融性進行分析，其中穩定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%。結果發現，當添加量爲0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。

對於網友的擔憂，阮光鋒在微博中稱，買到鍾薛高，“該喫喫該喝喝”。

鍾薛高一直以來都收到輿論的較高關注，最近它還因價格高成爲“雪糕刺客”代表之一。

對此，網友點評“高價喫卡拉膠”，在一邊擔心“不會化的雪糕還能喫嗎”的同時，也有不少網友表示，鍾薛高是收割智商稅、營銷套路等，甚至還有人拿出了鍾薛高創始人早年接受採訪時被惡意剪輯的片段，“成本就那麼多（接近40塊），你愛要不要”。

鍾薛高自2018年推出瓦片形狀雪糕時就被貼上了“網紅標籤”。此後因其價格高、配料不加一滴水、熱衷聯名等多次引發熱議。不過高價冰淇淋年年都有，今年5月，茅臺與蒙牛聯名推出了三款冰淇淋，包括青梅煮酒、經典原味和香草口味的價格，每份分別爲59/66/66元。

而因爲價格，鍾薛高一直是活躍在高端冰淇淋話題當中的代表之一。它聞名於中國消費升級趨勢之中，以新消費的模式衝入被巨頭佔據多年的雪糕市場。但當鍾薛高的產品以及它背後所代表的新消費趨勢開始萎縮，加上疫情導致消費環境之下，價格敏感的消費者開始增多。此外，冰淇淋企業競爭加劇等多重因素疊加下，此前評論中累計的消極評價就會增多，被引爆後波及品牌自身。

天眼查APP顯示，鍾薛高主體公司鍾薛高食品（上海）有限公司在成立以來連獲兩輪融資，最近的一次是2021年5月，鍾薛高獲得元生資本、H Capital、萬物資本一筆2億元的A輪投資。