“7月份，我們就打算關店了，改做快遞驛站了，但還會順便賣一些廣東特色食材。”6月底，在浦東新區三林鎮經營廣東特色美食的於鑫和第一財經記者透露，6月份他所在餐廳的銷售額只有今年疫情發生之前的20%。

疫情之下，一部分現金流不足、盈利能力短時間內無法趕上來的小微餐企被行業“洗牌”了，準備全身而退；但也有更多的經營者們在繼續支撐着，希望堂食恢復後能夠把虧損的部分慢慢賺回來。

從餐飲轉行至物流

“今年疫情發生之前一天能有40至50單外賣，還不算堂食的訂單量，一般從清晨4：30開始忙，到晚上9：00生意都不錯。而6月份，平均每天只有十幾單外賣，少的時候只有2至3單。”於鑫感到惋惜。

6月28日晚間7時許，記者來到該門店，暫時沒有任何客人過來就餐，門口露天擺放了兩張桌子，室內擺放了三張桌子。店內的冷飲櫃、菜單的擺設都和幾個月前沒有任何區別。

早在4月接受第一財經記者採訪時，於鑫剛有了他的新外號——“吐司王子”，封控期間，他靠做“團長”團購吐司解決了一部分顧客的燃眉之急，同時也稍微緩解了餐廳停業的損失。於鑫並沒有指望靠做團購維持和日常經營餐飲一樣高的利潤，因爲他發現，疫情之下，各方面成本都比平時高，特別是運輸物流和人工工資比平時貴太多。

4月份，上海浦東地區實行封控後，於鑫的餐廳也隨之停業。但他並沒有閒着。作爲餐廳老闆，於鑫擔任“團長”似乎有着天然的優勢，因爲經營門店時積累了不少現成的供貨商資源，聯繫周邊顧客也有現成的微信羣，這等於供貨渠道和銷售渠道都有了。當時，於鑫爲周圍的居民提供了一些剛需的食物，最初是從吐司開始賣的，所以也被稱作“吐司王子”了。

4月封控期間，於鑫比較慶幸的是，房東對房租有所優惠。“我們門店的房租是8000元，房東這個月只收了我們半個月房租，還挺好的。”

然而，除了4月和5月在虧損以外，實際上6月於鑫的餐廳還在繼續虧損。進入6月後，房租又回到了原價，而銷售額卻遠遠沒有。他發現，周圍的老顧客很大一部分已經養成了自己做飯的習慣，所以對門店的光顧減少了。他不敢確定有序開放堂食後上述情況能夠好轉，所以打算關閉門店了。

7月1日，當記者再次路過於鑫的門店時，店面已經緊閉。或許在不久的幾天後，這個店面會變成一家快遞驛站。

房租是最大成本

進入6月，餐飲行業先是恢復了線上外賣，堂食也在月底有序恢復了。這讓經營者們重新燃起了希望。

然而，對小微企業從業者來說，房租是疫情期間最大的一筆支出，也是“拖垮”他們的最主要原因，而這通常需要好幾個月的正常經營才能被填平。

早在4月份，上海本幫菜館的老闆陳丹正在爲她60000元一個月的店鋪房租而擔憂。“這個月應該會給店裏的十幾名員工發基本工資，房東的租金我還沒和他聊，希望能打點折，畢竟在沒有收入的情況下，一個月60000元對我們來說太多了。公司的商業貸款倒不多，就幾萬元錢，所以每個月租金是最大開支。”

進入6月，陳丹擔憂的事情有了變化。“6月初的時候我們開一天虧一天，開門比不開虧得還多，所以我們開業了一個多星期又關了，營業額是正常時期的10%，人員也精簡了。目前只留下了1位廚師，員工總數從18名減至10名。恢復堂食以後，生意自然好很多，但是我們又需要招人了，現在服務員不好招，一大批都回老家了。”

在臨港開烘焙店的王潔，封控結束之後的第一件事竟然是重新物色國企商鋪。因爲她深知，國企商鋪有更大的可能性會減免房租。

4月份的王潔其實沒有意料到，疫情期間最大的一筆支出是房租，因爲當時房東還未催她交租。當時，王潔面臨的最大問題是物流，導致門店的原材料供應不上。她的大部分供應商都位於江浙滬地區，然而在封控期間都表示不能發貨至上海。

6月底，當記者再次問起物流情況時，王潔表示，目前還是存在不少地區的快遞大件不發給上海。不過食材的原料大多能供應上了，只是包裝和飲料到不了。6月初開始，王潔的烘焙店就恢復了線上外賣的運營，直至月底，銷售額大概恢復到了今年疫情發生之前的30%至40%。

4月份接受採訪時，在普陀區經營一家燒烤酒吧的徐旺正與門店的6位員工在宿舍同喫同住，靜候封控的結束。

今年年初徐旺餐廳的經營狀況剛有所好轉，就遇上了疫情。“去年10月我們店開始營業，12月時達到了收支平衡，今年年初的盈利情況稍微下降了一點。進入3月後，前十天的經營情況還不錯，如果按照這個樣子下去是盈利的，結果3月13號就被封控了。”

而從6月開始，徐旺的工作節奏明顯快了起來，只能間歇性在微信上簡短回覆記者的提問。“6月的營業額有八萬多，其實是和支出打平的。但是其實也沒剩下多少現金。”他說。

努力追平銷售額

在長寧區經營一家江西農家土豬肉店的老闆胡燕曾在4月告訴第一財經記者，門店的資金流岌岌可危：“要是5月份還不能正常開店的話，那我們可能會選擇關店。6月我們的房租就到期了，暫時沒有流動資金去交新一期的房租了。”

好在門店營業時間的恢復趕在了6月初，而且胡燕手頭上還有一些現金流，所以她堅持下來了。而且區別於餐飲門店，生鮮食品門店的生意好壞不會受限於是否能夠堂食。

現在的她需要每天清晨4：20起牀準備開鋪，她的丈夫甚至有時候在凌晨12點多就要起牀去江蘇進貨。

“每天5：00至5：30我們的豬肉就擺出來賣了，一直到早上8：00前都是有人來買的。因爲附近的居民都習慣趕早市，下午基本上就沒有什麼生意了。”

胡燕的店在6月2日就恢復營業了，5月31日和6月1日兩天，胡燕夫妻倆一直在洗洗刷刷，把地板、肉鋪架子，冰箱等所有的東西都清洗乾淨了。“跟新開張時一樣的心情。”她說。

相比4月和5月的焦慮和無能爲力，胡燕終於可以在6月通過營業減少虧損了。但是，6月的銷售額其實是不穩定的，除去店租、房租、水電費和物流費用，最多的時候一天會虧損1000元左右，當然生意好的時候也能賺大約1000元。“現在還是摸不清客流量的規律。而之前的日銷售額一直穩定在500至600元之間。”

因爲害怕疫情反覆，胡燕和丈夫6月份還在店裏打地鋪住了兩週，直接睡在冰箱旁邊，雖然條件很艱苦，但是可以保證每天都能按時開店迎客。

6月份，胡燕門店的銷售額雖然沒有今年3月可觀，但是與去年8月淡季的時候已經不相上下了。而如果要填平近期的虧損，胡燕預計還要過2至3個月。

餐飲連鎖專家、和弘諮詢總經理文志宏認爲，現金流對於企業抵禦風險是極爲重要。“餐飲企業能夠自救的核心其實是維護現金流的問題，不管是通過外賣，還是通過其他方式手段。”

5月29日，上海市政府發佈《上海市加快經濟恢復和重振行動方案》（下稱《行動方案》），《行動方案》指出，對承租國有房屋從事生產經營活動的小微企業和個體工商戶，免予提交受疫情影響證明材料，2022年免除6個月房屋租金。對承租國有房屋、運營困難的民辦非企業單位，參照小微企業和個體工商戶2022年免除6個月房屋租金。《行動方案》還提及，對餐飲、零售、旅遊、交通運輸、文體娛樂、住宿、會展等受疫情影響嚴重的困難行業，不裁員少裁員的，按照企業申請時上月按規定繳納城鎮職工社會保險費人數計算，給予每人600元一次性穩崗補貼，每戶企業補貼上限300萬元，鼓勵企業穩崗留崗。

（文中於鑫、王潔、徐旺、陳丹、胡燕均爲化名）