同样作为我国名面，兰州拉面风靡全国，为何刀削面却走不出山西

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我国十大面条之一的山西刀削面

作为传统的农业大国，我国有着上千年的面食制作历史，富含碳水的面条，能够为人们提供丰富的能量，以此来适应高强度的田间劳作，成为了人们喜欢的面食品种。全国各地也衍生出了数不胜数的经典面条，这其中就包括兰州牛肉拉面与山西刀削面。特别是兰州牛肉拉面，在全国各个城市的大街小巷，总能找到大大小小的兰州拉面馆。但是，却鲜能碰到经营山西刀削面的面馆，想吃一碗地道的山西刀削面，人们需花费一定的心思去找寻才能觅得到。

走不出山西的刀削面

人们难免会有这样的疑虑：同样作为我国名面，兰州拉面风靡全国，为何刀削面却走不出山西？对于山西刀削面，人们大多停留在很多影视作品中，技术娴熟的削面师傅，要么把面团架在左手手臂上，要么顶在头顶，一把略带弯曲的面刀，随着手腕抖动，一条条长约十余厘米的面片便如柳叶般飞驰而下，不偏不倚恰巧落入沸腾着的锅内。近些年，山西刀削面更多是被赋予了表演的成分，这也是刀削面为何走不出山西的重要原因吧。

面水比是刀削面的关键

刀削面的面团是特别有硬度的，因此一定比例的面水比则成了和面的关键：一般一斤高筋面配比四两二的清水，还要调入一定量食盐增加面团的筋道与弹性。称取面粉500克，倒入广口的和面盆内。清水210克，调入食盐2克，倒入面粉内，先翻拌成面絮状。

然后再把面团反复揉成表面光滑、有一定筋道的硬质面团，有经验的面点师傅还讲究手光、盆光、面光。把和好的光滑面团表面裹上保鲜膜，醒面至少30分钟。

酱香浓郁的肉臊是刀削面的灵魂

一碗酱香浓郁、鲜香怡人的刀削面，离不开几勺馥郁醇厚的肉臊，这是刀削面的灵魂。选用五花肉300克，切成玉米粒大小的肉丁，准备细葱花15克、极细的姜米10克，大蒜5瓣也切成蒜米。锅内倒入植物油35克，油温后下入五花肉丁，小火把肉丁的肥肉部分炒成透明状。下入葱姜蒜，小火爆香。下入甜面酱30克、生抽酱油30克，小火炒出酱香味。烹入料酒35克，翻炒增香去腥。倒入清水500克，煮开后小火炖煮10分钟。调入盐2克、白糖3克、味精2克、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克、老抽酱油3克，再稍加炖煮5分钟后停火。

西红柿鸡蛋卤也不能少

除了传统的肉臊子酱卤，西红杭卤也不能少。西红柿1个，切成细末，青辣椒或菜椒大半个，也切成大小相同的辣椒丁，鸡蛋2个搅打均匀。锅内倒入植物油30克，烧至微微冒起青烟时下入蛋液，快速滑炒分散成鸡蛋碎，撒入细葱花5克，炒香后下入西红柿末。调入盐1克，翻炒1分钟后撒入辣椒丁，稍加翻炒便可。

配菜根据个人嗜好

传统的刀削面，离不开的配菜有腌好的腊八蒜、盐水煮熟的黄豆、黄瓜丝、榨菜丁、熟芝麻，也可以根据个人爱好，准备齐全了。如果再炒上一盘白菜丝，烹入点陈醋，那便更地道了。

飞刀削面

传统的削面工具为略带弯曲的专用面刀，现在有那种为非专业人士准备的削面小刀，特别好用，前面还有一个小滑轮，使用起来特别方便。人们在家制作刀削面，毕竟手法没有那么娴熟，不建议直接削进锅内，先削到案板上，这样也方便一起煮熟。

如柳叶般沸腾

锅内倒入适量清水，煮开后下入削出的刀削面，煮开后两次打入少量清水，两次煮开。撒入适量油菜丝，停火后借着余温把油菜烫熟。

比外面好吃很多倍的山西刀削面

面碗内调入老陈醋5-15克、辣椒油5-10克、香油3-5克，盛入适量煮面的面汤。盛入适量刀削面，盖上三五勺西红柿鸡蛋卤，再来几勺酱香肉臊子，撒上黄瓜丝、黄豆粒、榨菜丁，表面点缀上一小撮香菜小段，撒上适量熟芝麻增香。一碗地道的山西刀削面就大功告成了，拌匀后就着腊八蒜，比外面的刀削面不知道好吃多少倍。