卤味是中国的传统美食，卤猪蹄、德州扒鸡、酱牛肉等等都是传统卤味美食，近几年大火的周黑鸭、绝味鸭脖等连锁品牌的兴起，将卤味食品的发展又推向一个新的高潮，越来越多的人看中了卤味市场的巨大需求，卤味创业者也越来越多。

对于卤味行业来说，卤味口味好不好，除了食材的原因，香辛料的配比也是关键，有些品牌宣传所谓的“祖传秘方”，更是将卤味香辛料配方赋予更加神秘的色彩。

大料哥收到好多私信，说自己虽然交了学费学习卤味技术，却很少有专业的师傅能够讲清楚香辛料搭配的原理，更多的是只教怎样搭配而不是为何这样搭配，只知其然而不知所以然，就学不到香辛料搭配的精髓——香辛料的配伍原理。

今天大料哥这篇文章，讲透卤味香辛料配伍原理，也就是组方原则，让你不再迷惑。

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所谓药香同源，香辛料的组方原则和中药的配伍原理相同，也讲究君臣佐使的搭配原则，但它和中药配伍不同的是还需要额外确定香调，卤味的飘香、前香（入口香）、中香（矫味）、后香（增加回味）也同样重要。

这样把香辛料组方原则概括成一个公式就是：

香辛料组方=君臣佐使配伍+确定香调

在这个公式下，再根据各种食材的不同特点进行调制配比，就形成了卤味的各种不同的口味风格。

举个例子：

以卤猪肉为例，猪肉的食材特点是生肉有土腥味，需要去腥除异，这样就少不了八角、桂皮、肉蔻、良姜等香料。对于脂肪比例高的部位需要考虑解腻，可用陈皮、甘草等香料。

对食材特点进行分析后，进行香调的确定：

一、飘香，一般选用香茅草、灵草、当归、千里香、丁香等等。

二、前香，也叫入口香，所谓第一印象很重要，入口香不建议做的太浓烈，让人感觉味道过重，也不建议太寡淡，让人食之无味，一般以绵柔的口感为佳。常用的香料有八角、桂皮、花椒、陈皮、香叶等。

三、中香，主要是矫味，同时还给食材赋味增香，增加味道的层次。这里切记香辛料不要放多，不可遮盖食材的本味。常用的香料有肉蔻、草果、白芷、毕波等。

四、后香，也就是回口香，顾名思义是增加回味，让人意犹未尽回味无穷。常用的香料有丁香、甘草、砂仁等。

此外，还可根据食材特点进行互补配制，比如食材具有温补性，选用凉性香辛料。食材不易消化，选用促进消化的香辛料进行互补中和。

香调确定以后，就是各种香辛料的配比比例（前期有分享，请自行翻阅），贯穿且遵循君臣佐使的配伍原则。

大料哥整理了常见食材的君臣佐使表，见下图：

以上就是香辛料的配伍原理，吃透了这篇文章，你就了解了香辛料组方的精髓。