文 |《財經國家週刊》記者 裏雨曦

“打了七八家餐廳的電話，最終只有一家還有位置，還是4點鐘的時段。”家在天津的小張春節前爲預訂年夜飯頗費了一番功夫。

《財經國家週刊》記者發現，從年前的單位聚餐，到春節的家庭團聚，都顯示着煙火氣的迴歸，餐飲市場重新“熱”了起來。

從“一包難求”到“一桌難求”

餐飲市場的熱度在春節前急速上升。“我打了一圈電話，就找不到一家還有包間的，現在餐飲這麼火爆嗎？”在北京工作的小陳，年前要組織一次單位同事的聚餐，聯繫了十幾家附近的餐廳，都被告知第二天的包廂已經全部被預訂出去。

餐飲行業人士對《財經國家週刊》記者表示，隨着我國優化完善疫情防控措施，很多之前被壓制的聚會熱情得到釋放，尤其是在北京、上海這樣的一線城市，商務聚餐也明顯增加。

“此前有一個顧客諮詢能否預訂110人的餐位。”海底撈北京紫竹橋店經理李家傑介紹道，“一些公司會在節前選擇來店裏聚餐，這類聚餐人數大多在15人以上，大桌和包間消費需求較爲旺盛。”

海底撈相關負責人對記者表示，今年公司聚餐的預訂量較去年有所提升，且預訂高峯期提前。

不僅如此，春節的年夜飯更是“一桌難求”。

小張告訴記者，她從一月初就開始着手預訂年夜飯，“沒想到，一個月前就預訂沒了”。

▲2023年1月21日，天津市某餐飲企業忙碌的前臺。 《財經國家週刊》記者/攝

記者在春節前詢問幾家大型餐飲連鎖企業的管理人員，得知大年三十的年夜飯均已全部售罄，初一、初二的午餐、晚餐也銷售火爆。

“春節前每天都有朋友給我打電話，希望我幫忙協調一個包廂出來。我是真的幫不了忙，確實沒有位置了。”某連鎖餐飲品牌負責人對記者說，年夜飯包廂緊俏，竟也成了他春節裏“甜蜜的負擔”。

餐飲業上游的批發市場也人頭攢動。哈爾濱市哈達批發市場的商販告訴記者，春節前的幾天他們幾乎晝夜無休，銷售情況較去年有了明顯增加。

▲2023年1月20日，哈爾濱市哈達批發市場水產大廳人頭攢動。 《財經國家週刊》記者/攝

據瞭解，爲最大程度滿足消費者需求，很多城市的餐廳將年夜飯分成4個時段，例如：10：30-12：30、13：00-15：00、16：30-18：30、19：00-21：00。

“我們還設置了套餐模式，爲消費者精選了一些店裏的招牌菜，同時消費者也能根據自己的需求在套餐裏增減。”眉州東坡品牌總經理周淼說，設置套餐形式可以更便於消費者選擇，也方便餐廳在春節期間備好菜品。

“人間煙火”正在重燃

2022年，餐飲是受疫情影響較爲嚴重的行業之一，中國烹飪協會分析，全國餐飲收入增速、限額以上單位餐飲收入增速分別較上年下降24.9%、29.4%。

去年12月以來，隨着優化疫情防控措施落地，各地餐飲業開始逐步迴歸正軌。

多家餐飲連鎖企業負責人對《財經國家週刊》記者表示，目前已經基本恢復到疫情前的營業狀態。

餐飲連鎖戰略顧問王冬明則表示，目前餐飲行業恢復呈現兩極分化的情況，一些此前疫情嚴重的地區，消費者的恐慌情緒還在，一定程度上影響了餐飲的恢復。

據記者瞭解，受到疫情影響，部分餐飲從業人員流失，是處在恢復期的餐飲業目前面臨的主要困難。

將太無二創始人邢力對記者說，很多員工今年都提前回家過年，餐廳員工少，滿負荷運轉。

業內人士認爲，餐飲行業的恢復將是一個緩慢的過程。

“春節的火爆只是傳統文化習俗的疊加效應，不能完全看成是餐飲業真正的恢復，消費者的恐慌心理仍然存在。”廣東省餐飲服務行業協會祕書長程鋼說，餐飲行業仍然要抱着理性的態度，合理看待恢復問題。

王冬明也表示，消費恐慌心理，疊加部分餐飲企業倒閉、從業人員轉行等問題，餐飲行業要一點點地振作與恢復。

王冬明建議餐飲企業不要盲目進場，減少重資產投入，應更注重利潤空間。他判斷，物美價廉的消費會更受青睞，且隨着餐飲市場更新換代，自動化取代人工，預製菜取代一部分低技術廚師，將成爲降低成本的可行方法。

據行業內分析，餐飲行業在正月十五後會整體企穩，經歷逐步恢復階段，4月份後將整體回到發展正軌。

中國烹飪協會方面告訴記者，全國堂食、宴會、跨省旅遊等活動正在逐漸恢復，節日的到來正促使消費市場主體信心得到提振，經濟發展活力重新釋放。