本文轉自：錢江晚報

靠“三頭一掌”稱霸美食江湖，花樣小喫讓人流連忘返

這座城市，決定江浙滬喫辣上限

德米日

因在杭州鬧市擺攤賣魚香肉絲蓋飯走紅網絡，被稱“背鍋俠”。

炒粉幹

桂花餅

汽糕

小餛飩

擱袋餅

三頭一掌

衢州，位於浙江西部，地處浙閩贛皖四省交界，獨特的地理位置也讓這座城市飲食更加多元，既有江西與安徽的辣，又有浙江和福建的鮮，它還有一個響亮的名號，人稱“浙江小四川”。

當地美食代表“三頭一掌”、烤得焦香的衢州烤餅，還有爽滑彈韌的炒粉幹，汽糕等種類豐富的小喫，從早餐到夜宵，一天七頓都不重樣。從杭州出發也很方便，高鐵1個多小時直達。

據說許多浙江人都有被衢州菜辣哭的經歷。在俄羅斯小夥德米日以往的印象裏，浙江人是喫不了辣的。不過，前不久一次兩天一夜的衢州之旅之後，讓他對浙江人喫辣刮目相看：“衢州不僅有辣，好喫的也太多了吧！”

衢州烤餅+炒粉幹

“一座衢州城，半城烤餅香”。在衢州街頭隨便走走，就會遇到無數家烤餅店。

早上九點半到達衢州，記者和德米日就直奔烤餅店。老闆娘給我們介紹，衢州烤餅分爲大、小兩種。小烤餅肉質飽滿，喜歡的人更多一些。

烤餅都是現點現做，擀出外薄內厚的皮，將肉餡填進去，當然還得加點辣椒，增加點鮮味。再將皮捏成團，擀平，放進烤爐，等到金黃松脆就可以喫了。

烤餅一定要趁熱喫，第一個在嘴裏喫到一半，就忍不住想拿第二個。

烤餅的最佳拍檔是粉幹，與溫州粉幹不同的是，衢州粉幹喫起來更加爽滑彈韌。粉幹可拌可湯可炒，不同季節有不同喫法。夏天喫涼拌粉幹，天冷了就喫鍋氣滿滿的炒粉幹。

桂花餅

喫完烤餅，我們來到衢州的杜澤老街。這裏有一款很特別的“空心月餅”——桂花餅，試想哪個杭州人能拒絕桂花的味道呢？

桂花餅形似饅頭，內部空心，桂花的香甜被餅包裹着藏於其內，散發出很濃的桂花香味，因而得名桂花餅。口感鬆脆，甜而不膩。

桂花餅的發源地就在杜澤老街，甜絲絲的桂花與濃郁的餅香飄散在小巷的空氣裏。德米日也被這味道所吸引，還跟着老街上的師傅學起了做桂花餅。

做桂花餅要選上好的白麪粉、白糖、麥芽糖及幹桂花，然後就開始制皮，再揉麪、包餡兒，再擀成餅狀。然後，將餅扔進裝滿芝麻的匾筐裏左右搖晃，不一會兒，餅上就裹滿一層白芝麻。

接着上爐烘烤，隨着麪餅自然膨起，上下餅皮會脫層形成空心。高溫下桂花香氣和糖漿在中空的餅裏左突右撞，噴香四溢的桂花餅就可以出爐了。

“三頭一掌”+水晶糕+螺螄

在衢州售賣三頭一掌的店隨處可見，三頭一掌指的是鴨頭、兔頭、魚頭、鴨掌。每家店門口都有一口大鐵鍋，鍋裏飄出的香氣讓每個路過的人都會忍不住咽口水。

當天，我們去的是馬站底的老裴鴨頭館，是當地的知名老店，已經開了30多年。

德米日一開始是拒絕喫兔頭的：“兔兔那麼可愛怎麼可以喫！”但還是架不住“來都來了”這四個字。在老闆指導下，德米日喫下了人生中第一個兔頭。

鴨頭、兔頭、鴨掌好喫的祕訣全在湯料，好的湯料必須要有茴香、橘皮、花椒、桂皮，還要加入幾味中藥。食材浸在老湯裏燉煮，隨着時間慢慢入味。

所有的食材都燉得肉質酥爛，輕輕一咬，肉和骨頭便輕鬆分離。伴隨濃郁的醬汁，味道非常上頭，又辣又鮮，喫起來那叫一個爽。

喫了一陣，德米日不出意外地被辣哭了。這時搭配一份水晶糕，就是正確的解辣姿勢。番薯粉加水融開，然後加熱攪拌成透明狀，冷卻切塊以後就是水晶糕。喫的時候一定要加薄荷油。嘴裏辣得冒火時喫上兩口薄荷水晶糕，戰鬥力立馬重新恢復。

德米日還挑戰了喫螺螄，但記者萬萬沒想到，他居然直接用牙咬碎，“戰鬥民族”的DNA可真不是蓋的。

擱袋餅+餛飩+汽糕

第二天早上，我們去當地松園菜場周邊逛了一圈，發現衢州人的早餐真是相當豐富，可以不重複地喫上一週。

早餐中最具有代表特色的就是擱袋餅和餛飩。“擱”在衢州話裏是“放”的意思。據說以前下地做農活的人們爲了方便，將餅擱在口袋中，休息時可以充飢，所以纔有了“擱袋餅”這個名字。

老衢州人喜歡用擱袋餅夾着油條一起喫，蔥香味十足的擱袋餅夾上剛出爐的酥脆油條，碳水加碳水的快樂，誰能拒絕？

衢州小餛飩是一絕，加了鹼的餛飩皮經過無數次擀壓，帶着些許韌性，在沸水中稍煮就會飄起來。舀起一勺餛飩入口，可以說餛飩是滑進嘴裏，冬日喫簡直太溫暖了。

汽糕來自衢州常山與開化一帶，是難得不辣的衢州小喫。用米漿蒸出來的糕體上，鋪滿豆腐乾絲、木耳小河蝦、筍乾、蘿蔔絲、豬肉、紅椒……簡直就是東方披薩。

德米日曾經在披薩店打過工，他嘗過汽糕以後一直讚不絕口，感嘆這種熟悉又陌生的食物真是太美味了。

汽糕店老闆告訴德米日，當天喫不完的汽糕，第二天煎一下會更加好喫。

南孔宴

一宴喫衢州。衢州當地的文旅部門還打造了一桌“南孔宴”，薈聚衢州各地特色菜餚的精華。

在“南孔宴”上，德米日終於會喫螺螄了，而且喫的是登上美食紀錄片《舌尖上的中國2》的青螄。這種螺螄長在錢江源源頭開化地區溪水中，泥少乾淨，和一般的螺螄不同，有着黑色細長的外殼，裏面是灰綠色的螺肉，肉質特別鮮嫩可口。

記者曾經爲了喫清水魚特地跑了一趟開化，如今到了開化哪有不喫的道理。清水魚在4℃左右的流動山泉中緩慢長大，喫的是水草和天然微生物。喫的時候一定要先喝湯，再喫魚，喫到後面，魚肉有自然的回甜，清口甘冽。

近年來，很多喫貨都發現，杭州的衢州菜館越來越多。在許多人羣密度高的場所周邊，總有幾家“衢州小炒”“衢州土菜館”“衢州風味”的餐館。但是記者建議，特別中意這一口的話，還是應該到源頭去嚐嚐。