來源：北京商報

說起麻六記，腦海的第一反應就是熱銷的酸辣粉和預製菜，在線上火熱的同時，不少消費者也發現，如今麻六記線下餐廳的菜品也都開始推出相同的預製菜產品，由此便有消費者在社交平臺提出關於麻六記線下餐廳是否使用預製菜的疑問。對此，麻六記創始人汪小菲在接受北京商報記者獨家專訪時回應稱，麻六記所有線下店的菜品均是線下采購烹飪而成，並非預製菜。在汪小菲看來，線下堂食和預製菜基因不同，需要完全不同的兩個團隊根據屬性和定位去運營。

現場烹飪

首次回應餐廳使用預製菜

“都是線下采購烹飪”，汪小菲對於麻六記線下門店菜品使用線上售賣的預製菜一口否認。

衆所周知，麻六記作爲餐飲品牌這兩年不斷開店佈局，尤其是疫情期間，推出了辣醬、酸辣粉、預製菜等零售產品，補充了零售渠道。可以注意到，目前麻六記餐廳的一些招牌菜品也推出了預製菜形式的產品，對此也引發消費端的疑問，堂食的菜品是不是就是線上售賣的預製菜呢？

北京商報記者注意到，目前麻六記天貓旗艦店的預製菜一欄中共有毛血旺、水煮牛肉、酸菜魚、梅菜扣肉等14款產品，其中與線下門店相同的產品有毛血旺、水煮牛肉、魚香肉絲和宮保雞丁。

汪小菲告訴北京商報記者，麻六記線下所有門店的菜品均是通過線下采購、烹飪，不可能是通過預製菜加熱而成。從定位來看，麻六記主打的是川菜，川菜主打的就是煙火氣，僅僅去使用預製菜加熱那就不是正宗的川菜。

“以毛血旺單品爲例，之所以麻六記線下門店和預製菜產品均有這一產品，主要取決於毛血旺這道菜是麻六記的招牌菜，其線下點單率達到99%，所以希望沒有麻六記門店的城市的消費者也能品嚐到這一招牌菜品。”汪小菲介紹到，麻六記佈局線上近兩年之久，如今才推出毛血旺等預製菜，也是希望通過研發、生產能夠還原到線下門店口味的90%。

在汪小菲看來，預製菜早在幾十年前就已存在，並不是新物種，只是通過資本加持和爲迎合市場而衍生出的新概念。如今，預製菜其實已經進入紅海市場，雖然入局者不斷，但真正能夠站穩腳跟並不容易。預製菜絕非通過“炒作”或是“燒錢”便能做成的零售產品，產品品質和經營管理仍是品牌佈局的方向和關鍵。

線上線下聯動

有店城市設立直播團隊

說起麻六記，其線上業務的火爆一目瞭然，甚至遠超線下。據媒體報道，僅僅在去年11月21日晚，麻六記直播間銷售額暴漲，較前期平均直播銷售額上漲了500%，直播觀看人數爲124萬，單款產品銷售額破萬。北京商報記者也注意到，目前麻六記多個城市門店均申請了抖音賬號，例如北京麻六記安貞分店、成都麻六記大悅城分店、上海麻六記淮海中路店等。

汪小菲透露，目前麻六記的線上業務營收約爲線下門店營收的3-5倍。未來，麻六記還會在開設門店的城市組建直播團隊，佈局線上業務，從而實現線上線下聯動。在他看來，麻六記並不是單純的傳統餐飲品牌，而是以線上零售+線下體驗的模式進行佈局。

“線上零售業務與開設線下門店爲兩個不同基因，不能混爲一談，需要不同的團隊去運營。”汪小菲說道，對於僅有線上渠道的品牌而言，需要花費較多市場費用來推廣品牌，研發能力便可能相對薄弱。而對於重心爲線下門店的品牌而言，由於消費者的消費習慣，線上線下渠道難以打通，難以產生較大規模。

在汪小菲看來，疫情引發企業一些新思考，同樣帶來了消費習慣和市場的變化。作爲疫情中創建的麻六記，其建立的競爭壁壘在於既有線下體驗店和研發團隊，又陸續自建了近100人的線上團隊，且並未與第三方機構合作。依靠品牌的研發、口碑、產品及線下門店的影響力吸引了許多消費者，從而形成了線上線下聯動。

算好賬

不以數量論“英雄”

隨着“乙類乙管”的實施，餐飲煙火氣逐漸升溫。經歷疫情的洗禮，餐飲業隨着消費市場的恢復，行業競爭同樣加劇，企業仍需要持續優化各項內容。

對於如今的餐飲行業而言，產品和定位清晰便是佈局關鍵。汪小菲指出，產品本身才是餐飲的根本，行業目前趨勢呈現兩極化。一方面，更多具備“匠人精神”的餐飲經營者和從業人員不斷湧現，其中不乏希望持續提升菜品，不以大規模複製門店爲目的的經營者。另一方面，隨着行業的多輪洗牌，習慣於效仿和跟風的選手不斷出局，許多餐廳的產品和定位愈發清晰專注，逐漸找到了自身的強項。

談及麻六記今年的規劃，汪小菲透露，麻六記今年將陸續在北京、上海、成都、濟南、青島、鄭州、廣州、深圳等地開設門店，其中5個地區均爲首店。麻六記並不會以門店數量爲發展目標，而是更加重視線下門店的體驗，目前更多是在一線城市佈局，具體數量將會根據當地市場而定。

汪小菲進一步指出，隨着消費提質升級和國際化，房租和人工等成本也隨之水漲船高，所以餐飲企業還需“算好賬”。由於行業性質特殊，以人工成本爲例，看似平攤到個人的成本並不算特別高，但同樣關乎着品牌能否盈利。因此，如何在控制好經營成本的同時提升產品品質對於餐飲企業至關重要。

北京商報記者 郭繽璐 張天元