上海徐家彙商圈天鑰橋附近有兩個連着的紅色招牌，一家是蜜雪冰城，一家是五爺拌麪。

“買一杯4塊的蜜雪冰城檸檬水，再去五爺拌麪下單一碗19塊的麻醬雞絲拌麪，就是我的‘窮鬼套餐’。”在周圍工作的白領小錢向時代週報記者表示。

五爺拌麪（上海徐家彙天鑰橋店） 時代週報記者/攝

在2021年，粉面賽道共實現了超過25起的融資事件，佔據了快餐賽道的2/3。

資本炒熱了和府撈麪、陳香貴、馬記永、張拉拉等將麪館開進一二線城市商場裏的新品牌，而在2021年獲得餐飲界最大一筆A輪融資，融資金額高達3億元，並吸引高瓴、鼎暉等資本機構入局的五爺拌麪顯得與其他品牌略有不同。

資料來源：天眼查

相較於其他品牌，五爺拌麪一方面表現出了極強的下沉屬性，五爺拌麪定價爲15-20元之間，市場主要面向二三四線城市，門店以社區門店爲主；另一方面，五爺拌麪也更歡迎加盟商注資開店。

此外，五爺拌麪也是這些麪館中“跑”得最快的。根據五爺拌麪官網公佈的數據，截至2021年11月，它的門店數已經突破了1000家，再到2023年2月的15個月期間，五爺拌麪新開的門店超過了650家，而截至2022年12月五爺拌麪全國門店達到了1300家左右。

這就意味着在短短一年時間裏，五爺拌麪正在營業的門店數就少了350家，關店數量驚人。根據餐寶典，五爺拌麪在過去一年的閉店率高達41.8%，是餐飲平均水平的兩倍。

閉店率驚人的五爺拌麪還在網站上寫着預計未來三年內門店數量將突破7000家。

五爺拌麪7000家店的雄心，還會有多少加盟商入局呢？

門店神話：資本和加盟商的雙槓杆

在創辦五爺拌麪之前，孫雷身上的標籤是IT男、互聯網人。

五爺拌麪成立的初期，孫雷也一直在直營和加盟之間猶豫。相較之下，直營門店有利於提升門店的控制能力、建立標準化的產品服務，但可能在門店拓展上表現疲弱。

不過，五爺拌麪的早期投資人、“消費王”王岑爲五爺拌麪定調“以加盟爲主，強管控加盟”，先進行品牌建設、升級優化供應鏈團隊及團隊建設，再通過加盟商資金的注入迅速形成品牌的大本營。

爲了提升門店的控制能力和建立標準化的產品服務，五爺拌麪一直都在強調，其採用把加盟店當成準直營店的模式在運作：相較於其他加盟模式，五爺拌麪的準直營店體系不再收取加盟費；五爺拌麪對門店的管控十分嚴格，不僅在門店運營上有一套信息化管理和監控評估的體系，還在所有門店中均使用統一的管控系統，包括供應鏈、後臺管理、訂貨以及全程冷鏈物流的配送。

五爺拌麪的總部支持 資料來源：五爺拌麪官網

加盟商的加入讓五爺拌麪迅速擴張。2020年，僅僅成立兩年左右的五爺拌麪門店數量就擴展到了200多家，年銷售額突破了3億元”。2021年6月，當五爺拌麪拿到鼎暉投資和B資本的A輪3億元融資時，其門店數量已經突破了700家，並走出了東北三省將門店拓展至河北、山東、內蒙古、廣東等省市。

融合直營與加盟的優點，並實現了快速的擴張是鼎暉投資看中五爺拌麪的重要原因，VGC管理合夥人張海峯曾表示，“隨着公司向全國快速拓展，團隊在孫雷帶領下已經形成科學方法論和高效組織。”

2021年7月，五爺拌麪又獲得了高瓴創投、致遠資本和C資本的A+輪融資。兩輪連續的融資，其中更是不乏高瓴等明星機構的參與讓五爺拌麪收到更多關注。

孫雷則在拿到投資後表示，所融資金將被用於強化供應鏈體系並打造自有工廠、信息化智能系統升級、打造國內頂級運營團隊、加快拓展全國門店網絡。

而具體在五爺拌麪對加盟門店的政策，天鑰橋的門店店長向時代週報記者透露除了在做產品培訓、供應原料外，五爺拌麪總部的負責人也會經常到門店來詢問門店的經營情況，併爲門店制定一些優惠促銷等活動，“門店生意很好，但他們還是會時不時來問問有沒有哪裏需要幫助。”

有業內人士表示，五爺拌麪的增長路徑和許多新麪館品牌都有相似之處，互聯網出身的創始人將所謂的互聯網打法帶入傳統的餐飲行業，“資本的注入是五爺拌麪的‘地基’，給其帶來了發展的框架，而五爺拌麪得以從一衆麪館品牌中脫穎而出的正是基於其強加盟的模式，向加盟商借了槓桿。”

0元加盟的背後：卡加盟商脖子的玩法

五爺拌麪曾表示，“五爺拌麪不收取加盟費，但加盟門檻較高，會對加盟商資質做嚴格覈定。”

儘管低門檻甚至零門檻加盟的模式給五爺拌麪門店帶來極快的增長，但遠高於餐飲平均水平的閉店率似乎說明五爺拌麪的擴張並沒有那麼順利。在餐飲分析師、凌雁諮詢首席諮詢師林嶽看來，五爺拌麪無論是產品定位、研發、口味，還是加盟的標準體系，都是有很大缺陷的。

王岑曾表示“拌”擴展了面的邊界，給五爺拌麪帶來更多可能性，但林嶽向時代週報記者表示，五爺拌麪的產品種類衆多，比如熱乾麪、擔擔麪、雞絲拌麪等，這也導致了五爺拌麪沒有自己的核心優勢和爆款，“拌麪本身有每個地方的做法和特色，做不出爆款也就意味着不倫不類，再加上口感欠佳，基本上很難有回頭客。”

林嶽也補充，“太過於依賴加盟以及低門檻甚至零門檻加盟的模式都是有問題的，再加上加盟商長帳期的問題，五爺拌麪在疫情的背景下大規模關店似乎不足爲奇”。

有五爺拌麪的加盟商向時代週報記者表示，雖然沒有加盟費，但並不意味着開店的成本低，“保證金1萬元，前期設備3萬5千元，後廚設備4萬元，設計費4千元，裝修6萬，雖然有些像桌椅之類的東西可以自己置備，但除去房租的投入也要達到15萬左右”。

“我在8個月賠了50萬，當然不排除有疫情的影響，但所謂的‘0加盟費’政策確實有割韭菜的嫌疑”，該加盟商向時代週報記者表示他已經關掉了運營得不太好的五爺拌麪。

林嶽提到的長帳期問題也與五爺拌麪的加盟政策密切相關。

根據五爺拌麪的加盟政策，加盟店的流水收益要先進總部，15天后，待總部扣完半個月的日營業額抽成和食材供應費用後，加盟商才能將剩下的錢提現到自己的錢包。有業內人士稱這一“卡脖子”的招數被稱作金融玩法，品牌不僅可以控制加盟商，還可以利用15天賬期做投資業務。

但這種模式會給加盟商的門店現金流帶來重大的衝擊，特別是之前在疫情的影響下，門店抵禦現金流衝擊的能力更弱。這或許是五爺拌麪近一年內關店頻頻的原因之一。

此外，五爺拌麪總部要從每家門店抽取5%的日營業額作爲運營管理費。王岑曾表示，五爺拌麪的毛利率可以達到近65%，但有加盟商向時代週報記者表示，五爺拌麪幾乎要“上供”過半的毛利。

五爺拌麪的野心也不止於“面”。根據窄門餐眼，五爺拌麪也申請了包括“三千吼”、“五爺鐵鍋”、“五爺麻辣”等商標，其中“三千吼小鍋米線”目前已經在8個省份、11個城市開出了15家門店。

瀋陽金銀島二手餐飲收購曾接盤了多家五爺拌麪門店的設備，“儘管設備還是不錯的，但後廚都是有點髒亂差的，小白可千萬不要再往坑裏跳了。”

責任編輯：劉萬里 SF014