烤羊肉大串

这款羊肉大串选用宁夏盐池滩羊的后腿肉，筋道耐嚼、香气浓郁，几乎全是瘦肉，为避免烤熟后肉质发柴，需搭配羊尾油穿成大串，烤制时不用刷油，仅利用羊尾油即可。另外，羊肉改刀后不需腌制入味，直接就可以穿串上火烤制，以免腌料"杀"出过多的水分，使羊肉失去本身的鲜味。烤好的羊肉大串外焦里嫩、鲜香味美，每串重达100克。

批量预制:

取盐池滩羊的后腿肉，顺着肉的纹路切成宽约1厘米的长条，然后顶刀改成小块，再将羊尾油改成与羊后腿肉差不多大小的块，每根签子上间隔串入3块羊后腿肉和2块羊尾油。

走菜流程:

肉串上火后无需刷油。烤至羊尾油表面微黄、开始滴油时。在肉串上均匀撒-层香盐(盐中加入适量鸡精、十三香)，不断复动烤制，待瘦肉部分变色、羊尾油表面金黄，依次撒辣椒粉(干红线椒、干红小米辣按照3:1的比例打成粉)、孜然粉，最后撒上熟白芝麻粒即可。

孜然粉制作:

孜然粒500克、黄豆 200克、小茴香、花生各100克分别入锅炒熟后晾凉一同磨成细粉，加味精100克混合均匀即成。

翡翠海皇番茄盅

原料：

番茄150克（1个），虾仁，带子，蟹柳30克，西芹，红萝卜50克，鸡蛋白10克。

调料：

盐3克，糖5克；番茄酱3克。

做法：

1、番茄切顶，把内肉掏空，去掉皮；虾仁、带子、蟹柳、西芹、红萝卜切小粒。

2、把虾仁、蟹柳、西芹、红萝卜飞水，加调料炒好，酿进番茄内，用猛火蒸10分钟，打蛋白芡在番茄上即可。

金牌鸭三脆

原料：

鸭肠100克，鲜黄喉150克，鸭胗100克，青笋200克，香菜段10克。

调料：

A料（白胡椒粉0.5克、盐1克、料酒5克、淀粉10克、白醋15克）

B料（料酒10克、盐3克、生姜5克、葱白4克）

C料（红油豆瓣15克、盐3克、鸡粉5克）

D料（山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克）

红汤400克。

制作：

1、鸭肠洗净，加入A料抓拌均匀，腌制3分钟，入沸水中烫一下，注意烫的时候最好用筷子搅动一下，烫5-8秒捞起，再入冰水中浸泡20分钟，用剪子剪成长约14厘米的段，摆入大碗中。

2、鲜黄喉改刀成片，每片黄喉均打上扫帚花刀，入85℃的热水中快速焯一下，待其卷曲时捞出过凉，放入大碗中。

3、鸭胗撕掉表面油脂和黄色表皮，用清水多洗几遍，彻底冲洗干净，在鸭胗鼓起来的那一面打十字花刀，底部不要划断，加入B料中的料酒腌制10分钟，再放入加有B料的开水锅里汆烫至鸭胗变色，捞出放入大碗中。

4、青笋改刀成片，焯熟后垫入大碗中，分别将以上汆烫好的黄喉、鸭肠、鸭胗放在青笋片上。

5、锅上火，入红汤加热后，下入C料调味，然后淋入D料，起锅盛入垫有青笋片的三脆上，走菜时撒点香菜段即可。

技术关键：

一是主料的汆水时间，三种主料都是脆嫩的原料，在初加工的时候除了要祛异味外，还要注意原料焯水的时间不能太长，8秒左右就差不多了，不然就不脆了。

二是要提前熬好红汤，做法是锅内放入混合油（色拉油和熟猪油按2：1比例混合）500克，烧至四五成热时，放入老姜片、红小米辣椒段各50克，蒜子100克，干二荆条辣椒25克，干青花椒、干红花椒各20克炒香后，下入圆葱块、大葱段、小葱段、芹菜段各50克，加入清水2500克，小火烧制15分钟，过滤留汤汁即可。