烤羊肉大串

這款羊肉大串選用寧夏鹽池灘羊的後腿肉，筋道耐嚼、香氣濃郁，幾乎全是瘦肉，爲避免烤熟後肉質發柴，需搭配羊尾油穿成大串，烤制時不用刷油，僅利用羊尾油即可。另外，羊肉改刀後不需醃製入味，直接就可以穿串上火烤制，以免醃料"殺"出過多的水分，使羊肉失去本身的鮮味。烤好的羊肉大串外焦裏嫩、鮮香味美，每串重達100克。

批量預製:

取鹽池灘羊的後腿肉，順着肉的紋路切成寬約1釐米的長條，然後頂刀改成小塊，再將羊尾油改成與羊後腿肉差不多大小的塊，每根籤子上間隔串入3塊羊後腿肉和2塊羊尾油。

走菜流程:

肉串上火後無需刷油。烤至羊尾油表面微黃、開始滴油時。在肉串上均勻撒-層香鹽(鹽中加入適量雞精、十三香)，不斷復動烤制，待瘦肉部分變色、羊尾油表面金黃，依次撒辣椒粉(乾紅線椒、乾紅小米辣按照3:1的比例打成粉)、孜然粉，最後撒上熟白芝麻粒即可。

孜然粉製作:

孜然粒500克、黃豆 200克、小茴香、花生各100克分別入鍋炒熟後晾涼一同磨成細粉，加味精100克混合均勻即成。

翡翠海皇番茄盅

原料：

番茄150克（1個），蝦仁，帶子，蟹柳30克，西芹，紅蘿蔔50克，雞蛋白10克。

調料：

鹽3克，糖5克；番茄醬3克。

做法：

1、番茄切頂，把內肉掏空，去掉皮；蝦仁、帶子、蟹柳、西芹、紅蘿蔔切小粒。

2、把蝦仁、蟹柳、西芹、紅蘿蔔飛水，加調料炒好，釀進番茄內，用猛火蒸10分鐘，打蛋白芡在番茄上即可。

金牌鴨三脆

原料：

鴨腸100克，鮮黃喉150克，鴨胗100克，青筍200克，香菜段10克。

調料：

A料（白胡椒粉0.5克、鹽1克、料酒5克、澱粉10克、白醋15克）

B料（料酒10克、鹽3克、生薑5克、蔥白4克）

C料（紅油豆瓣15克、鹽3克、雞粉5克）

D料（山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克）

紅湯400克。

製作：

1、鴨腸洗淨，加入A料抓拌均勻，醃製3分鐘，入沸水中燙一下，注意燙的時候最好用筷子攪動一下，燙5-8秒撈起，再入冰水中浸泡20分鐘，用剪子剪成長約14釐米的段，擺入大碗中。

2、鮮黃喉改刀成片，每片黃喉均打上掃帚花刀，入85℃的熱水中快速焯一下，待其捲曲時撈出過涼，放入大碗中。

3、鴨胗撕掉表面油脂和黃色表皮，用清水多洗幾遍，徹底沖洗乾淨，在鴨胗鼓起來的那一面打十字花刀，底部不要劃斷，加入B料中的料酒醃製10分鐘，再放入加有B料的開水鍋裏汆燙至鴨胗變色，撈出放入大碗中。

4、青筍改刀成片，焯熟後墊入大碗中，分別將以上汆燙好的黃喉、鴨腸、鴨胗放在青筍片上。

5、鍋上火，入紅湯加熱後，下入C料調味，然後淋入D料，起鍋盛入墊有青筍片的三脆上，走菜時撒點香菜段即可。

技術關鍵：

一是主料的汆水時間，三種主料都是脆嫩的原料，在初加工的時候除了要祛異味外，還要注意原料焯水的時間不能太長，8秒左右就差不多了，不然就不脆了。

二是要提前熬好紅湯，做法是鍋內放入混合油（色拉油和熟豬油按2：1比例混合）500克，燒至四五成熱時，放入老薑片、紅小米辣椒段各50克，蒜子100克，幹二荊條辣椒25克，幹青花椒、乾紅花椒各20克炒香後，下入圓蔥塊、大蔥段、小蔥段、芹菜段各50克，加入清水2500克，小火燒製15分鐘，過濾留湯汁即可。