砂锅豉油鸡

原料：

清远三黄鸡1只（净重约800克）。

调料：

干葱头、蒜瓣、姜块各50克，香菜梗、鲜红辣椒各20克，豉油水1500克，麦芽糖50克。

豉油水配方制作：

将草果、干沙姜、桂皮、八角各30克，丁香5克，香叶10克，花椒、小茴香、陈皮各20克，香茅500克放入一个布袋中，用绳子扎好口制成调料包。取一个陶制的瓦缸，放入调料包、20千克生抽、5千克冰糖、2瓶花雕酒、100克玫瑰露酒、50克红曲米、1条蛤蚧干、400克盐，盖上木盖子，放到炭炉上，以中火烧开，如果冰糖化开了，再改用小火熬煮汤汁约2小时，最后放入200克味精调味，并用20克老抽调色。

制作方法：

1、三黄鸡宰杀治净。

2、将熬好的豉油水放凉，放入瓦缸内，放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡放入瓦缸内保持90-100℃，小火卤约18-20分钟，取出鸡，控干上面的汤汁，将麦芽糖刷在鸡身上。

3、沙锅烧热，放入其他调料爆香，下入处理好的三黄鸡，盖上盖子，上桌即可。

关键：

1、在熬制豉油水时，一开始火不要太大，否则沉入瓦缸底部的冰糖会产生一种焦糊的味道。最好不要用砂糖或者是绵白糖代替冰糖。在用老抽调色时，一定要注意颜色的变化，颜色不可以调得过深，因为豉油水在多次使用后，颜色会越用越深。

2、鸡种要优良，必须是农家饲养的鸡，净重在800克左右。鸡体太小肉质虽嫩但香味不足，太大则肉质较老。

3、豉油水每次使用后必须煲开，以免变质。

4、豉油水必须用瓦缸保存，这样才能使卤味更陈香。

5、在整个烹制过程中，切不可使用高压锅或者是煤气炉，这样会使烹制的鸡肉过早成熟，影响调味料的浸入。

提示 ：

如果将卤好的鸡斩成大块，再放入沙锅内，上桌后鸡肉的香味更加浓郁。

烧汁茄子

原料：

茄子，猪肉馅，彩椒，油，盐，水淀粉，葱，烧汁，高汤。

做法：

1、茄子劈开，外皮打隔刀，彩椒切粒。

2、锅加油烧热，下茄子炸至金黄色捞出。

3、锅留油烧热，下葱花、肉馅煽炒出香味，加烧汁、盐、高汤、茄子烧开，移至小火待茄子烧透，用水淀粉勾芡，烧开即可。

唐人街贵妃香烤鸭沙拉

原料：

法国鸭胸肉200克，鲜荔枝肉，圣女果，红线酸模，安曼红，青柠，泰国小蒜，酱油，椰糖，鱼露。

制作：

1、将鸭胸肉加椰糖、酱油、泰国小蒜腌制24小时，入烤箱以180℃烤40分钟，取出，切片备用；

2、将青柠取汁，加椰糖、鱼露、烤鸭原汁拌匀成酱汁；

3、将烤鸭胸肉片加鲜荔枝肉、圣女果、酱汁拌匀，装盘，点缀红线酸模、安曼红即可。