砂鍋豉油雞

原料：

清遠三黃雞1只（淨重約800克）。

調料：

幹蔥頭、蒜瓣、姜塊各50克，香菜梗、鮮紅辣椒各20克，豉油水1500克，麥芽糖50克。

豉油水配方製作：

將草果、幹沙姜、桂皮、八角各30克，丁香5克，香葉10克，花椒、小茴香、陳皮各20克，香茅500克放入一個布袋中，用繩子紮好口製成調料包。取一個陶製的瓦缸，放入調料包、20千克生抽、5千克冰糖、2瓶花雕酒、100克玫瑰露酒、50克紅曲米、1條蛤蚧幹、400克鹽，蓋上木蓋子，放到炭爐上，以中火燒開，如果冰糖化開了，再改用小火熬煮湯汁約2小時，最後放入200克味精調味，並用20克老抽調色。

製作方法：

1、三黃雞宰殺治淨。

2、將熬好的豉油水放涼，放入瓦缸內，放在炭爐上大火燒開，將洗淨控水後的淨雞放入瓦缸內保持90-100℃，小火滷約18-20分鐘，取出雞，控幹上面的湯汁，將麥芽糖刷在雞身上。

3、沙鍋燒熱，放入其他調料爆香，下入處理好的三黃雞，蓋上蓋子，上桌即可。

關鍵：

1、在熬製豉油水時，一開始火不要太大，否則沉入瓦缸底部的冰糖會產生一種焦糊的味道。最好不要用砂糖或者是綿白糖代替冰糖。在用老抽調色時，一定要注意顏色的變化，顏色不可以調得過深，因爲豉油水在多次使用後，顏色會越用越深。

2、雞種要優良，必須是農家飼養的雞，淨重在800克左右。雞體太小肉質雖嫩但香味不足，太大則肉質較老。

3、豉油水每次使用後必須煲開，以免變質。

4、豉油水必須用瓦缸保存，這樣才能使滷味更陳香。

5、在整個烹製過程中，切不可使用高壓鍋或者是煤氣爐，這樣會使烹製的雞肉過早成熟，影響調味料的浸入。

提示 ：

如果將滷好的雞斬成大塊，再放入沙鍋內，上桌後雞肉的香味更加濃郁。

燒汁茄子

原料：

茄子，豬肉餡，彩椒，油，鹽，水澱粉，蔥，燒汁，高湯。

做法：

1、茄子劈開，外皮打隔刀，彩椒切粒。

2、鍋加油燒熱，下茄子炸至金黃色撈出。

3、鍋留油燒熱，下蔥花、肉餡煽炒出香味，加燒汁、鹽、高湯、茄子燒開，移至小火待茄子燒透，用水澱粉勾芡，燒開即可。

唐人街貴妃香烤鴨沙拉

原料：

法國鴨胸肉200克，鮮荔枝肉，聖女果，紅線酸模，安曼紅，青檸，泰國小蒜，醬油，椰糖，魚露。

製作：

1、將鴨胸肉加椰糖、醬油、泰國小蒜醃製24小時，入烤箱以180℃烤40分鐘，取出，切片備用；

2、將青檸取汁，加椰糖、魚露、烤鴨原汁拌勻成醬汁；

3、將烤鴨胸肉片加鮮荔枝肉、聖女果、醬汁拌勻，裝盤，點綴紅線酸模、安曼紅即可。