胡椒风味鸡

食材：

鸡肉500克，干葱头30克，姜粒15克，葱白段15克，白胡椒粉2克，蒜子30克，青红椒各10克，盐，味精，料酒，生抽，干辣椒，五香粉，白糖各适量。

制作：

1、将鸡肉砍成块，放入清水中，冲洗十五分钟，去除血水以及杂质，纳入碗中，加盐，味精，料酒，生抽，葱姜抓拌均匀，直至起胶上劲后，即可，腌制十分钟。入味即可。

2、抽空调配酱汁，碗中加葱花，干辣椒，白胡椒粉，五香粉，盐，味精，白糖，淋入50克生抽，加在一起搅拌均匀腌制发酵十分钟，让风味初次融合。

3、锅烧空气，倒入油，放入鸡肉，开大火酱汁，煎至鸡肉表面金黄，即可捞出。煎制出来的鸡油，留着备用。

4、取一口砂锅，倒入鸡油，小火升温下姜粒，蒜子，干葱头慢慢翻炒，煎制出食材香味。放入鸡块，烹入料酒爆香去腥，盖上盖子，焖煮五分钟，随后淋入调配好的酱汁，继续盖上盖子焖煮十分钟，煮至熟透即可，最后撒上青红椒，葱白段，煮至熟透即可。

葱爆羊脸

此菜从葱爆羊肉改良而来，将主料换成羊脸，皮多肉少、口感更韧且降低了成本；采用油爆的技法，即先将鲜羊脸肉滑油，待原料九成熟时再与葱同炒，味道鲜美、略带韧劲。

批量预制：

冰冻羊脸肉（羊脸是已经卤好的半成品，省掉了去骨、卤制等工序，入菜方便、省工省时）下入凉水锅中，待水烧开后再煮5-8分钟，捞出改刀成2.5毫米厚的片。

走菜流程：

1、改成片的羊脸肉400克焯一下水，捞出沥干水分，入五成热油滑油备用。

2、锅入底油40克烧至五成热，下滚刀葱300克、姜末10克煸炒至出香，调入胡椒粉10克、盐5克、味精、鸡精各3克，倒入羊脸肉，烹米醋10克爆炒，出锅前淋香油5克即可。

技术关键：

这道羊脸要先汆水过油再爆炒，因此不能切得太薄，防止其口感干柴。

虾仁炒鸡蛋

食材：

青虾仁、鸡蛋、黄瓜、盐、味精、调和油、水淀粉。

做法：

1、把虾仁去除虾线后清洗干净，加入盐、料酒拌匀腌制备用。黄瓜去皮去瓤切成菱形块，鸡蛋蛋白蛋黄分离，各加入水淀粉拌匀。

2、起锅烧热水，加入盐、味精、油烧开，倒入黄瓜再次烧开后捞出控水备用。

3、净锅后烧热油，倒入蛋黄炒成大片出锅备用，锅中再次烧热油把蛋清炒好盛出，最后把蛋黄、蛋白加入虾仁滑熟。

4、放入丝瓜翻炒均匀，用盐、味精调味，再放入水淀粉勾芡大火翻炒均匀出锅即可。