胡椒風味雞

食材：

雞肉500克，幹蔥頭30克，姜粒15克，蔥白段15克，白胡椒粉2克，蒜子30克，青紅椒各10克，鹽，味精，料酒，生抽，幹辣椒，五香粉，白糖各適量。

製作：

1、將雞肉砍成塊，放入清水中，沖洗十五分鐘，去除血水以及雜質，納入碗中，加鹽，味精，料酒，生抽，蔥姜抓拌均勻，直至起膠上勁後，即可，醃製十分鐘。入味即可。

2、抽空調配醬汁，碗中加蔥花，幹辣椒，白胡椒粉，五香粉，鹽，味精，白糖，淋入50克生抽，加在一起攪拌均勻醃製發酵十分鐘，讓風味初次融合。

3、鍋燒空氣，倒入油，放入雞肉，開大火醬汁，煎至雞肉表面金黃，即可撈出。煎製出來的雞油，留着備用。

4、取一口砂鍋，倒入雞油，小火升溫下姜粒，蒜子，幹蔥頭慢慢翻炒，煎製出食材香味。放入雞塊，烹入料酒爆香去腥，蓋上蓋子，燜煮五分鐘，隨後淋入調配好的醬汁，繼續蓋上蓋子燜煮十分鐘，煮至熟透即可，最後撒上青紅椒，蔥白段，煮至熟透即可。

蔥爆羊臉

此菜從蔥爆羊肉改良而來，將主料換成羊臉，皮多肉少、口感更韌且降低了成本；採用油爆的技法，即先將鮮羊臉肉滑油，待原料九成熟時再與蔥同炒，味道鮮美、略帶韌勁。

批量預製：

冰凍羊臉肉（羊臉是已經滷好的半成品，省掉了去骨、滷製等工序，入菜方便、省工省時）下入涼水鍋中，待水燒開後再煮5-8分鐘，撈出改刀成2.5毫米厚的片。

走菜流程：

1、改成片的羊臉肉400克焯一下水，撈出瀝乾水分，入五成熱油滑油備用。

2、鍋入底油40克燒至五成熱，下滾刀蔥300克、薑末10克煸炒至出香，調入胡椒粉10克、鹽5克、味精、雞精各3克，倒入羊臉肉，烹米醋10克爆炒，出鍋前淋香油5克即可。

技術關鍵：

這道羊臉要先汆水過油再爆炒，因此不能切得太薄，防止其口感乾柴。

蝦仁炒雞蛋

食材：

青蝦仁、雞蛋、黃瓜、鹽、味精、調和油、水澱粉。

做法：

1、把蝦仁去除蝦線後清洗乾淨，加入鹽、料酒拌勻醃製備用。黃瓜去皮去瓤切成菱形塊，雞蛋蛋白蛋黃分離，各加入水澱粉拌勻。

2、起鍋燒熱水，加入鹽、味精、油燒開，倒入黃瓜再次燒開後撈出控水備用。

3、淨鍋後燒熱油，倒入蛋黃炒成大片出鍋備用，鍋中再次燒熱油把蛋清炒好盛出，最後把蛋黃、蛋白加入蝦仁滑熟。

4、放入絲瓜翻炒均勻，用鹽、味精調味，再放入水澱粉勾芡大火翻炒均勻出鍋即可。