望謨板栗圓蹄

望謨被譽爲“中國板栗名縣”，其板栗個大、肉嫩、皮薄、味甜、顆粒飽滿。以板栗入菜，有板栗紅燒肉、菊花板栗等，而板栗圓蹄在當地有“狀元蹄”之稱。

原料：鮮豬蹄1只（約750克） 板栗丁200克、糯米200克、豬肚菌粒100克、姜塊150克、鹽15克、味精6克、雞精2克、胡椒麪2克、醬油8毫升、冰糖150克、八角4克、山柰6克、香葉5克、小茴香3克、草果11克、甘草7克、丁香2克、蔻仁10克、沙姜7克、羅漢果15克、砂仁10克、花椒5克、桂皮3克、白芷7克、料酒250毫升、鮮湯3000毫升、熟豬油80克、色拉油適量

製法：

1. 把帶皮豬蹄用火燒去殘毛刮洗乾淨，下入加有料酒的沸水鍋汆一水，撈出來洗淨。糯米淘洗乾淨，用溫水浸泡2小時， 撈出來控水， 加入板栗丁、豬肚菌粒、鹽、味精、雞精、胡椒麪、醬油、熟豬油拌勻，成糯米餡料。把香料裝入紗布袋中製成香料包。

2. 炒鍋置中火上，放油下冰糖炒製成糖色，摻入鮮湯燒沸，倒入湯鍋內，加料酒、姜塊、香料包， 調入鹽，煮出滷香味，成五香滷水，然後下入豬蹄用小火慢滷1小時， 離火浸泡30分鐘，撈出來晾涼，再從內蹄劃一刀，取出骨頭。

3.把糯米餡料填入滷豬蹄內，用白紗布包好壓緊成型，上籠蒸至熟透，取出去紗布。

4.淨鍋摻入五香滷水，放入蒸熟的豬蹄，用中小火收濃滷汁，取出來切成厚片，碼盤後澆淋熱五香滷汁，即成。

關嶺斷橋青椒魚

安順關嶺壩陵河大橋通車後，曾經的國道線必經之地——斷橋，過往車輛少了很多，市級非物質文化遺產斷橋青椒魚反倒一夜成名，大家繞路也要從關嶺縣城開車下去喫斷橋當地布依族用青椒、西紅柿、板貴花椒等製作的青椒魚。

原料：人工養殖芝麻劍或黃臘丁2000克、青辣椒500克、西紅柿500克、鮮花椒30克、薑片30克、大蒜80克、蔥段50克、鹽8克、味精3克、雞精5克、胡椒粉8克、白糖10克、木姜子油5毫升、鮮湯2000毫升、熟豬油150克、青辣椒蘸水10份

製法：

1.將魚宰殺去內臟治淨，砍成塊。另把青辣椒、大蒜分別洗淨瀝水，放木桶內剁碎成剁椒；西紅柿洗淨，切成月牙塊。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，下入西紅柿塊，加白糖煸炒至見油微紅出味時，放入剁椒、鮮花椒炒香，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉，下入魚塊煮熟入味，出鍋倒入火鍋盆內，淋入木姜子油，撒上蔥段，配蘸水上桌，點火食用，魚肉喫完，還可燙食時令鮮蔬。

江口吊鍋蘿蔔豬

江口蘿蔔豬又叫“鑽子頭”，因其形狀像蘿蔔、長不肥大而得名，以皮薄、肉嫩、味美而聞名。蘿蔔豬用當地農家煮飯的吊鍋烹製成菜，風味別具。

原料：蘿蔔豬腿肉300克、芹菜50克、泡酸辣椒150克、子姜50克、鹽3克、味精2克、雞精1克、胡椒麪1克、甜酒汁10毫升、黃豆醬油15毫升、紅油30毫升、熟菜油適量

製法：

1.把豬腿肉治淨切成5釐米長的片。芹菜洗淨切寸段，泡酸辣椒去蒂後對剖成兩半，子姜洗淨切成二粗絲。

2.炒鍋置旺火上，放入熟菜油燒熱，下入豬腿肉片煸炒出油，加入甜酒汁、醬油炒香出色，放入子薑絲、泡酸辣椒段、鹽，用小火煸炒出味，撒入芹菜段，加味精、雞精、胡椒麪炒勻，起鍋裝入吊鍋內，淋入紅油，上桌開火加熱。

屯堡灌湯豬腳

相傳明朝洪武年間，“調北征南”軍隊在安順等黔中地區屯駐，人稱屯堡人。屯堡人世世代代恪守着明朝文化習俗和服飾特色，飲食也傳承着軍屯生活的特點，豬腳便是其中之一。隨着時代變遷及對本地食材和口味進行微調，通過醃製、燻炕、浸炸、脫水等工序，使豬腳更加便於儲存。浸炸過的豬腳吸收湯汁後如同灌湯一般，滿口香醇。

原料：豬腳1000克、青椒節50克、西紅柿塊50克、薑片10克、蔥結8克、蔥段3克、泡小米椒節30克、青花椒5克、砂仁4克、鹽8克、胡椒粉2克、雞精2克、味精1克、料酒80毫升、鮮湯800毫升、蒜片、熟菜油各適量

製法：

1.把豬腳表皮燒焦，浸泡刮洗乾淨，斬成塊，下入加有料酒的冷水鍋汆透，撈出來控水。

2.炒鍋置旺火上，注入熟菜油燒至七成熱，下入豬腳塊炸至表面結殼，關火浸泡至冷透，再開中火復炸至表皮起泡，關火繼續浸泡3小時，接着開小火繼續炸去剩餘水分，關火浸泡一天，此時豬腳塊的皮肉已完全收緊，撈出來控油。

3. 鍋中的熟菜油續燒至八成熱，分多次下入豬腳塊炸，撈出來放清水裏泡回軟，再下入加有料酒、薑片、蔥結的沸水鍋汆水，撈出漂洗乾淨並擠幹水分。

4.炒鍋放油燒熱，下入薑片、蒜片爆香，加青花椒、砂仁、泡小米椒節、青椒節、西紅柿塊炒出香味，摻入鮮湯燒沸，放入制好的豬腳塊，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉燒入味，起鍋裝湯鉢內，撒上蔥段即成。

草海魚包蝦

俗話說大魚喫小魚、小魚喫小蝦。畢節威寧草海里的小魚小蝦活躍無比，把打撈起來的小魚，快速丟進沸水鍋一煮，浮於水面的多是剛吞進小蝦米的小魚，這種魚當地人稱爲“魚包蝦”，多用於炸、炒。

原料：魚包蝦200克、薑片3克蒜片5克、香蔥段10克、幹辣椒段10克、辣椒醬15克、鹽1克、味精2克、白糖1克、胡椒麪1克、白芝麻1克、生抽6毫升、料酒15毫升、紅油10毫升、色拉油適量

製法：

1.把魚包蝦治淨，放入加有料酒的沸水鍋汆水，撈出來控水，下入六成熱油鍋，炸至外焦黃內熟時，撈出控油。

2.鍋留底油，下幹辣椒段熗香，加薑片、蒜片炒香，放入辣椒醬炒至油紅，下入炸好的魚包蝦，烹入料酒，調入鹽、味精、白糖、胡椒麪、生抽炒勻，撒入香蔥段、白芝麻，淋紅油，起鍋裝盤即成。

布依酸筍魚

居住在南北盤江一帶的布依族，每年春天都要做酸鮮酸香的酸筍，用來煮魚、做菜和作爲小菜食用。

原料：鮎魚1條（約1750克）、農家泡酸竹筍500克、毛辣角（即野生小番茄） 300克、薑片30克、蒜片10克、香蔥段15克、香菜段10克、鹽8克、味精3克、雞精5克、胡椒麪8克、白糖3克、米酒10毫升、鮮湯2000毫升、熟豬油250克

製法：

1.把鮎魚宰殺治淨，在魚背上斬連刀段，加鹽、薑片、香蔥段、米酒醃碼入味。另把農家泡酸竹筍切成絲。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，下入薑片、蒜片爆香，放毛辣角、酸竹筍絲，加白糖炒至出香味，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、味精、雞精、胡椒麪，下入碼好味的鮎魚煮至斷生，出鍋裝入砂鍋，撒入香菜段，上桌開火食用。

番茄雞

番茄雞是在青椒童子雞、辣子雞基礎上創制而成，辣味較輕，有番茄的酸甜和味，色豔味清淡。

原料：仔公雞1只（約1500克）、小青尖椒50克、小紅尖椒50克、西紅柿250克、黃豆芽100克、薑片15克、蒜瓣30克、香菜5克、熟餈粑辣椒30克、豆瓣醬12克、鮮花椒15克、鹽5克、味精2克、雞精4克、胡椒麪3克、醬油10毫升、料酒20毫升、鮮湯500毫升、熟豬油100克、紅油150毫升

製法：

1. 把仔公雞宰殺治淨，斬成3 釐米見方的塊。小青尖椒、小紅尖椒去蒂洗淨，切成顆粒。西紅柿洗淨切成小塊。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油、紅油燒熱，下入蒜瓣、薑片炒香，放雞塊爆炒見出骨，加入豆瓣醬、熟餈粑辣椒、小青紅尖椒、鮮花椒炒出香味，摻入鮮湯，調入鹽、味精、雞精、胡椒麪、醬油、料酒，開小火燜熟，下入西紅柿塊，用大火收汁入味，起鍋倒入墊有黃豆芽的火鍋盆內，撒上香菜，上桌點火食用。

菌香鵝

黔西南州林下菌藥產業基地現已建成15萬畝，結合當地農家最喜愛的山菌燉鵝進行了菌品優化，並從口感、蘸水和營養上進行拓展。

原料：灰鵝1只（約2000 克）、羊肚菌100克、鮮竹蓀100克、雞松茸100克、黑皮雞100克、蟲草花100克、豬肚菌100克、白玉菇100克、牛肝菌100克、海鮮菇100克、紅棗25克、枸杞3克、西紅柿片30克、姜塊40克、蔥結30克、蔥段5克、鹽6克、味精3克、黑胡椒粉10克、花雕酒30毫升、尖椒蘸碟10個

製法：

1.把灰鵝宰殺治淨，用火燒盡表皮上茸毛，剖腹取出內臟另作他用，鵝肉斬成5釐米見方的塊，下入加有花雕酒的沸水鍋汆去血污，撈出來沖洗乾淨。另把各種菌類治淨，分別裝入配菜盤。

2.取一煲湯鍋，注入清水置旺火上，下入汆過水的鵝肉塊燒沸，打去浮沫，加姜塊、蔥結，用小火慢燉至熟透，調入鹽、味精、黑胡椒粉，加紅棗、枸杞、蔥段、西紅柿片燉10分鐘，隨各種菌類、尖椒蘸碟上桌，開火燙食。

煳辣牛肉

精選小黃牛肉經小炒後裝碗，撒一大把煳辣椒和蒜泥，用熱油熗香，上桌後客人自行拌勻，有熱拌菜獨特風味。

原料：牛裏脊150克、芹菜段25克、薑片3克、蒜片2克、蒜米4克、香菜節30克、餈粑辣椒30克、豆瓣醬10克、幹辣椒30克、鹽2克、味精1克、雞精2克、白糖2克、蠔油7克、醬油8毫升、陳醋5毫升、雞蛋1枚、幹生粉8克、料酒5毫升、鮮湯300毫升、熟菜油適量

製法：

1.牛裏脊去掉肥筋治淨，切成長4釐米、寬2釐米、厚0.1釐米的片，加入雞蛋、鹽、雞精、味精、蠔油、幹生粉和適量清水，拌勻上漿，封油。另把幹辣椒入熱油鍋，用小火煸炒至棕黑色有煳味時，取出來剁碎。

2.炒鍋放底油燒熱，下入薑片、蒜片、餈粑辣椒、豆瓣醬炒香出色，摻入鮮湯燒沸熬出味，用細漏勺打去渣料，調入鹽、白糖、醬油、陳醋、料酒，抖散放入醃好的牛肉片煮至剛熟，下入芹菜段炒勻，勾入水芡粉收濃，起鍋裝湯碗內，撒些刀剁辣椒碎、香菜節、蒜米，淋熱油激香，上桌拌勻即成。

牛乾巴炒黃豆

黔西南州特產盤江小黃牛，爲中國國家地理標誌產品。選取肥壯肉牛的後腿肉，輔以鹽、花椒等調料，採用搓揉、醃漬、晾曬、風乾等工藝製作成牛乾巴，再與黃豆同炒，味道相互滲透，香酥脆爽。

原料：牛乾巴150克、小黃豆50克、幹辣椒絲50克、花椒6克、薑片5克、蒜片8克、白芹菜段25克、鹽1克、白糖3克、醬油2毫升、陳醋2毫升、花椒油5毫升、香油2毫升、色拉油各適量

製法：

1.把牛乾巴治淨，切成薄片，下入燒至六成熱的油鍋爆至微酥香，撈出來控油。另把小黃豆洗淨，用清水泡軟，下入五成熱的油鍋炸至酥脆。

2.鍋留底油，下入幹辣椒絲，用小火煸炒至酥脆出味，加花椒、薑片、蒜片炒香，放入酥黃豆，調入鹽，下入爆好的牛乾巴片，撒些白芹菜段，放白糖、醬油、陳醋，淋花椒油、香油翻炒入味，起鍋裝盤即成。

茅臺酒紅蒜燜雞

白酒入菜，食材本身的味道和酒香融合，特別是以茅臺酒爲代表的醬酒烹雞，香味撲鼻。近年來酒莊做酒菜融合專業宴席，已成爲時尚，真正是“無酒不成席，酒菜融合烹飪香”。

原料：三黃雞1只（約1500克） 、紫皮大蒜瓣250克、威寧火腿50克、赤水冬筍50克、豬五花肉50克、有機香菇50克、薑片30克、大蔥段50克、鹽20克、五香粉15克、茅臺酒53°25毫升、脆皮水150毫升、五香醬汁550毫升、熟菜油適量

製法：

1. 把三黃雞宰殺治淨， 除去內臟洗淨，用刀將脊骨斬斷使之能展開，加薑片、大蔥段、鹽、五香粉、茅臺酒拌勻醃入味，在雞表皮多刷幾次脆皮水，掛上風乾。另把豬五花肉、火腿、冬筍、香菇分別切成一字條，放入沸水鍋汆水，撈出來控水。

2. 炒鍋置旺火上， 放入油燒至七成熱，下入風乾的整雞，浸炸至緊皮上色，撈出控油。

3. 把豬五花肉條、火腿條、冬筍條、香菇條、大蒜瓣放砂鍋內墊底，擺入炸好的整雞，摻五香醬汁燒沸，加蓋用小火燜燒至水分收幹，連砂鍋一起上桌，開蓋即食。