文史丨“油”来已久！油炸食品的快乐，古人也懂吗？
作为“开门七件事”（古代中国平民百姓每天为生活而奔波的七件事）之一，食用油是每一个开灶的厨房里必备的东西。而油炸食品尽管被一代代长辈“痛心疾首”地指斥为垃圾食品，但确实以它的高热量带给我们难以替代的快乐（以及健身夜跑路上“难以逾越”的“障碍”）。那么，这种快乐……啊，不是，这种食品是怎样被我们的先人们发明的呢？食用油又是如何走进千家万户的呢？
吃什么油
古人对食用油的应用，经历了从动物油到植物油的过程。早在两千多年前，《礼记》中就记载了将动物油脂应用到饭菜中的案例，这时的人们就已经发现，把油脂浇在食物上，可以使饭菜变得更滋润好吃。而且这时人们就已经懂得用不同种类的油脂烹调不同品种的肉类，比如春季适宜吃羊羔、小猪，要用牛油烹调，取其香味；夏季适宜吃干鸡、干鱼，要用狗油烹调，取其臊味；秋季适宜吃牛犊、小鹿，要用鸡油烹调，取其腥味；冬季则适宜吃鲜鱼、大雁，要用羊油烹调，取其膻味，可以说是十分讲究。
对不同的油要用不同的加工方式，《礼记》中讲“脂用葱，膏用薤。”葱即大葱，薤（xiè）是藠头，也称荞头，人们主要食用的是它的鳞茎，现在主要在我国长江流域及以南各省区广泛栽培。至于“脂”和“膏”，古人有不同的解释，比较常用的是郑玄注中所记“凝者为脂，释者为膏”，也就是说凝固的动物油脂称为“脂”，液化的则称为“膏”。但《说文解字》提供了另一种分类，即“戴角者脂，无角者膏”，也就是说有角的动物的油脂，比如牛油、羊油，称为“脂”，无角的动物的油脂，比如猪油、鸡油，称为“膏”。除了这两个常用字，古人还给不同动物、不同部位的油脂分别起名，比如称骨头里的油脂为“髓”，称牛肠里的油脂为“膫”（liáo）等等。而后世用以统称所有常温下为液体的憎水性物质的“油”字，此时还只是一条河流的名称。《说文解字》中有“油水，出武陵孱陵西，东南入江。”这说明油水是长江的一条支流，大概位于今湖北省境内。
至于食用油从动物油向植物油过渡，前人认为大致始于南北朝时期。北魏贾思勰所作《齐民要术》是我国现存最早最完整的古代农学著作，记载了与农业生产有关的各种技术和知识。在这本书中，不仅猪油、羊油等动物油脂依然广泛应用于烹饪，芝麻油等植物油也开始走进厨房。
芝麻，旧称胡麻，原产西域，战国至西汉时期的新疆天山阿拉沟古墓群曾出土过胡麻籽粒。西汉时期，芝麻传入中原，成为此后一千多年间我国主要的油料作物。《齐民要术》中称白芝麻一般含油更多，但宋代《陈旉农书》中认为黑芝麻做的油最好。南北朝时期，芝麻油在烹饪中即有应用。例如《齐民要术》教做汤菹（这里指经沸水焯过后作成的腌菜），用菘菜比较好，芜菁叶也可以，择好菜之后用沸水焯过，再在冷水里冲洗过，放入加了盐和醋的瓮里，再倒入熬过的芝麻油，就可以制作出香脆的腌菜，而且放到春天也不会坏，可见在这一时期的烹饪中，油不仅有调味的功能，也发挥了防腐的作用。
荏，是指白苏，一年生芳香草木，主要用来榨荏子油。《齐民要术》中记载荏油是绿色的，气味香美，可以用来炸制面食，虽然比芝麻油差些，但是比大麻油好，大麻油有股腥气。而白苏的一个变种——紫苏，则旧称为“苏”，因其“味辛似桂”，所以也称味“桂荏”，苏油同样应用于烹饪中。例如做“缹（fǒu）茄子”，也就是油焖茄子的时候，要选种子还没有成熟的茄子，切块焯水，再把葱白切成细丝，下油中炒香（用苏子油更好），将香酱清汁、葱白和茄子一起下到锅里，油焖至熟，最后放花椒和姜末，一道油焖茄子就做好了。
当然，动物油脂仍始终是人们厨房里重要的调味品，油脂的品质也越来越受到重视。《齐民要术》中就记载了缹猪肉（缹是一种煮炖的烹饪方式）的同时制取猪油的一种方法：将猪洗刷干净后破成四块，放到大锅里煮。期间不断添水，并用勺子撇出上面浮着的油脂，另外盛到瓮里，直到撇尽。瓮中的猪油像雪一样洁白，就可以用作他途了。比如用在蒸小猪的时候，将小猪收拾干净，煮到半熟，用豉汁浸泡着。另用一升生糯米，用浓豉汁浸泡至颜色变黄，蒸熟，洒上豉汁。再将姜丝、橘皮各一升、三寸长的葱白四升、橘叶一升，和半熟的小猪一起放入蒸锅内，盖严，蒸大约两三顿饭的功夫。最后用三升猪油拌上一升豉汁洒上去，再蒸一会儿就好了。
至于宋代，更多种类的植物油开始应用到烹饪中。据宋人记载，陕西人会吃杏仁油、红蓝花子油、蔓菁子油，此处红蓝花可能指菊科的红花，现在主要作药用，可以通经活血（是的就是华妃灌了端妃一壶的那个红花）。蔓菁，即芜菁，其叶、茎、根都可以食用，子可以榨油。而邻省的山西人则会食用一种有明显气味的大麻油，有可能就是现在山西神池月饼制作中用的胡麻油（非芝麻油）。而北宋宫廷膳食用油主要是芝麻油、荏油和菜油三种，由油醋库专人负责生产。
至于明代，宋应星的《天工开物》中认为食用植物油里，芝麻油、莱菔子油、黄豆油和菘菜（白菜）子油最好，次一等的是苏油和芸苔（油菜的一种）油，第三等是茶籽油，第四等是苋菜子油，最后大麻子油最不好吃。可见明代植物油种类更加多样，黄豆、萝卜籽、白菜籽等都成为了主要的油料作物。有学者认为，明代油料作物已经形成了北方芝麻、南方油菜的基本格局。
明代后期，花生、玉米等作物漂洋过海，从美洲传入我国。到了清代，我国已有十多种油料作物，但主要的食用油仍是芝麻油、菜籽油、茶油、花生油等几大植物油和猪油等动物油脂，今人用油已与之十分类似。在南方江浙皖赣等地，茶树多有种植，茶油使用也相对比较广泛；而在西北地区，耐旱的芝麻仍是主要的油料作物；至于广袤的东北平原，豆油产量很高，应是当地的主要用油。同时，这一时期，相比“脂”“膏”等字，“油”已经成为了动植物油脂的总称，清人袁枚的《随园食单》中有“油有荤素之别”，又提出炒荤菜用素油，炒素菜用荤油，可以交相呼应，搭配得宜。
油怎么吃
了解了两千年来我们有什么油可吃，下一个问题当然是“怎么吃好吃”？中华美食千变万化，烧烤煎炸样样离不开油的加入。不同的烹饪方法给予了食物不同的味道，比如构成诸位快乐源泉的油炸方式，可以使食物原料迅速收缩，水分迅速汽化，肉类脂肪融化，淀粉糊化，形成油炸食品特有的色泽和香味。这种独特的风味勾着我们现代人的馋虫，当然也不会放过两千多年前的古人。《礼记》中记载“炮”这种做法里，有一步就是油炸。“炮”是要用小猪或者小公羊，剖开胸腹，挖出内脏，再把红枣填进肚子里，编芦草包起来，外面涂上黏土，然后用火烧烤。嘶——做到这一步你想到了什么？（叫花鸡：你是不是在点我）
等泥土烤得干透了，就把干泥剥下来。洗干净手再去掉皮肉上的薄膜。接着把烤熟的小猪裹上隔壁小孩三件套，啊不是，是只裹上稻米粉加水调的糊，就可以放进油鼎里炸了，注意鼎中的油一定要漫过小猪全身。再用大锅烧开水，把盛着这香喷喷肉肉的小鼎放在大锅里，别让开水漫进鼎中。三天三夜别停火，肉就烂透了。最后调上醋和酱，就能吃了。怎么样？有没有想尝试一下？——如果你家有那么大锅的话。
当然，如果我们只有家中常备的小锅，那不妨来试试清代美食家袁枚笔下的荔枝肉。把猪肉切成大骨牌那么大的肉片，放到白水里煮二三十滚，捞出备用。烧半斤菜油，把肉放入炸透捞出，用冷水一激，肉就会皱缩起来。再把肉捞出放到锅里，加半斤酒、一小杯生抽、半斤水，把肉煮烂。和今天的荔枝肉差别还是挺大的，就像东坡做的猪肉和东坡肉一样。
如果炸肉你不喜欢，那就让我们看看油炸馓子。馓子，古称寒具，相传是寒食节断火时所食，故名。油炸馓子其实就是用面粉或糯米粉做的各色油炸面食，最常见的是做成环形的，时至今日还有很多地方保存有这种小吃。《齐民要术》中记载这种食物的做法大致是用蜜水和面，也可以加入牛油、羊油或者牛奶、羊奶，让它更加酥脆。然后就可以取一团面搓长，把头尾接到一起做成环形，下油中炸熟。而据宋代《清异录》引唐人韦巨源书，唐代的烧尾宴上还有过一种叫做“巨胜奴”的点心，注曰“酥蜜寒具”。“巨胜”是古人对芝麻的一个别称，这种点心其实可能就是加了芝麻的油炸甜馓子。此外，据说宋代老饕苏东坡同样喜爱这种油炸小吃，并为之作诗一首：
纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。
如果你觉得“炸”这种方式还是太费油了，不妨来试试“煎”和“炒”，都可以达到用少量油在较短时间内把食材做熟的目的。比如炒鸡蛋可能是很多中国人的厨房初体验，放在一千五百年前可能也是这样。至少在南北朝时期，人们就开始炒鸡蛋吃。《齐民要术》教大家炒鸡蛋：首先要把鸡蛋打破——不能囫囵个儿地放进锅里——打到一个铜铛里，把蛋黄和蛋白搅到一起，加葱丝、盐末和整粒的豆豉，用麻油炒熟，“甚香美”。这本书还教大家煎鸡蛋鸭蛋饼：首先还是把蛋打破，打到一个小盆里，加少许盐搅散，再下进铛里煎成二分厚的圆饼，并作为整饼呈上桌，也有地方叫这种蛋饼为烘蛋。
而在所有烹饪方式中，“烤”可以说是最古老的一种，人类最初用火加热食物，就是烤制。在之后漫长的发展过程中，这种古老的烹饪方式也在一直发生着新变化，肚油的加入就是其中之一。《礼记》记载的“八珍”之一“肝膋”，其做法是取狗肝一个，外面蒙上一层狗肠油，用这层油滋润着肝，举在火上烧烤，把这层肠油烧光烤尽，肝也熟了。这种用肚油包裹内脏烧烤的方式在后世传承了下来，《齐民要术》中也有所谓“肝炙”，就是用牛、羊或猪的肝，切成一寸半长五分宽的小块，加葱、盐和豉汁腌制片刻，再裹上羊花油，穿起来烤熟。
除却作为液态的油将热量传导给食物，动物油脂本身由固态化为液态的过程就足够激发烹饪者的奇思妙想。例如有用一岁龄的小白羊，将羊肉和羊脂都切成细丝，加上整颗的豆豉、盐、葱白丝、生姜、花椒、荜拨（胡椒属植物）、胡椒，调好味道，再把羊肉羊脂一起装进洗净翻好的羊肚里，装满封口。整体放到烧过火的坑里，盖上灰，再在上面烧火，烧大约炊熟一石米的时间就好了。可以想见，在这个缓慢焖烧的过程中，羊脂逐渐融化，与羊肉融为一体，变得滑腻可口，加之各种香料调味品的组合，也难怪古人说它不是一般煮肉或者烤肉可以媲美的了。
清代江南地区还有做空心肉圆，就是肉丸中心用一小团冻猪油做馅，这样蒸的时候猪油化掉了，就得到了空心的肉丸。不过对今天的我们而言，更为熟悉的或许还是各种小笼包、灌汤包。这种包子馅里通常加入的是猪皮冻，与前述用猪油羊脂并不一样，但确有异曲同工之妙。
当然，油的加入，点亮的绝不仅是上述几种烹饪方式，用猛火爆炒成菜的“爆”、加盖小火煨煮的“焖”、炒至半熟准备加料的“煸”，无一不需要热油的加入，而在凉拌菜中，香油、橄榄油等也为菜品增添了独特的风味。人们还利用油的疏水性以防止模具、箬叶等与内里的点心粘连，以及用油来护养铁锅、瓮罐。在中华美食漫长的演化过程中，油理所当然地扮演着不可或缺的角色。
参考文献：
缪启愉，缪桂龙撰：《齐民要术译注》，上海：上海古籍出版社，2006年。
何东平，袁剑秋，崔瑞福主编；陈文麟主审：《中国制油史》，北京：中国轻工业出版社，2015年。
王文锦译解：《礼记译解》2版，北京：中华书局，2016年。
葛小寒，吴昊：《〈汝南圃史〉与明代江南饮食文化》，《四川旅游学院学报》2017年第6期，第19-23页。
宋宇：《元明清时期油脂研究》，博士学位论文，郑州大学历史学院，2018年。
王利华：《中古华北饮食文化的变迁》，北京：生活·读书·新知三联书店，2018年。
陈伟明译注：《随园食单》，北京：中华书局，2020年。
编辑：朱阳夏 责编：陈泰涌 审核：冯飞
