文史丨“油”來已久！油炸食品的快樂，古人也懂嗎？
作爲“開門七件事”（古代中國平民百姓每天爲生活而奔波的七件事）之一，食用油是每一個開竈的廚房裏必備的東西。而油炸食品儘管被一代代長輩“痛心疾首”地指斥爲垃圾食品，但確實以它的高熱量帶給我們難以替代的快樂（以及健身夜跑路上“難以逾越”的“障礙”）。那麼，這種快樂……啊，不是，這種食品是怎樣被我們的先人們發明的呢？食用油又是如何走進千家萬戶的呢？
喫什麼油
古人對食用油的應用，經歷了從動物油到植物油的過程。早在兩千多年前，《禮記》中就記載了將動物油脂應用到飯菜中的案例，這時的人們就已經發現，把油脂澆在食物上，可以使飯菜變得更滋潤好喫。而且這時人們就已經懂得用不同種類的油脂烹調不同品種的肉類，比如春季適宜喫羊羔、小豬，要用牛油烹調，取其香味；夏季適宜喫幹雞、乾魚，要用狗油烹調，取其臊味；秋季適宜喫牛犢、小鹿，要用雞油烹調，取其腥味；冬季則適宜喫鮮魚、大雁，要用羊油烹調，取其羶味，可以說是十分講究。
對不同的油要用不同的加工方式，《禮記》中講“脂用蔥，膏用薤。”蔥即大蔥，薤（xiè）是藠頭，也稱蕎頭，人們主要食用的是它的鱗莖，現在主要在我國長江流域及以南各省區廣泛栽培。至於“脂”和“膏”，古人有不同的解釋，比較常用的是鄭玄注中所記“凝者爲脂，釋者爲膏”，也就是說凝固的動物油脂稱爲“脂”，液化的則稱爲“膏”。但《說文解字》提供了另一種分類，即“戴角者脂，無角者膏”，也就是說有角的動物的油脂，比如牛油、羊油，稱爲“脂”，無角的動物的油脂，比如豬油、雞油，稱爲“膏”。除了這兩個常用字，古人還給不同動物、不同部位的油脂分別起名，比如稱骨頭裏的油脂爲“髓”，稱牛腸裏的油脂爲“膫”（liáo）等等。而後世用以統稱所有常溫下爲液體的憎水性物質的“油”字，此時還只是一條河流的名稱。《說文解字》中有“油水，出武陵孱陵西，東南入江。”這說明油水是長江的一條支流，大概位於今湖北省境內。
至於食用油從動物油向植物油過渡，前人認爲大致始於南北朝時期。北魏賈思勰所作《齊民要術》是我國現存最早最完整的古代農學著作，記載了與農業生產有關的各種技術和知識。在這本書中，不僅豬油、羊油等動物油脂依然廣泛應用於烹飪，芝麻油等植物油也開始走進廚房。
芝麻，舊稱胡麻，原產西域，戰國至西漢時期的新疆天山阿拉溝古墓羣曾出土過胡麻籽粒。西漢時期，芝麻傳入中原，成爲此後一千多年間我國主要的油料作物。《齊民要術》中稱白芝麻一般含油更多，但宋代《陳旉農書》中認爲黑芝麻做的油最好。南北朝時期，芝麻油在烹飪中即有應用。例如《齊民要術》教做湯菹（這裏指經沸水焯過後作成的醃菜），用菘菜比較好，蕪菁葉也可以，擇好菜之後用沸水焯過，再在冷水裏沖洗過，放入加了鹽和醋的甕裏，再倒入熬過的芝麻油，就可以製作出香脆的醃菜，而且放到春天也不會壞，可見在這一時期的烹飪中，油不僅有調味的功能，也發揮了防腐的作用。
荏，是指白蘇，一年生芳香草木，主要用來榨荏子油。《齊民要術》中記載荏油是綠色的，氣味香美，可以用來炸制面食，雖然比芝麻油差些，但是比大麻油好，大麻油有股腥氣。而白蘇的一個變種——紫蘇，則舊稱爲“蘇”，因其“味辛似桂”，所以也稱味“桂荏”，蘇油同樣應用於烹飪中。例如做“缹（fǒu）茄子”，也就是油燜茄子的時候，要選種子還沒有成熟的茄子，切塊焯水，再把蔥白切成細絲，下油中炒香（用蘇子油更好），將香醬清汁、蔥白和茄子一起下到鍋裏，油燜至熟，最後放花椒和薑末，一道油燜茄子就做好了。
當然，動物油脂仍始終是人們廚房裏重要的調味品，油脂的品質也越來越受到重視。《齊民要術》中就記載了缹豬肉（缹是一種煮燉的烹飪方式）的同時製取豬油的一種方法：將豬洗刷乾淨後破成四塊，放到大鍋裏煮。期間不斷添水，並用勺子撇出上面浮着的油脂，另外盛到甕裏，直到撇盡。甕中的豬油像雪一樣潔白，就可以用作他途了。比如用在蒸小豬的時候，將小豬收拾乾淨，煮到半熟，用豉汁浸泡着。另用一升生糯米，用濃豉汁浸泡至顏色變黃，蒸熟，灑上豉汁。再將薑絲、橘皮各一升、三寸長的蔥白四升、橘葉一升，和半熟的小豬一起放入蒸鍋內，蓋嚴，蒸大約兩三頓飯的功夫。最後用三升豬油拌上一升豉汁灑上去，再蒸一會兒就好了。
至於宋代，更多種類的植物油開始應用到烹飪中。據宋人記載，陝西人會喫杏仁油、紅藍花子油、蔓菁子油，此處紅藍花可能指菊科的紅花，現在主要作藥用，可以通經活血（是的就是華妃灌了端妃一壺的那個紅花）。蔓菁，即蕪菁，其葉、莖、根都可以食用，子可以榨油。而鄰省的山西人則會食用一種有明顯氣味的大麻油，有可能就是現在山西神池月餅製作中用的胡麻油（非芝麻油）。而北宋宮廷膳食用油主要是芝麻油、荏油和菜油三種，由油醋庫專人負責生產。
至於明代，宋應星的《天工開物》中認爲食用植物油裏，芝麻油、萊菔子油、黃豆油和菘菜（白菜）子油最好，次一等的是蘇油和蕓薹（油菜的一種）油，第三等是茶籽油，第四等是莧菜子油，最後大麻子油最不好喫。可見明代植物油種類更加多樣，黃豆、蘿蔔籽、白菜籽等都成爲了主要的油料作物。有學者認爲，明代油料作物已經形成了北方芝麻、南方油菜的基本格局。
明代後期，花生、玉米等作物漂洋過海，從美洲傳入我國。到了清代，我國已有十多種油料作物，但主要的食用油仍是芝麻油、菜籽油、茶油、花生油等幾大植物油和豬油等動物油脂，今人用油已與之十分類似。在南方江浙皖贛等地，茶樹多有種植，茶油使用也相對比較廣泛；而在西北地區，耐旱的芝麻仍是主要的油料作物；至於廣袤的東北平原，豆油產量很高，應是當地的主要用油。同時，這一時期，相比“脂”“膏”等字，“油”已經成爲了動植物油脂的總稱，清人袁枚的《隨園食單》中有“油有葷素之別”，又提出炒葷菜用素油，炒素菜用葷油，可以交相呼應，搭配得宜。
油怎麼喫
瞭解了兩千年來我們有什麼油可喫，下一個問題當然是“怎麼喫好喫”？中華美食千變萬化，燒烤煎炸樣樣離不開油的加入。不同的烹飪方法給予了食物不同的味道，比如構成諸位快樂源泉的油炸方式，可以使食物原料迅速收縮，水分迅速汽化，肉類脂肪融化，澱粉糊化，形成油炸食品特有的色澤和香味。這種獨特的風味勾着我們現代人的饞蟲，當然也不會放過兩千多年前的古人。《禮記》中記載“炮”這種做法裏，有一步就是油炸。“炮”是要用小豬或者小公羊，剖開胸腹，挖出內臟，再把紅棗填進肚子裏，編蘆草包起來，外面塗上黏土，然後用火燒烤。嘶——做到這一步你想到了什麼？（叫花雞：你是不是在點我）
等泥土烤得乾透了，就把幹泥剝下來。洗乾淨手再去掉皮肉上的薄膜。接着把烤熟的小豬裹上隔壁小孩三件套，啊不是，是隻裹上稻米粉加水調的糊，就可以放進油鼎裏炸了，注意鼎中的油一定要漫過小豬全身。再用大鍋燒開水，把盛着這香噴噴肉肉的小鼎放在大鍋裏，別讓開水漫進鼎中。三天三夜別停火，肉就爛透了。最後調上醋和醬，就能喫了。怎麼樣？有沒有想嘗試一下？——如果你家有那麼大鍋的話。
當然，如果我們只有家中常備的小鍋，那不妨來試試清代美食家袁枚筆下的荔枝肉。把豬肉切成大骨牌那麼大的肉片，放到白水裏煮二三十滾，撈出備用。燒半斤菜油，把肉放入炸透撈出，用冷水一激，肉就會皺縮起來。再把肉撈出放到鍋裏，加半斤酒、一小杯生抽、半斤水，把肉煮爛。和今天的荔枝肉差別還是挺大的，就像東坡做的豬肉和東坡肉一樣。
如果炸肉你不喜歡，那就讓我們看看油炸饊子。饊子，古稱寒具，相傳是寒食節斷火時所食，故名。油炸饊子其實就是用麪粉或糯米粉做的各色油炸麪食，最常見的是做成環形的，時至今日還有很多地方保存有這種小喫。《齊民要術》中記載這種食物的做法大致是用蜜水和麪，也可以加入牛油、羊油或者牛奶、羊奶，讓它更加酥脆。然後就可以取一團面搓長，把頭尾接到一起做成環形，下油中炸熟。而據宋代《清異錄》引唐人韋巨源書，唐代的燒尾宴上還有過一種叫做“巨勝奴”的點心，注曰“酥蜜寒具”。“巨勝”是古人對芝麻的一個別稱，這種點心其實可能就是加了芝麻的油炸甜饊子。此外，據說宋代老饕蘇東坡同樣喜愛這種油炸小喫，併爲之作詩一首：
纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。
如果你覺得“炸”這種方式還是太費油了，不妨來試試“煎”和“炒”，都可以達到用少量油在較短時間內把食材做熟的目的。比如炒雞蛋可能是很多中國人的廚房初體驗，放在一千五百年前可能也是這樣。至少在南北朝時期，人們就開始炒雞蛋喫。《齊民要術》教大家炒雞蛋：首先要把雞蛋打破——不能囫圇個兒地放進鍋裏——打到一個銅鐺裏，把蛋黃和蛋白攪到一起，加蔥絲、鹽末和整粒的豆豉，用麻油炒熟，“甚香美”。這本書還教大家煎雞蛋鴨蛋餅：首先還是把蛋打破，打到一個小盆裏，加少許鹽攪散，再下進鐺裏煎成二分厚的圓餅，並作爲整餅呈上桌，也有地方叫這種蛋餅爲烘蛋。
而在所有烹飪方式中，“烤”可以說是最古老的一種，人類最初用火加熱食物，就是烤制。在之後漫長的發展過程中，這種古老的烹飪方式也在一直髮生着新變化，肚油的加入就是其中之一。《禮記》記載的“八珍”之一“肝膋”，其做法是取狗肝一個，外面蒙上一層狗腸油，用這層油滋潤着肝，舉在火上燒烤，把這層腸油燒光烤盡，肝也熟了。這種用肚油包裹內臟燒烤的方式在後世傳承了下來，《齊民要術》中也有所謂“肝炙”，就是用牛、羊或豬的肝，切成一寸半長五分寬的小塊，加蔥、鹽和豉汁醃製片刻，再裹上羊花油，穿起來烤熟。
除卻作爲液態的油將熱量傳導給食物，動物油脂本身由固態化爲液態的過程就足夠激發烹飪者的奇思妙想。例如有用一歲齡的小白羊，將羊肉和羊脂都切成細絲，加上整顆的豆豉、鹽、蔥白絲、生薑、花椒、蓽撥（胡椒屬植物）、胡椒，調好味道，再把羊肉羊脂一起裝進洗淨翻好的羊肚裏，裝滿封口。整體放到燒過火的坑裏，蓋上灰，再在上面燒火，燒大約炊熟一石米的時間就好了。可以想見，在這個緩慢燜燒的過程中，羊脂逐漸融化，與羊肉融爲一體，變得滑膩可口，加之各種香料調味品的組合，也難怪古人說它不是一般煮肉或者烤肉可以媲美的了。
清代江南地區還有做空心肉圓，就是肉丸中心用一小團凍豬油做餡，這樣蒸的時候豬油化掉了，就得到了空心的肉丸。不過對今天的我們而言，更爲熟悉的或許還是各種小籠包、灌湯包。這種包子餡裏通常加入的是豬皮凍，與前述用豬油羊脂並不一樣，但確有異曲同工之妙。
當然，油的加入，點亮的絕不僅是上述幾種烹飪方式，用猛火爆炒成菜的“爆”、加蓋小火煨煮的“燜”、炒至半熟準備加料的“煸”，無一不需要熱油的加入，而在涼拌菜中，香油、橄欖油等也爲菜品增添了獨特的風味。人們還利用油的疏水性以防止模具、箬葉等與內裏的點心粘連，以及用油來護養鐵鍋、甕罐。在中華美食漫長的演化過程中，油理所當然地扮演着不可或缺的角色。
參考文獻：
繆啓愉，繆桂龍撰：《齊民要術譯註》，上海：上海古籍出版社，2006年。
何東平，袁劍秋，崔瑞福主編；陳文麟主審：《中國製油史》，北京：中國輕工業出版社，2015年。
王文錦譯解：《禮記譯解》2版，北京：中華書局，2016年。
葛小寒，吳昊：《〈汝南圃史〉與明代江南飲食文化》，《四川旅遊學院學報》2017年第6期，第19-23頁。
宋宇：《元明清時期油脂研究》，博士學位論文，鄭州大學歷史學院，2018年。
王利華：《中古華北飲食文化的變遷》，北京：生活·讀書·新知三聯書店，2018年。
陳偉明譯註：《隨園食單》，北京：中華書局，2020年。
編輯：朱陽夏 責編：陳泰湧 審覈：馮飛
