本文轉自：人民日報客戶端

楊文明

近日，雲南農業大學盛軍、田洋教授課題組突破核桃油抗氧化難題，研發出替代“植脂末”的核桃植物基奶粉，並實現了成果轉化和應用，相關研究成果在國際食品TOP期刊《Journal of Food Engineering》在線發表題爲“Effect and application of spray drying and freeze drying on characterization of walnut oil microcapsules”的研究論文。

雲南省核桃種植面積、產量居國內首位，但高附加值產品少、產業鏈短、產業效益低。隨着雲南核桃逐漸達到盛產期，產量持續增加，價格持續走低，核桃種植戶面臨賣核桃難、加工難的局面，突破核桃工業化加工已經成爲雲南政府、科研單位以及社會亟需破解的重大課題。制約核桃產業發展的關鍵是缺乏核桃工業化加工的核心技術，即核桃油抗氧化難題。核桃油含有豐富的α亞麻酸，對人體健康非常有益，但由於核桃油在生產和儲藏過程中接觸空氣易被氧化，限制了其在食品中的使用。同時，由於核桃油和蛋白的營養、口感與奶粉相似，有獨特的品質風味，多年來人們抑制在尋求突破核桃油抗氧化技術，研發出替代“植脂末”的植物基奶粉，替代奶茶、速溶三合一咖啡以及多種食品中的“植脂末”，成爲茶、咖啡以及多種食品的健康伴侶。目前，工業生產的植脂末所採用的油脂主要爲氫化植物油，該油脂中含有10%~60%的反式脂肪酸，對人體危害極大。世界衛生組織（World Health Organization，WHO）發佈了在2023年全球消除反式脂肪酸目標，因此，尋找一種新型健康的油脂替代氫化植物油及其重要，符合時代發展趨勢。

該研究團隊以核桃油、核桃蛋白等原料，採用分子包埋技術包裹核桃油製成溶於水的球狀分子的核桃油乳狀液。通過比較噴霧乾燥（SD）和冷凍乾燥（FD）對核桃油微膠囊結構和品質特性的影響，並研究了核桃油微膠囊在咖啡中替代商業奶精的作用。噴霧乾燥法制備的核桃油微膠囊微觀結構緻密，顆粒呈球形，無液滴聚集現象，粒徑均勻，包埋率高達92%，不飽和脂肪酸含量爲87%。冷凍乾燥法制備的核桃油微膠囊結構不規則，表面結構多孔，表面含油量高，包埋率爲76%。與冷凍乾燥相比，噴霧乾燥具有更好的包埋率、流動性和氧化穩定性，而熱穩定性無明顯差異，核桃植物基奶粉的保質期超過了一年。應用電子鼻和電子舌技術研究結果表明，兩種乾燥方式製備的核桃植物基奶粉應用到奶茶喝三合一咖啡中，噴霧乾燥法制備的核桃植物基奶粉的口感和風味能夠完全替代市售植脂末，顯示了核桃植物基奶粉的廣泛應用前景。目前，該技術成果在昆明滇中新區建成了年產3000噸的生產車間，研發出植物基奶茶、植物基核桃等5個系列60多種產品，並由盛軍教授牽頭率先制定了國家首個《植物基奶粉團體標準》發佈實施，核桃研究相關技術成果申請了38項專利。

抗氧化核桃植物基精深加工關鍵技術的突破，解決了核桃油易氧化問題，延長了核桃油保質期，增加了核桃油的食用範圍及應用場景，使核桃深加工增加了新品類，延長了核桃產業鏈，爲實現核桃工業化加工提供了技術支撐。