众所周知，在中国饮食文化当中，有很大篇幅是讲如何将动物下水做成好吃的，而在西方文明社会中，动物的下水都是扔掉的。那么中国人为啥吃下水呢？真的只是因为穷吗？

从炒肝的历史中，我们可以看出一二来。据说上个世纪初，前门外鲜鱼口胡同路南有一家叫“会仙居”的小酒铺，报人杨曼青先生经常光顾。他吃了老板用猪下水模仿白水汤羊的汤菜后感觉不足，给老板出主意，用大料、口蘑汤等等调料把下水炖透了，添上酱，撒进蒜泥，熬稠一些，就成了炒肝儿。

这么一说还挺有道理的，要真有钱肯定直接去喝羊肉汤了。在《清稗类钞》书中，在叙述到各地饮食时，极少提到内脏，写到苗人的饮食时，徐珂说他们养牛，牛是祭祀天地祖先的祭品，又无法储存，最常食用的是“枯脏”，也就是晒干的牛内脏。还有“猪、羊、鸡、鸭腹中之物，猪、羊头部之物尤便”。“尤便”二字，当然是指物贱，易得。

在往前看，文人写的食谱中很少出现内脏，可是不代表他们不吃。在中晚唐时，招待新科进士、皇帝宴请群臣的高规格宴席常常叫做烧尾宴，上面通常都有一些下水菜肴。实际上，中国人吃下水并非单纯因为穷，而是有十分深厚的文化传承。

在中国人的饮食文化中，所有动植物的所有部分，总要吃吃看，才好分辨滋味的好坏，绝不天然地排斥哪一种，认为它绝不可吃。就是在这样的寻寻觅觅中，食客们知晓了下水的美味，因为好吃——或许部分有便宜的因素把——而常常食用它，并为它开发出美味菜肴。

而对于西方人而言，这是不可理解的。中国饮食研究者、英国人扶霞·邓洛普在《鱼翅与花椒》中写到自己刚到中国的饮食经历，她排斥爬行类和变蛋之类的发酵食物，能点肉就绝不点内脏，一次吃火锅时，同伴给她夹了脑花，她不得不变身成一个精巧的、小心翼翼的手艺人，借丢弃鱼骨头的机会将脑花偷偷处理掉。

可实际上，等扶霞·邓洛普真正吃过之后，却发现这种食物“口感像奶冻，柔软绵密，又有很丰富的层次，真是危险的诱惑。”因此并非外国人不能理解食物的美味，而是他们“天然”地把一些中国人视为食物的原材料排斥在了食谱之外。

十三世纪的马可·波罗表现出对中国人食用蛇肉和狗肉的厌弃，十八世纪的法国耶稣会历史学家杜赫德表达过惊异，“鹿鞭……熊掌……他们吃起猫啊、老鼠啊之类的动物，也是毫不犹豫。”至于下水、鸡爪鸭头、鹿鞭牛鞭，就更是至今仍能使友邦惊诧。