刺葡萄釀酒實踐中甲醇的產生與分析

摘要：以不同原料、控制發酵條件並在不同容器貯存進行刺葡萄釀酒實驗，分析其甲醇含量。結果表明：刺葡萄釀酒過程中甲醇含量可能會偏高，控制不當很容易造成甲醇含量超標。酒中甲醇含量隨發酵溫度、浸漬時間、果膠酶的添加量增加而增大，而使用不同酵母菌對其影響不大。最佳條件爲優選原料，添加適量的果膠酶，低溫浸漬發酵，橡木桶儲存。最佳條件下釀造的刺葡萄酒均符合我國葡萄酒質量標準，而家庭自釀刺葡萄酒因控制不當會造成甲醇含量超標，存在質量安全問題。

甲醇是飲料酒中的有害成分，對血管有麻痹作用及有導致神經變性的作用。根據我國GB 15037-2006《葡萄酒》規定紅葡萄酒中甲醇含量最高不得超過400 mg/L。葡萄酒中的甲醇的形成取決於許多因素,如葡萄品種(特別是葡萄皮中高含量的果膠)、發酵溫度、發酵時間、果膠酶添加、貯存條件等均相關。

刺葡萄是源於中國的野生葡萄種類之一，因其耐高溫、高溼和具有高抗病性，在我國南方已有多年的品種選育和栽培歷史,目前在南方地區種植規模不斷擴大，進行刺葡萄釀酒是其必然的發展方向。本文主要通過對不同條件下刺葡萄釀酒實驗，分析甲醇含量，爲刺葡萄釀酒中甲醇含量符合國家葡萄酒標準的工藝提供參考依據。

一、材料與方法

(一)、材料與試劑

湘珍珠1#刺葡萄（湖南省懷化市桐木鎮，海拔539米）、赤霞珠（懷來產區）；果膠酶T70；酵母菌：法國LALVIN K1拉弗德公司；法國Laffort上海傑兔有限公司；德國OFR上海鼎唐公司；安琪RV002湖北安琪公司。

(二)、儀器與設備

1、手持糖量計

2、HH.W21.600S 型電熱恆溫水浴鍋

(三)、實驗方法

1、試驗處理：不同年份的實驗採用2009-2013年刺葡萄品系湘珍珠1#的充分成熟果；湘珍珠1#刺葡萄充分成熟果採摘時間爲2012年9月26日，過熟果採摘時間爲2012年10月28日；對照赤霞珠（懷來產區）爲2012年10月6日採摘的充分成熟果；不同發酵條件和貯藏條件甲醇生成情況均採用2012年刺葡萄湘珍珠1#充分成熟果。

2、發酵條件：釀造工藝參照刺葡萄釀造工藝流程。帶皮浸漬發酵、酵母菌爲法國LALVIN K1 、果膠酶T70添加量爲20mg/L、二氧化硫添加量爲30mg/L、發酵溫度26℃。

不同浸漬時間控制分別爲1-3h純汁、3d、6d、9d、12d、15d。不同發酵溫度控制爲6℃、22℃、26℃、30℃、34℃。不同果膠酶添加量分別爲0、10mg/L、15mg/L、20mg/L、25mg/L、30mg/L、35mg/L；不同酵母菌發酵爲法國LALVIN K1、法國Laffort、德國OFR、安琪RV002與自然發酵比較。注：不同年份刺葡萄發酵使用德國OFR酵母菌；不同酵母菌發酵使用二氧化硫添加量爲60mg/L，其他條件均相同。

3、貯存條件

來自同一不鏽鋼罐的原酒分別採用瓶貯、橡木桶、不鏽鋼罐進行相同環境的貯存。

4、成分的測定

葡萄原料中可溶性固形物、可滴定酸測定採用GB/T 15038-2006標準方法檢測。酒樣送檢至國家葡萄酒質量監督檢驗中心、湖南省產商品質量檢驗中心、懷化市產商品質量檢驗中心進行檢測。

二、結果與分析

（一）、不同葡萄原料對甲醇生成量的影響

發酵條件爲帶皮浸漬發酵、果膠酶T70添加量爲20mg/L、二氧化硫添加量爲30mg/L、發酵溫度26℃時，不同葡萄原料發酵（酵母菌爲法國LALVIN K1）甲醇生成情況如表1，不同年份刺葡萄原料發酵（德國OFR酵母菌）甲醇生成情況如表2。從表中可以看出不管是不同年份還是同一年份的不同質量的刺葡萄原料，發酵後原酒甲醇含量普遍偏高，於對照的赤霞珠樣相比高了很多，刺葡萄原料本身直接影響了釀造中的甲醇生成；在原料的質量上看，雖然對其生成量影響不大，但好的質量和好的年份均使甲醇含量有所降低。

表1：不同葡萄原料發酵甲醇生成情況

表2：不同年份刺葡萄原料發酵甲醇生成情況

（二）、不同發酵條件對甲醇生成量的影響

1、浸漬發酵時間對甲醇生成量的影響

發酵條件爲酵母菌爲法國LALVIN K1 、果膠酶T70添加量爲20mg/L、二氧化硫添加量爲30mg/L、發酵溫度26℃時，刺葡萄在不同浸漬時間下發酵結果如表3和圖1，表明浸漬發酵時間的長短對刺葡萄釀酒甲醇的生成影響也較大，甲醇含量隨浸漬時間的延長，均有一定增加，理想的浸漬時間應爲3－6d之間（純汁發酵除外）。

表3：不同浸漬時間下發酵情況

圖1：不同浸漬時間下甲醇生成情況

2、發酵溫度對甲醇生成量的影響

發酵條件爲帶皮浸漬發酵、酵母菌爲法國LALVIN K1 、果膠酶T70添加量爲20mg/L、二氧化硫添加量爲30mg/L時，不同發酵溫度甲醇生成情況如表4和圖2，說明發酵溫度對刺葡萄釀酒甲醇生成影響重大，其他研究中也發現發酵溫度是影響酒中甲醇生成最主要因素。在酵母適應生長的溫度範圍內隨溫度的升高甲醇含量也相應增加（低溫浸漬發酵除外）,這與其他發酵酒中的研究一致。根據9-10月份南方的氣溫狀況，控制25—26℃的發酵溫度比較理想。

表4：不同發酵溫度甲醇生成情況

圖2：不同發酵溫度甲醇生成情況

3、酵母菌對甲醇生成量的影響

發酵條件爲帶皮浸漬發酵、果膠酶T70添加量爲20mg/L、二氧化硫添加量爲60mg/L、發酵溫度26℃時，刺葡萄發酵不同酵母菌使用甲醇生成情況結果如表5和圖3，酵母菌對刺葡萄釀酒甲醇的生成量直接影響不大，但與自然發酵的結果相比還是有一定的差距，因此添加純種酵母是有必要的。

表5：不同酵母菌使用發酵情況

注：自然發酵僅不添加商用酵母及二氧化硫，其它條件均相同。

圖3：不同酵母菌使用甲醇生成情況

4、果膠酶使用量對甲醇生成量的影響

發酵條件爲帶皮浸漬發酵、酵母菌爲法國LALVIN K1 、二氧化硫添加量爲30mg/L、發酵溫度26℃時，不同果膠酶使用量甲醇生成情況如表6和圖4，在果膠酶添加量爲15-35mg/L範圍內，隨着果膠添加量的增加，甲醇生成量呈遞增狀態，這與李豔松的研究結果一致。說明在刺葡萄釀酒中果膠酶的添加量對甲醇生成有着直接的影響，根據實驗的結果，其添加量在15-20mg/L較爲理想。

表6：不同果膠酶使用量發酵情況