祕製紅油的製作

調料:

郫縣豆瓣醬2000克，餈粑辣椒2000克 (餈粑辣椒做法下文有介紹），花椒1000克，麻椒800克。

醬料:

老乾媽2瓶 ，甜麪醬2斤 ，海鮮醬2瓶，(調配在一起，攪拌均勻! )，色拉油15千克， 牛化油1000克， 豬化油2000克， 雞 化油2000千克，蔥段1000克， 薑片 1000克， 蒜瓣 1000克， 冰糖500克。

製作過程:

[1]放入色拉油、將牛化油入炒鍋，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、 豬化油、雞油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜瓣炸出香味，成金黃色時，撈出不用。

[2]油鍋下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、花椒、麻椒、冰糖、小火炒至大概60分鐘，期間要不停攪動，防止糊鍋，辣餈粑辣椒略微發白，豆避酉酥香時炒鍋離火

[3]放入醬料、香料粉160克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）再小火熬製15分鐘，盛出即可。祕製醬紅油就製作完成。裏面的紅油、醬料攙着使用。

準備工作:

(1) .香料打成細顆粒、用白酒浸泡1個小時(目的是讓香料在油鍋里長時間的出味，否則下入油鍋後還沒有出味道就糊了)

[2].將幹辣椒節入開水浸泡大概40分鐘後，用料理機打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成餈粑辣椒。(大概100克幹辣椒能製作200克餈粑辣椒)

[3].生牛油熬化，生豬油熬化，生雞油熬化，菜籽油熬熟，蔥姜切好，蒜瓣去皮，冰糖敲成黃豆大小。切記:用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油燒開。

手抓海鮮的製作

主料:

白蝦250克、螃蟹500克、花甲1000克、蜆子250剋剋、小扇貝500克、鳥貝250克

輔料:

藕片150克，木耳100克，西蘭花50克，西芹段，蔥節、薑片各適量，蒜瓣15粒，青花椒20克， 紅花椒10克， 祕製醬 100 克，祕製紅油150克，味精10克， 雞精5克，鹽10克，白糖5克，幹辣椒100克(根據要求的辣度)。

海鮮處理:

大蝦改刀開背、螃蟹去鰓、過油炸!其他貝類焯水即可。

(1) 將各種蔬菜原料改刀，經過初加工處理後，過開水燙熟，撈出瀝水待用，儘量把水瀝乾。

(2)淨鍋上火倒色拉油油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入幹辣椒、蔥節、薑片炒出味，加入祕製醬，下入處理好的海鮮炒均，再加入蔬菜、加鹽、味精、雞粉、白糖調味，加入料酒、用大火將水分炒幹，加入祕製紅油炒香，起鍋裝入盛器、倒在烤肉吸油紙上!

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