法國時尚甜點女神Cécile夏日清爽配方“檸檬椰子星球”（已打包·可下載）

提示：↑

法國時尚女神Chef Cécile Farkas Moritel（下圖）又一款清爽夏日甜點配方來啦！表以爲這是個帕夫洛娃哦~而且沒有什麼特殊材料，都是常用的隨手可得的~

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Coco-Citron檸檬椰子星球

by Cécile Farkas Moritel

配方產量：10-12個

模具規格：直徑7cm，半球模具

酥脆沙佈列餅底

100克......冷藏無鹽黃油

100克......紅糖

100克......杏仁粉

100克......低筋麪粉

1個......香草莢（剖開刮籽使用）

製作：

1、全部材料放入研磨粉碎均質機（Robot-Coupe®）內，攪拌呈均勻的顆粒狀，取出後稍捏壓放在2張烘焙油紙之間，冷凍1小時。

2、裁切爲直徑7cm的圓片形，在165℃的烤箱中烘烤約12分鐘，出爐後立刻塗刷一薄層融化的可可脂（配方之外），以避免被慕斯的浸溼變軟。

吉利丁液

100克......吉利丁粉（200Bloom）

600克......冷水（礦泉水）

製作：

1、將冰水倒入攪拌缸中，然後將吉利丁粉撒入並攪拌均勻。然後靜置浸泡30分鐘。

2、在微波爐或熱水浴上加熱融化，注意加熱的溫度不要超過70℃。

3、室溫冷卻後，倒入密封盒內放入冷藏，可在冰箱內冷藏儲存5天。

檸檬奶油霜

41克......無鹽黃油

113克......全蛋液

77克......細砂糖

71克......檸檬果茸

14克......吉利丁凍

5克......玉米澱粉

2克......青檸檬皮屑

製作：

1、小火加熱青檸檬果茸、砂糖/全蛋液/玉米澱粉攪拌的混合物以及青檸檬皮屑並攪拌均勻。

2、煮沸，加入吉利丁液和切丁黃油攪拌均勻。保鮮膜貼面覆蓋冷藏待用。

檸檬比斯基

74克......全蛋液

30克......蛋黃

60克......杏仁粉

6克......蜂蜜

6克......玉米澱粉

60克......細砂糖

6克......青檸檬皮屑

製作：

1、將全部材料（除了青檸檬皮屑之外）放入攪拌缸內用扁槳攪拌至形成緞帶狀，然後將青檸檬皮屑加入輕輕拌勻，鋪在硅膠烤盤上以180℃烘烤約6-7分鐘。

2、冷卻後塗抹一層“檸檬奶油霜（配方↑）”並放入冷凍，待凍結後，裁切爲直徑4cm的圓片。

椰子白巧慕斯

138克......椰子果茸

176克......白巧克力

16克......可可脂

36克......吉利丁凍

277克......35%淡奶油（打發）

34克......椰蓉

製作：

1、將果茸加熱後拌入吉利丁凍攪勻，倒入白巧克力和提前融化的可可脂，用攪拌器/蛋抽攪拌至光滑流暢的狀態，然後用手持均質機攪拌均勻。

2、再加入椰蓉攪拌保持狀態。當混合物降溫至30-35℃時，將打發的淡奶油拌入，裝入裱花袋待用（要儘快使用）。

芒果百香果果凍

100克——百香果果茸

300克——芒果果茸

16克——NH果膠粉

20克——細砂糖

14克——吉利丁液

製作：

1、厚底平底鍋中將果茸加熱（至40℃+），然後加入提前混合拌在一起的砂糖和NH果膠粉，攪拌煮沸並保持沸騰1分鐘。將融化的吉利丁也攪入。

2、擠入迷你螺旋蚊香形硅膠模具，冷藏待用。

白色塗層

700克......34%白巧克力

5克......白色色粉（脂溶性）

200克......葡萄籽油

製作：

1、將巧克力與葡萄籽油一起混合融化至45℃，加入色粉並（用手持均質機）攪拌均勻。

2、使用溫度爲30℃。

組裝&裝飾完成

1、在直徑7cm的半球形硅膠模具內擠入椰子白巧慕斯，放入直徑4cm的“檸檬比斯基/奶油霜”夾心層，繼續用椰子白巧慕斯擠滿模具，冷凍。

2、完全凍結後脫模，用竹籤插起、圓球面朝下，浸入白色塗層中沾均勻，然後立刻用椰蓉沾滿半球表面。

3、半球的平面上放一片直徑7cm的白巧克力片，裝飾以蚊香形芒果百香果果凍、熊草、造型巧克力和金箔紙，最後擺放在酥脆沙佈列餅乾上。

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Coco Citron

by Cécile Farkas Moritel

For：10/12 individual cakes

Mold：Half sphere mold 7 cm in diameter

Crumble

100g cold butter

100g brown sugar

100g almond powder

100g flour

1u vanilla bean

Using a Robot-Coupe®, mix all the ingredients until obtaining a streusel. Roll out between two sheets of baking paper. Store in the freezer for one hour. Cut 7cm discs in diameter and bake at 165℃ on a Fiberpain® sheet for 12 minutes.（When out of the oven sprinkle with cocoa butter in order to give a good protection against humidity.）

Gelatin mass:

100 g powdered gelatin 200 Bloom

600 g cold spring water

Poor the cold spring water in a mixing bowl. Sprinkle the powdered gelatin and whip. Let the gelatin rise for 30min.

Melt in a microwave or bain-marie not exceeding 70°C.

Let cool to room temperature, poor into a sealed box and refrigerate. The gelatin mass can be preserved up to 5 days in the refrigerator.

Lemon cream

41 g butter

113 g whole eggs

77 g caster sugar

71 g lime purée

14 g gelatin mass

5 g Maizena

2 g lime zest

Produce:

Gently heat the lime purée, the sugar - egg -Maizena mixture and the lime zest.

Bring to the boil, then stir in the gelatin and butter. Cover with plastic wrap and set aside in the fridge.

Lime biscuit

74 g whole eggs

30 g egg yolks

60 g almond powder

6 g honey

6 g Maizena

60 g caster sugar

6 g lime zest

Produce:

Whisk all the ingredients (except the zest) with the sheet until the mixture forms a ribbon as it cools. Add the zest delicately, then spread on a Silpat canvas with rim. Bake for 6-7 minutes at 180 ° C.

Cool then spread out the lime cream and freeze. Cut out 4-cm circles in diameter.

Coconut ivory mousse

138 g coconut purée

176 g white chocolate

16 g cocoa butter

36 g gelatin mass

277 g 35%-fat whipped cream

34 g grated coconut

Produce:

Heat the coconut puree and stir in the gelatin. Pour onto the white chocolate and the previously melted cocoa butter. Mix with a whisk to obtain a smooth, elastic and shiny texture. Blend. Add the grated coconut while maintaining this texture. When the chocolate mixture is at 30-35° C, fold in the whipped cream. Place in pastry bag and set aside.

Confit mangue / passion :

100 g de purée de passion

300 g de purée de mangue

16 g de pectine NH

20 g de sucre semoule

14 g de masse gélatine

Dans une casserole, chauffer les deux purées, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH. Faire cuire le tout jusqu'à ébullition pendant1 minute. Ajouter la masse gélatine fondue et mixer. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour la finition.

White gourmet coating

700 g 34% white chocolate

5 g white fat-soluble food coloring

200 g grapeseed oil

Produce:

Melt the oil and milk chocolate together at 45°C. Add the coloring then mix. Use at 30°C.

Assembly and decoration

In half-sphere molds of 7 cm in diameter, set up the coconut ivory mousse, cover with the biscuit / creamy insert. Close the mold and pour in the remaining foam. Freeze.

Remove the half-spheres and dip them one by one in the gourmet coating and then roll directly into the grated coconut.

Place 1 white chocolate disc of 7 cm and finish with the pre-topped confit with the neutral glaze. Decorate with 1 stem of beargrass and a daisy. Place on a crumble disc.