在蘇州過了冬至，節氣上開始進入“冬九九”，俗稱連冬起九。而在冬天，在喫方面一直緊跟時令的蘇州人，自然不會捨棄一碗“醃篤鮮”。

醃篤鮮/網絡

丨不時不食 醃篤鮮的冬春之爭

相傳，紅頂商人胡雪巖宴請左宗棠，將火腿加上從績溪老家運來的白殼苗（春筍）切成條，放入鍋中用旺火燉，鍋中發出誘人的香味，直喫得左宗棠耳熱心跳。

左宗棠像/網絡

後來，左宗棠任兩江總督，巡視安徽、江南，便也將這道菜帶了過來。有人問左宗棠菜名，左宗棠回答“醃燉鮮”，因左宗棠湖南口音，聽者將“燉”字誤聽爲“篤”字，遂成“醃篤鮮”。

醃篤鮮/網絡

而醃篤鮮的爭議卻非來源於此，而是在於醃篤鮮究竟是冬天喫還是春天喫。有人認爲，醃篤鮮中的鮮字對應的是筍，應選用最爲嫩鮮的春筍。另一種說法則認爲，醃篤鮮的鮮代表的則是蹄髈或是五花肉這一材料。

冬筍/網絡

而事實上，蘇州一直有“小雪醃菜、大雪醃肉”的習俗，這醃肉需得冬天纔有。

鹹肉/網絡

儘管春筍味道鮮嫩，稱之爲“燕來筍”，是蘇州織造府的貢品之一。但肉頭較薄，筍味不是很濃郁，適合炒菜。而肉頭厚的冬筍，筍味足更適合燒湯。所以，在冬天用醃好的鹹肉、加蹄髈或是五花肉，配上冬筍一起“篤”起來，纔是最味美的醃篤鮮。

醃篤鮮/蘇州文化

丨標配！不只在飯店才能尋覓的醃篤鮮

隨着醃篤鮮成爲蘇幫菜中的名菜，湯醇肉鮮的醃篤鮮自然也成爲了一些飯店的招牌。無論是老字號的蘇幫菜菜館，還是新興的酒店，醃篤鮮幾乎是菜單裏不可或缺的一道菜，自然而然也就有一些被蘇州老饕們交口稱讚的菜館脫穎而出。

蘇式菜館/中國圖庫

比如鳳凰街的協和菜館，就被老饕們稱爲有“最正宗”的醃篤鮮的蘇幫菜店；再比如久光上海小南國，儘管人均要150元左右，但清淡鮮香，量少精緻，非常適合喫口不重的食客；還有吳中旺山的西灣土八竈，一手醃篤鮮味道清淡，不油膩，還帶着滿滿的農家樂風趣，配上週邊還有溫泉，可說是絕佳搭配。

醃篤鮮/網絡

雖是名菜，但醃篤鮮可不只有飯店裏才能食得，做法簡單的醃篤鮮日常在家就能烹飪。當然，一千個觀衆有一千個哈姆雷特，蘇州的醃篤鮮除了鮮肉（排骨、蹄髈亦可），筍，鹹肉之外，有的愛放百葉結，有的愛加青菜或萵苣，有的喜歡清湯，有的愛將湯熬成奶白色。但萬變不離其宗，只要筍是新鮮採摘，豬肉挑的好些，鹹肉口味事宜，味道總是很好的！

醃篤鮮材料/網絡

材料備齊，一道醃篤鮮就已成功了一半。而接下來烹飪醃篤鮮，也僅需如下四個步驟：

1、冬筍剝殼、切成小塊後，放入沸水中焯熟，以去其澀味。

2、鹹肉洗淨，再用清水泡一會，約半小時左右，去掉部分鹹味。

3、鹹肉、鮮肉放入冷水煮開，以筷子戳得動爲標準。

4、將加工過的鹹肉、鮮肉、冬筍等放置砂鍋內，加入高湯、鹽等作料，放在旺火上煮。大火燒開後，可以撇去浮沫，直到大火煮到湯汁奶白後轉小火篤一個小時，再加入百葉結等，小火篤15分鐘。

醃篤鮮義/網路

時下，節氣已近小寒，鹹肉正當享用時，剛上市不久的冬筍，如今的售價每斤只要七八元，烹製醃篤鮮可謂是最佳時機。爽口的冬筍，香氣四溢的鹹肉，味道甘醇的白湯，無疑將爲你在寒風刺骨的冬日帶來一些溫暖。一碗醃篤鮮，在滿滿的濃香中，溫暖你的身心。

*素材來自蘇州文化、經年的文字、蘇謎圖書館等，看見蘇州綜合整理編輯，轉載請註明出處。

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