1、容易產生油哈味

爲使手撕包的口感醇香、質地柔軟、層次分明，在攪拌和發酵後，還要經長時間低溫發酵的麪糰滾壓成面片，包油起酥，其中的油脂量已達到麪糰總量的15-40%不等。如此高的含油量，長時間受麪包中的水分、酸鹼性物料甚至金屬離子、氧氣、溫度、光照等的影響，不可避免的發生氧化或酸敗反應，產生哈喇味，導致產品酸價、過氧化值超標。酸敗不僅影響產品風味，還能進一步促發微生物繁殖。

美食烘焙大全:建議您，選擇品質上乘的油脂很關鍵，同時注意，化學抗氧化劑在這種情況下是很難發揮作用的哦！但是乳酸菌保溼膏含有天然的抗氧化因子，用於手撕包中能有效延緩油脂氧化哈敗，使產品在保質期內保持自然新鮮的風味。

2、容易老化掉渣

手撕麪包雖然柔軟細膩，但因其特殊工藝及對保質期的要求，水分控制也比較嚴格，儲藏時間延長避免不了結構粗糙、發硬掉渣、彈性等老化現象，使產品質量下降。這也可能是由於醒發過度、發酵溫度沒掌握好、過多添加丙酸鈣等加速其老化。

值得一提的是，目前不少廠家在包裝內使用“酒精片”，此法在一定程度上起到防黴作用，但是易使產品產生濃烈的酒精味掩蓋產品的發酵風味及麥香味，且裏面的海綿片在酒精揮發後會吸收產品部分水分加速其老化變幹，提醒廠家使用前必須衡量好其利弊。

美食烘焙大全:建議您，開始時麪糰不要揉的麪筋過強，麪糰的溫度要與夾心油溫度相符，在摺疊時要鬆弛到位等，否則很容易造成斷筋，這可是不可逆的老化現象哦。當然，如果是麪粉本身導致的老化掉渣，可以使用拜晴的乳酸菌保溼膏來大大延緩其速度，該產品天然無後味，通過天然發酵產生的酵素起到麪糰改良、抗老化的目的！

3、出現長黴

手撕麪包的營養豐富，這樣的基體爲微生物生長提供了良好的生長條件。同時，很多手撕麪包廠家採用簡易包裝，沒有采用充氮包裝，這類包材密封性能較差，透氧氣、透溼度過高，產品極易受到外界微生物的侵害。

普通的化學防腐劑雖然能起到一定的抑菌作用，但缺點是沒有針對性，甚至還會給產品帶來不良的雜味，在梅雨季節及高溫天氣難以達到理想的保鮮效果。今天，美食烘焙大全:推薦一款高效安全的麪包防腐保鮮劑，它由抑菌性植物提取物、乳酸菌提取物協同少量化學保鮮劑，用於手撕麪包中抑菌效果更好，完全不影響產品口感，能大大提高產品的防腐體系穩定性。當然，也不要忽視衛生管控包括（原料、環境、設備、人員等），從細節上多注意，減少產品出爐到包裝前污染的幾率。

4、風味不夠純正、濃郁

生產時麪糰的發酵時間不足往往易造成麪糰的發酵風味不足，另外發酵溫度、酵母的選擇及衛生狀況掌控不好，易使雜菌滋生，導致麪糰產生不良的酸味，大大影響手撕麪包的純正發酵風味。

同時，過多使用化學添加劑也會掩蓋麪包本身的風味，如過量的改良劑、丙酸鈣帶來不良的酸臭味，酒精片會使產品發苦，大大影響原有的獨特風味。

工業化生產通常採用快速法發酵，也不利於風味的體現，拜晴技術團隊開發的乳酸菌提取物，利用益生菌發酵技術製作，添加到麪糰中，帶來天然的發酵風味，可以大大提升手撕麪包的風味。

以上問題，根本的解決方法是從原料和工藝上進行把控，關鍵點是在低溫環境下，麪糰鬆弛狀態下進行開酥，才能做出組織良好的產品。