你的鈉攝入量可能已經超標了！別慌，試試這5種方法

來源：我是科學家iScientist

鈉作爲一種人體必需的微量營養素，我們身體所需的量並不大。三片面包或一茶匙食鹽便能滿足所需，因此普通人每日的鈉攝入量可能會超標。研究表明，九成以上的美國人攝入過多鈉，而這會導致高血壓，並增加心臟病和中風的風險。

我們過量攝入鈉，主要由於加工包裝食品中含有過多鈉，因此食品工業和食品科學家們一直在尋找如何在加工食品中減少鈉。近日，伊利諾伊大學厄巴納-香檳分校（University of Illinois at Urbana-Cahmpaign）在一篇新發表的論文中，全面回顧了與食品生產過程中減少鈉攝入量策略相關的科學文獻。

“由於我們消耗了大量食物，雖然食物中鹽的單位量沒有增加，但鈉的消耗量卻增加了。”該論文的合著者食品科學與人類營養系（Department of Food Science and Human Nutrition， FSHN）李教授（Soo-Yeun Lee）說道。

人體每天只需要大約450毫克（mg）的鈉，最大攝入量不應超過2300 mg。對於罹患高血壓的羣體，其攝入量應該低於1500 mg。然而當下每日平均攝入量高達3000mg~3500 mg，已經超出上限50% ，甚至100% 。其中超過70% 的鈉攝入量則來自加工包裝食品，其品類主要包括醃製肉類、麪包、奶酪和湯。

人體每天只需要大約450毫克（mg）的鈉 | Pixabay

研究人員專門對如何減少食品中的鈉進行了調研，由於適口性是使消費者接受食物的必要條件，所以研究人員的研究重點放在人體感官數據方面。

“在本篇綜述中，我們着眼於在不同的食品體系中減少鹽分的方法。例如固態的鹹花生或鹹薯片等零食，與在半固體食品中的奶酪或麪包，會有很大不同。而類似湯這樣的液體，鹽則完全溶解其中。面對不同的食品體系，我們在減少鹽含量同時提供適口性的對策是完全不同的。”李教授解釋道，“我們希望這項工作能讓我們深入瞭解現有的各種減鹽技術。這可以幫助食品公司獲得更多信息，使用不同以往的策略。”

最終，研究人員確定了五個主要的減鈉策略：減鹽、鹽替代品、風味改良、物理改良和功能改良。

論文第一作者奧布里·鄧特曼（Aubrey Dunteman）說： “最直接的一個方法就是從食譜中減鹽，這是所有減少鈉攝入的策略中的關鍵部分。”

當然，完全消除鈉是不可能的，因爲鈉具備味覺和其他功能價值。例如，它被用來醃肉和發麪。

奧布里·鄧特曼說：“我們的許多研究和觀察結合了多種方法，比如用鹽替代品去除鹽分，改變風味或去除鹽分以及物理改良。”

雖然在許多研究中嘗試使用鹽的替代品，如氯化鉀，氯化鈣，或其他氯化物或酸性鹽。然而，這些替代品往往有苦味，所以它們常常與風味改良劑結合使用，如鮮味物質或苦味阻滯劑。

另一種方法是物理改良。例如，可以將鹽晶體封裝起來，這樣就可以改變鹽在口中的溶解方式。這可以改變人們對鹹味的感知，從而減少產生鹹味所必需的鈉含量。或者也可以在產品中製造鹽分佈不均勻的情況，這樣可以通過味覺對比進一步提高對食品鹹度的感知。