雲南人有個習慣，路過宜良，總要繞進去喫頓飯，其中最主要的菜，就是一隻烤鴨。

以前不太注意，最近幾年來，聽說傳統烤法的烤鴨越來越少，就開始留心起來。

用蜂蜜塗抹鴨子

宜良烤鴨最有代表性的是南羊地區，這次就找了一家南羊人開的老店。剛到店門口，就看到一排處理好的鴨子正等着進烤爐。老闆正在架子前，給準備進爐子的鴨子做“全身按摩”。

宜良烤鴨採用的是小麻鴨，個頭不大，肥肉少，賣相也沒有外地品種好。但是烤出來卻格外香，已經成爲了宜良烤鴨固定的原料品種。現在因爲量大，也採用人工飼料飼養的方式。

定好型的鴨子

鴨子的處理過程步驟不少，每一個步驟都很精細，比如抹蜂蜜這個步驟，就要確保鴨子全身上下都要抹到，順便還可以給鴨子做個全身按摩。

然後再用小竹籤把鴨子的翅膀、胸部分別撐開定型，鴨屁股處還要插上一根小小的竹管，方便在烤制過程中把鴨子腹內的湯汁引流出來。

燜爐烤鴨不是明火，師傅先將幹松毛結成辮子形狀放入爐內，點燃後將烤爐內壁燒熱到一定程度，將火熄滅，然後將生鴨子懸掛在爐壁周圍，蓋上蓋子。全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。整個過程中還需要開蓋一次，將鴨子翻個面，排出鴨子體內的湯汁，然後繼續烤制。

師傅說現在松毛不可能全量供應了，只能用人工木炭來烤制鴨子。但他還是繼續遵循傳統烤法，中途翻面，排湯。把鴨屁股處的小竹管一拔，湯汁就流了出來，然後飛快的把鴨子再放回去，繼續烤。

中途排湯、翻面

烤爐火候很關鍵，如果爐燒得過熱，鴨子就烤糊了；熱的溫度不夠，鴨子就生。爐子不大，一爐就是十二隻鴨子，賣得多的時候，只有耐心等。只有這樣燜烤出來的鴨子，纔可以做到鴨皮香酥，顏色醇厚，肉汁鮮嫩，口感鮮美。

邱老闆操刀幾下就很輕鬆的把一整隻烤鴨砍成了小塊。上桌的時候仍舊是完整的鴨子形狀。甜麪醬、椒鹽、蔥段是最常見的標配喫法。

酥脆的鴨皮灑上一點椒鹽，一口下去聽得到嘎吱的聲音，香脆的感覺可以直接充斥整個口腔。鴨肉不僅嫩，還很柔軟多汁，在鴨肉上再抹一點甜麪醬，喫起來甜、嫩、軟的感覺一起，口感分外細膩。

來兩張特寫看看，皮酥得可以裂開，皮下是薄薄的脂肪層，然後是雪白細膩的肉絲。怪不得這種小鴨子，有的男士一個人就能搞定一隻。我們三個人一隻鴨子兩個小菜，每人還添了一碗飯，都喫的乾乾淨淨的。

我們離開的時候，天已經黑透了。邱老闆還坐在店門外，認真的削着明天烤鴨子需要用到的小竹籤。他從早忙到晚，所有鴨子的製作工藝一人包辦，才換來了剛纔我們口中的美味。他的一句話給我留下了深刻的印象：別人不這麼做就算，我自己堅持，傳統不能丟。

還有幾段小視頻，等剪接好了發上來給大家看。喜歡覓食的喫貨們可以去嚐嚐，店裏還有很多特色時令菜和老闆自己泡的酒，價格也不貴。