沒有羶味≠沒有羊味，很多人把這兩個概念混爲一談了。一般科研論文裏認爲的羶味，是指羊肉裏那些讓人不愉悅的味道，最後主要定位在幾類物質上：4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、C10癸酸、硬脂酸以及羰基化合物。而除此之外，羊肉的風味物質還有上百種，有些是可以帶來羊肉鮮美味道的氨基酸、酚類、酮類等物質，按《鹽池灘羊肌肉和脂肪組織中揮發性風味成分的研究》裏的實證結果，灘羊風味物質檢測出來有201種，其中很多羊肉的風味物質是更加豐富的，只不過產生羶味的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸沒有檢測到，C10癸酸及羰基化合物偏低。

所以這樣的羊肉纔會有羊味而沒有羶味。對於很多人說沒羶味的羊有什麼好喫的呢?有兩種可能，一是對羶味真的接受無能。二是，他們沒有喫過真正有羶味的羊，或許可以廣州菜市場買塊這裏的山羊肉回去清水煮，就知道了，不然按粵菜那麼喜歡喫原汁原味的東西，很難解釋爲什麼古法羊腩煲裏要下那麼多重料，包括腐乳、各種滷料等等……

新疆青海內蒙很多牧草豐盛的地方，羊肉也很好喫，可見同是否乾旱鹽鹼關係並不是特別大。但南方的羊，確實羶，但據觀察，南方大多是山羊，不養綿羊。西北的山羊口感上也是較綿羊羶一些。一般來說，這個問題，一是品種，二是水土，水土可能就涉及是否喫鹽鹼和牧草種類。

但現在就是在寧夏，因爲環境保護封山育草，幾乎也找不到四處蹓達放養的灘羊了，羊基本上也是在院子裏放養，比豬和雞強點。所喫牧草也是人工打來加工的。

所以，近兩年在寧夏買的羊肉煮起來和喫起來，都覺得不如意。以前好的寧夏羊肉，不僅僅鹽池，從吳忠澇河橋出來的羊都很不錯。

可以清水下鍋，鍋開撇沫子，沫子能撇得很乾淨後，仍是湯清肉白，不用換水直接燉煮，到肉熟湯仍是清的。近兩年買的羊，包括鹽池羊肉，基本上沫子撇不乾淨，不換水原湯裏就總有絮絮，感覺湯不夠清不夠美，同豬肉湯一樣，發渾。

好的羊肉煮湯，自帶一種清亮。

所以說，寧夏的羊現在肉的味道喫着還湊合，但要從烹製過程觀察，已經是今不如昔。另外，以前煮寧夏羊肉，頂多扔幾片姜噴點酒了事，基本不放花椒，花椒辛香之氣會破羊肉之鮮。當然，要是羊喫起來羶，可以放一點。至於鮮和羶的界限，在寧夏也完全是個人標準。如果羊肉你喫起來接近於豬肉之香或牛肉之香，那就虧大了。羊太貴了，還是按帶骨價算的。