《舌尖上的中國》說：“這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。”

這種因節令而生的食物，既是美食，也是人情。

來看看各地特色的香腸是種什麼滋味吧！

傳統廣式臘腸的做法較爲複雜，將肥肉、瘦肉按照三七的比例，分別切成肉粒，再加入糖、生抽、老抽、鹽、酒醃製一夜，經過手工灌腸，晾曬風乾。

這種古老的純手工式做法，儘管現已不流行，但能夠保留廣式臘腸醇香的風味。

傳統的廣式臘腸，色澤紅潤，身段修長，咬落腸衣脆口，腸餡甜潤，最適合和絲苗米搭配，做暖冬煲仔飯。

在口味上，廣式臘腸區別於其它地方臘腸最大的特色就是鹹鮮中帶有一絲甜味，且香氣更加濃郁醇厚，口感上油脂也更加豐富，集“豉味、風味、香味、甜味”於一身。

別處都叫“臘腸”，爲什麼東陂卻叫“風腸”呢？原來東陂風腸要靠山風來風乾。”

東陂鎮與湖南相鄰，位於南嶺大山南麓的河谷地帶，兩峽二水之間，西溪和東塘河從峽谷中鑽出，之後緩緩流到鎮上，同時也把習習的山風帶到鎮上。

據說秋冬時節，乾燥的冷風從南風坳吹來，與兩河散發之水蒸氣糅合一起，正好讓晾在竹竿上的臘肉晾爽陰乾。特定的風力、溫度、溼度，形成了東陂風腸的獨特風味。

有人誇東陂臘味好，便說：“臘味全靠風，我們地方風好。”

還有更神奇的說法：“東陂街的風，街東和街西的也不一樣哩。”

近百年來，湖南湘西土家人有一手燻臘腸的好手藝。

每逢臘月間，湘西農家多在堂屋裏挖一大火塘，火塘上煮水燒飯，也供家人取暖，高高的房樑上就掛了香腸，煙火輕透，經月不熄，不時往火塘裏丟些樹蔸、樹樁、雜枝、果葉，連煙氣都帶了香味。

從入冬到過年，這樣的臘腸雖然其貌不揚，但經過時間的烹調，散去了煙味，化去了油膩，肥的瘦的咬在一起，香嫩豐腴，如咽酥酪。

大家可還記得曾在《舌尖上的中國》裏面露過臉的安昌臘腸嗎？

每到冬令時節，安昌臘腸掛滿民居廊沿窗前、沿街廊下，爲歲末年夜飯必備之菜，意味嚮慕“長久團圓”。

安昌臘腸製作極富地方特色，其製作用料十分考究，均選用上等精肉（以後腿精爲佳），瘦肥搭配，以當地紹興酒、手工醬油、糖等爲佐料拌勻後灌入刮的薄如蟬翼的豬小腸內，分段結紮後晾曬5-7天后即成。

熟後的臘腸色澤光潤、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色；脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質；

手感乾爽、彎曲有彈性、切面肉質光滑、肥瘦分明，臘腸切面香氣濃郁，略帶甜味，油而不膩，色味特殊，勝似火腿。

如皋香腸歷史悠久，是聞名全國的香腸品種之一，可與廣式香腸媲美，被稱爲“如式”香腸。

取鮮豬肉肥瘦二、八搭配，加食鹽、白糖、黃酒、姜蔥汁合理配方，用豬腸衣灌製，自然日照風乾。

其特點條形整齊，肉質緊密，色澤鮮豔，香味濃郁，營養豐富。口感瘦肉嚼而不老，肥肉油而不膩。

“香不過的老南腸，趕不盡的萊蕪豬”，這句民謠是南腸的真實寫照，既寫出了南腸的獨特口味，又寫出了南腸在萊蕪人生活中的重要地位。

採用萊蕪當地一種名爲“萊蕪黑”的黑豬肉製成。

做南腸有嚴格的氣候要求，新鮮豬肉切丁，灌裝後需要經過長達二十天的晾曬，讓水分充分曬乾，利於保存。

曬乾之後的南腸需要放置一段時間，下一步就要開始蒸煮。

蒸煮的老湯也是非常講究的，生腸需要在老湯中進行二十分鐘的反覆攪拌，蒸煮，煮熟之後撈出來的南腸香味撲鼻，黑褐油亮，晾涼之後，掰開一根，肉質連絲，噴香四溢。

香腸是漳州傳統特色美食，在漳州叫“烘腸”或“風腸”， 因其製作後要晾起來風乾，所以叫做“風腸”。

傳統的製作方法是精選豬前腿肉，並嚴格控制瘦肉：肥肉在4:1的比例，加入優質高粱酒等製作而成，自然日曬風乾5天，豬肉與高粱酒經過5天的發酵醇化，達到最完美結合。

成品半乾，口味正宗，特有香香的酒味，絲絲的甜味，香氣撲鼻， Q軟彈牙，是漳州春節傳統標配的一道美食。

哈爾濱風乾腸是爲數不多的北方中式香腸的代表，作爲北方的風乾腸與南方的風乾腸最大的不同在於，哈爾濱的風乾腸是熟的，可以直接食用。

香腸製作好之後經過高溫蒸煮，然後再進行自然風乾，直接喫口味很有韌性，久嚼不膩，風味獨特。

曾在《風味人間》亮相的燻馬腸，是新疆人冬天必不可少的美食。

傳統的哈薩克族燻馬腸、燻馬肉的原料都會選擇膘肥體壯的4至6歲的馬駒。

馬肉無論脂肪再厚、再多，經過高溫燻烤便會滲透到肉中，而且還會將果木和松木的香氣一起帶進肉裏。

爲了使熏製的馬肉更具個性，熏製者根據家人要求會在灌裝馬腸子的時候加入鹽、花椒、草藥等配料。

高手熏製的馬腸外觀顏色呈琥珀色，灌裝均勻，粗細適中，有些肋條肉灌的馬腸故意將肋骨露出一段，在熏製的時候香氣便隨着骨頭溜出來。

馬腸子的典型喫法是不切片裝盤的，而應該是一手持着粗壯的馬腸，一手持刀，邊喫邊削。

擁有其他肉類難以比擬的高蛋白低脂肪的馬肉，通過馬腸衣的包裹，馬肉脂肪的嫩，馬腸衣的脆，馬肉的香，都被釋放的淋漓盡致。

比起甜潤的廣式臘腸，四川臘腸顯得豔麗、潑辣，又是另一種風味。

川味香腸在口味上秉承了川菜一貫的麻辣風格——調料中通常要添加大量花椒、胡椒和辣椒，所以又有人管它叫“三椒香腸”。

大部分的川味香腸在風乾後，還有一道煙燻的工序。煙燻最好是用果木，這樣燻出來的香腸會帶上清香，就像燻臘肉最好是用柏枝一樣。

煙燻的火候很關鍵，燻得淺了，不入味；燻得重了，肉又會帶有過多的煙火氣，破壞口感。只有精準的掌握其中的分寸，方能得出一條完美的川味香腸。

“麻”和“辣”是川味香腸的主角，也是這混合紛繁又深沉而鮮辣的百般滋味裏的基調。

溫潤油暢、麻得酥酥、辣的隱忍，喚醒你沉悶的胃和疲勞的舌尖，讓它們開始在另外一個維度裏狂歡。

藏式香腸無論是在配料上還是製作工藝上，都有川味兒香腸的影子。

藏香豬香腸選用高原上的藏香豬，一年左右出欄，肉質緊實勁道。

選用腿肉，肥瘦比例爲7:3，配料看似簡單，但每一種都必不可少，食鹽、冰糖、白酒、辣椒、花椒，這樣的配比讓香腸的味道變得豐富。

灌好的香腸，經過兩次煙燻、兩次風乾，在高原上，柏樹丫煙燻帶來濃郁香味兒，零下幾度的雪風帶走多餘的水分，21天之後，腸衣與肉餡緊密結合。

喫起來不肥不柴、不會過分麻辣，大衆口，簡單的水煮之後，就能香的直掉口水。

藏香豬香腸算得上是當地的一大特產，也是很多人過年必囤的一種臘味兒。用來招待賓客，或是拿來送禮，既具特色，又實用，可以說是每年必備年貨了!