赤子新聞網訊2018年5月15日：湖南新化屬梅山文化的核心區域，因爲它不與外界溝通，新化地區的飲食文化很少受到外界的浸朽、干預和影響，還是保存了先秦古老的飲食習慣和沿用那些古老的食材去製作菜餚和烹飪菜品。就是宋代建新化縣之後，外來文明對新化的飲食文化影響也不是很大。

穇子作爲禾本科穇屬一年粗壯簇生草本植物穇子的種仁，是新化人民最常見的旱地糧食之一。穇子別名龍爪粟、鴨爪稗、龍爪稷、雞爪粟、雲南稗、雁爪稗、鴨距粟、野粟，卻很少有人知曉他古代的名字，甚至連它的名字都寫不準確，讀音不完整。

戰國末年編撰的《呂氏春秋·孝行紀·本味》載：“飯之美者：玄山之禾，不周之粟，陽山之穄，南海之秬。”鄭玄認爲“穄”就是“糜、穈”，“黃黍也。”邱龐同把“穄”與“稷”相通，註釋爲“黍類當中不粘者”。其實，穄子就是稷子，稷子就是穇子，所以說《呂氏春秋》是穇子這個物種最早的記載文獻。

晉代郭義恭撰的《廣志》載：“穄，有赤、白、黑、青、黃燕鴿，凡五種。”南北朝賈思勰撰的《齊民要術·黍穄》載：“凡黍穄田，新開荒爲上，大豆底爲次，谷底爲下。地必欲熟。再轉乃佳。若春夏耕者，下種後，再勞爲良。一畝，用子四升。三月上旬種者爲上時，四月上旬爲中時，五月上旬爲下時。夏種黍穄，與植谷同時；非夏者，大率以椹赤爲候。刈穄欲早，刈黍欲晚。皆即溼踐。穄，踐訖即蒸而浥之。黍，宜曬之令燥。”纔有對穇子種植方式方法有準確的記載。

穇子分佈在東半球熱帶地區及亞熱帶地區，在中國長江以南的湖南、安徽、江蘇、浙江、河南、陝西、西藏、廣西、廣東等省區均有分佈。《湖南省志·農林水利志·農業·旱糧》載：“米產（穇）子在湖南栽培甚少。（二十世紀）六十年代以前，衡陽、邵陽、郴州、黔陽（懷化）四地區的少數山區有零星種植。據統計，常年栽培面積八萬畝左右，總產五六百萬斤。六十年代以後逐年減少，現已幾乎無人栽培。”改革開放以後，農村糧食的生產與種植已經發生了明顯的變化，特別是雙季稻、雜交水稻的種植技術普及後，稻穀已經可以填飽我們的肚子。這種曾經用於救饑荒的食物不在受到大衆的歡迎，農民也不再大量種植，只有在很少的山區農民還在堅持種植和食用。

梅山腹地的新化，那是雪峯山的尾椎部分，那奉家山系和大熊山系雄踞東西兩翼。豐家山系所在的豐家山鎮、水車鎮、天門鄉、金鳳鄉都是崇山峻嶺，爲人熟知的紫鵲界就是四個鄉鎮的山領。大熊山系所在的榮華鄉、白溪鎮、圳上鎮及安化縣洞市鄉、田莊鄉都依附於大熊山，九龍池主峯是它們的山領。紫鵲界、大熊山是新化的穇子種植基地，每年有數百噸的穇子從這些地裏長出來，成爲當地人民的財富和糧食，轉變成爲食物和少的糧食！

新化存世的古代文學不多，明代嘉靖《新化縣誌》卷三食貨志物產穀類有“米產粟”的記載，清代乾隆《新化縣誌》卷十三穀類有“穇粟”的記載，同治《新化縣誌》卷九食貨志物產有“穇子”的記載。一九九六年版《新化縣誌》載：“穇（穇）子古稱稷，有粘、糯兩種，以籽粒磨粉做粑食，清代以來，只少數山區墾荒輪種。一九五七年較多。總面積七四四九畝，總產三百九十六噸。分佈在水車、燎原等區。目前，只有少數農戶小量種植。”其他文獻還有待尋找。圳上鎮唯一的文史書籍《梅山秀鎮圳上》載：“圳上因地處邊遠山區，是一個農業鎮，生產的糧食以水稻、紅薯爲主，也盛產玉米、蕎麥、糝（穇）子。”這些文獻對新化穇子的種植或多或少都有一些具體的記載，從明代到現在一直沒有斷，也說明穇子是新化一種最爲常見的糧食和食物，爲新化人民所共識。

新化的穇子品種都是地方農家品種，大概有十六個品種，栽培面積較廣的有它它穇子、雞腳穇子、糯秈穇等。穇子的種仁近似球形，顆粒飽滿，質地較硬，直徑約一點五毫米。種皮呈灰褐色，表面看上去有不明顯的皺紋。種仁剝掉外殼後成黃白色，氣味比較微淡，不是很明顯，口感潤滑，味道獨特。穇子的稈可用作編織和造紙或家畜飼料，種仁可以食用或釀造。

穇子的種植一般是一年一季，春季隨早稻種入水田田壟的土裏或者臺地。我們小的時候，農村很多人家都在種穇子。穇子對土壤的種類和厚薄要求不高，它耐旱耐貧瘠能力強，別的農作物難以生長的土地上種穇子它的長勢很茂盛。在晚稻快開花的時候，也就是氣候入秋之後，穇子的果實開始成熟時，農民就用鐮刀割下穇子穗，放在曬毯上曬乾，量少的直接用手把種仁搓下來，量多的可以用棍子、物杆（連枷）抽打或者用扮桶、打穀機敲打把穇子打下來，再把打下來的穇子用曬毯曬乾，以備無糧時做爲口糧用。

元代王禎撰的《東魯王氏農書·百穀譜》載：“穄，禾從祭，謂可以供祭也。其苗、莖、穗、葉，與黍難別，故言黍必及於穄者，其米用有異也。種治之法，與黍俱同。凡穄，味美者，亦收薄，難舂。割穄欲早，蓋晚多零落。收訖，宜蒸而浥之。曝幹，舂而爲米，其米疏爽，可炊煮作飯。時諸谷未熟，可以接飢。其色鮮黃，其味香美。然所種特少，爲農家之稀饌也。”

穇子性甘味溫，補中益氣，主治胃疾病，易於消化安眠，具備很高的營養價值。適量煮粥食或磨作面蒸食。穇子與米兩者蛋白質的含量並無顯巨差異，有促生長作用。明代李時珍撰的《本草綱目》載：“穇（穇）乃不粘之稱也。又不實之貌也。龍爪、鴨爪，像其穗歧之形。穇子生水田中及下溼地。葉似稻，但差短。梢頭結穗，彷彿稗子穗。其子如黍粒大，茶褐色。搗米，煮粥、飲飯、磨面皆宜。穇子，山東、河南亦五月種之。苗如茭黍，八九月抽莖。開細花，簇族結穗如粟穗，而分數歧，如鷹爪之狀。內有細子如黍粒而細，赤色。其稃甚薄，其味粗澀。甘，澀，無毒。補中益氣，厚腸胃，濟飢。”明代徐光啓撰的《救荒本草·草部》載：“穇子，生水田中及下溼地內。苗葉似稻，但差短，稍頭結穗，彷彿稗子穗。其子如黍粒大，茶褐色，味甘。採子搗米煮粥，或磨作面，蒸食亦可。”

曾經的穇子多用石臼去殼和磨成粉，可以做糝子粑食用，喫起來很香。純穇子粉做的粑粑口感很粗糙，一般在喉嚨上卡着難以下嚥。在梅山大地上，有一句俗話：“沒到過高山不知平地，沒喫過穇子粑不知粗細。”就是說做任何事情要能夠喫苦耐勞，要有對比才有新的認識和進一步認知。從這句俗話也可以知曉穇子粑的口感比一般的雜糧粑還會粗一些。

現在，食用工業技術有了飛速的發展，穇子磨成粉的時候已經不再是用石臼和石磨來作爲加工工具了，還是採用高科技高速運轉的電磨來磨成分粉，也不再要去殼再磨粉，還是直接把堅硬的穇子磨成極其細小的超微粉，手感和口感都已經非常的細膩了。農民在製作穇子粑的時候也進行了技術改良，一般會摻入一定量的糯米粉增加它的柔韌性和滑膩性，甚至糯米粉比穇子粉還要多。還有，烹調技術的進步和研究的深入，廚師對穇子的性能有了新的理解。現在在烹飪的時候，先對穇子粑進行炸制，讓其定型，再加以蒸制。在蒸的時候，加油脂性多的食材與它一起烹飪，讓穇子粑充分吸收油脂，大大改善穇子粑的口感，添加它的潤滑和滋潤度，從而穇子粑在通過喉嚨的時候迅速滑入喉嚨，讓腸胃吸收。

新化人喫穇子粑，有幾種經典的搭配喫法：穇子粑蒸雞、穇子粑蒸豬肚子、穇子粑蒸精肉等。穇子粑蒸雞是新化三大碗之一，與三合湯、農夫河魚旗鼓相當，備受食客歡迎，在長沙的餐飲裏也非常有名。做好的穇子粑蒸雞香氣襲人、垂涎欲滴，雞塊金黃細滑、肉質細嫩，穇子粑像閃亮的黑珍珠，清香軟糯，讓人胃口大開。穇子粑蒸雞不但營養好，有滋陰養胃，還有利水消腫的功效。患糖尿病的患者醫生會建議他多喫穇子粑等粗糧，現在能夠喫到穇子粑的人還太少，爲稀罕食物。

在圳上鎮松山片區，他們還家家戶戶在種植穇子，只是每家每戶種植的數量不多而已，他們一年的收成也就是幾鬥到一兩擔不等，多爲自家人食用或提供給親戚朋友享用。

方福初是松山人和村人，年輕時就當兵離開家鄉圳上鎮，轉業之後在冷水江市工作、定居。因爲生活和工作的原因，他與夫人段金蓮的腸胃就慢慢留下了一些毛病，他夫人的胃病還要嚴重一些。四處求醫之後，醫生建議他倆每天早晨喫三個蒸熟的穇子粑。方福初每年請他的侄兒、侄媳給他種植四五分地的穇子。方福初他們倆堅持喫了幾年，腸胃病漸漸的好了。

方福初的侄孫方澤文大學畢業後去深圳打工，主要從事食品的營銷工作，負責康師傅、統一、農夫山泉的推廣和銷售。他爲了做成一筆業務或者洽談一家單位，常耽誤了飯點，慢慢有了腸胃方面的毛病。方澤文的嬸嬸方輝珍即爲方福初種植穇子的侄媳知道自己的侄兒的情況，在二0一四年趁方澤文回家過春節之際，給他準備了十多斤穇子粉，並囑咐他穇子粉裏已經加入了少量糯米粉，做成粑粑放飯上蒸着喫即可。

方澤文把糝籽粉帶到深圳，按嬸嬸的方法每天做幾個穇子粑放在電飯鍋裏蒸着喫，越喫越好喫、越喫越覺得香，想起了家鄉的一道名菜糝籽粑蒸雞。方澤文想：如果糝籽粑蒸雞即好喫又能夠治胃病，那在深圳這個城市一定有很多人可以接受。方澤文帶着糝籽粉到一家熟悉的養生菜餐館，找到餐館老闆，介紹了糝籽粉的功能，要老闆按着新化老家的方法先做成穇子粑，再做成穇子粑蒸雞這道菜，並喊來一些朋友一起品嚐，大家都說好喫，聽了方澤文對穇子的介紹和穇子粑蒸雞的口述，大家都接受了這道美味，並想訂購穇子粑。從那一刻起，方澤文有了要做糝籽粑的念頭，並想一定要做好它，哪怕用一生的精力去做都願意！

方澤文打電話給父母，用自己家裏先年收穫的幾十斤糝籽種發給村裏的村民去種植，再簽訂一份合同統一回收。村民半信半疑，只有那些七八十歲的老人願意去種植，他們認爲即使方澤文不回收，自己也可以喫。村民種了兩年穇子，方澤文按合同價提高到五元每斤回收，收到了萬多斤穇子。村民知道方澤文收購了村民的所有穇子，村民才相信方澤文是真的要做穇子的加工，村民都來方澤文家領取穇子種，準備二0一八年來種。方澤文按着村裏的地理位置和山勢走向，劃成幾片海拔在五百米以上的高山糝籽種植基地，讓村民們整片整片的種植，擴大穇子的種植規模和種植面積。

方澤文覺得現在穇子的原料已經比較充足，就開始做穇子粑的生產，註冊了新化縣圳上鎮老秧田農產品加工坊，腳踏實地，做實實在在的產品，做實實在在的事情。方澤文在父母、叔叔嬸嬸的指導下開始了穇子粑的生產加工，生產出來的穇子粑先不急着去銷售，還是邀請村裏的老人們來廠裏品嚐他做的穇子粑，村裏那些七八十歲的爺爺奶奶都到他院子裏，大家喫了方澤文做的糝籽粑一起回味起他們曾經喫糝籽粑的味道，還有一些爺爺奶奶把他們祖祖輩輩流傳下來的穇子粑的製作方法貢獻出來。方澤文收集這些古老的糝籽粑製作方法，加以整理，直接應用到穇子粑的製作和生產中。方澤文的奶奶謝元香告訴他，糝籽粑蒸熟拿出來的時候要用扇子用力扇幾下，讓水蒸氣的水珠灑落在穇子粑上，穇子粑的外表就會格外的油亮，喫起來也會更加的鮮美。

村裏有個老奶奶叫蔣寄香，孩子們都在廣東打工賺錢，只有她一個人在家。蔣奶奶有個毛病，一個晚上要起三四次夜。知道方澤文在做穇子粑，就主動找到他廠裏，想嚐嚐他做的穇子粑。方澤文見老人家很尊重，馬上送了她幾個穇子粑，老人一天喫了三四個，當晚就沒有起夜。老奶奶每天喫三四個，連續幾天都沒有起夜。幾天之後，方澤文接到蔣奶奶的兒子從廣東打來的電話，非常感謝他，並要方澤文每週給蔣奶奶送三十個穇子粑去，費用由他兒子用微信支付。

方澤文又想：穇子粑是爲了讓人們胃妥當，就把穇子粑的品牌取名味兒妥，讓它對消費者、對社會負責，目的是讓它穩妥胃。爲了讓胃妥，必須追尋純天然、健康綠色的雜糧，才能達到健康養胃的目的。方澤文也堅持農家自制的特點，來傳承傳統的農村美味。方澤文在有了家人和村民的支持後，對做穇子粑的加工更加充滿信心。（通訊員 劉鐵爲）