生爆鱔片

鱔魚亦稱黃鱔，我國除青藏高原外，各地均產，尤以江南爲多。生爆鱔片運用本地的原料吸取北方蒜爆之特色烹製而成，是一道“南料北烹”的代表菜。鱔嫩蒜香，別具一格。

鱔魚肉厚刺少，因其組氨酸含量多，故鮮味獨特，營養價值高，中醫認爲其肉味甘、性溫，有補氣養血、溫陽益脾，滋補肝腎、法風通絡之效用，是滋補的佳品，席上的美味。近年來，烹調師對生爆鱔片的烹製作了改進，採用先炸後熘的方法，使鱔肉外脆裏嫩，清香四溢，酸甜可口，更顯特色。

生爆鱔片【原料】

主料：大鱔魚 2 條（約重 500 克）。

調料：大蒜頭 10 克，紹酒 15 克，醬油 25 克，白糖 25 克，精鹽 2 克，溼澱粉 50 克，麪粉 50 克，醋 15 克，芝麻油 10 克，熟菜油 750 克（約耗 100克）。

[製法］

1.將鱔魚摔死，在頷下剪一小口，剖腹除去內臟，剔去脊骨，斬去頭尾，將魚肉洗淨，皮朝下，平放在砧板上虛刀排斬，然後批成菱形片，盛入碗中，加精鹽和紹酒 5 克，拌捏略漬，再加入溼澱粉 40 克及水 25 克，撒上面粉輕輕拌勻。

2.將蒜頭拍碎斬末，放碗中，加醬油、醋、紹酒、溼澱粉和水 50 克調成芡汁待用。

3.把炒鍋置旺火上，下入菜油燒至七成熱，將鱔片分散迅速下入鍋內，炸至外皮結殼時，用漏勺撈起，待油溫升到八成熱時，再將鱔片下鍋，炸至金黃松脆時撈出，盛入盤內。4.鍋內留油 25 克，迅速將碗中的芡汁倒入鍋中，用手勺推勻，淋上芝麻油，澆在鱔片上即成。

生爆鱔片[掌握關鍵］

1.鱔片拍粉前應放點鹽捏透，上漿不宜過早，宜現漿現炸，漿液厚薄適度，並不宜多抓多捏，否則易粘連或脫漿。

2.油溫適宜，要入油鍋炸兩次，促使鱔片成型和外部鬆脆，並保持內部肉質鮮嫩。

3.芡汁厚薄、色澤適當，酸甜鹹的比例可根據各人的口味略有側重，但不宜過重。