文人筆下的喫――看汪曾祺喫煮乾絲（摘自原文）

南京、鎮江、揚州、高郵、淮安都有乾絲。發源地我想是揚州。這是淮揚菜系的代表作之一，很多菜譜都著錄。但其實這不是“菜”。乾絲不是下飯的，是佐茶的。

揚州一帶人有喫早茶的習慣。人說揚州人“早上皮包水，晚上水包皮”。“水包皮”是洗澡，“皮包水”是喝茶。“揚八屬”各縣都有許多茶館。上茶館不只是喝茶，是要喫包子點心。這有點像廣東的“飲茶”。不過廣東的茶樓是由服務員（過去叫“夥計”）推着小車，內置包點，由茶客手指索要，揚州的茶館是由客人一次點齊，陸續搬上。包點是現做現蒸，總是等一些時候，一般上茶館的大都要一個乾絲。一邊喝茶，喫乾絲，既消磨時間，也調動胃口。

一種特製的豆腐乾，較大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切爲細絲，這便是乾絲。講究一塊豆腐乾要片十六片，切絲細如馬尾，一根不斷。

最初似只有燙乾絲。乾絲在開水鍋中燙後，潷去水，在碗裏堆成寶塔狀，澆以麻油、好醬油、醋，即可下箸。過去盛乾絲的碗是特製的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，敞口，這樣拌起乾絲來好拌。現在則是一隻普通的大碗了。

我父親常帶了一包五香花生米，搓去外皮，攜青蒜一把，囑堂倌切寸段，稍燙一燙，與乾絲同拌，別有滋味。這大概是他的發明。乾絲噴香，茶泡兩開正好，喫一箸乾絲，喝半杯茶，很美！揚州人喝茶愛喝“雙拼”，傾龍井、香片各一包，入壺同泡，殊不足取。總算還好，沒有把烏龍茶和龍井攙和在一起。