摘要：所以，儘管餐具清潔消毒行業與中國其他許多行業一樣，短期內出現一窩蜂現象，進而大打價格戰，造成劣幣驅逐良幣的後果，但餐廳反而“樂見其成”，因爲這意味着更低的花費。至於餐廳，他們也寧願選擇第三方提供的消毒餐具。

視頻-記者臥底消毒餐具廠：食物殘渣堆車間 半天換次水

原標題：“消毒餐具五毒俱全”，發達國家如何守住餐桌文明？

近日，新京報記者臥底北京維潔康消毒服務有限公司位於廊坊的消毒餐具廠，結果觸目驚心：洗餐具的水已變成灰黑色，仍在繼續使用，幾天才換一次；食物殘渣堆滿車間，地面一片狼藉、污水橫流；工人以髒手套擦乾餐具。

報道發出後，河北廊坊組織多部門實施聯合執法檢查，對涉事加工廠進行了停水停電現場查封，責令該企業停業整頓。但記者回訪發現，多家餐廳仍在使用維潔康公司提供的餐具。該公司負責人表示，廊坊的一個餐具清洗工廠當天確實被關停整頓，但北京市內所有餐廳餐具仍可正常供應，“今晚還會繼續配送，媒體上的報道是競爭對手故意搞我們。”

有圖有真相，明明髒亂差的環境已成“實錘”，涉事企業方面卻沒有道歉，反而將髒水潑給了同行，這也算是深諳“遇事先把水攪渾”之道。但即使攪渾了水，消毒餐具不衛生的問題也無法被洗白。諱疾忌醫之下，涉事公司能否徹底反思和整改，也未免令人懷疑。

而就涉事消毒餐具廠“髒不忍睹”的情況看，這本質上也是餐桌文明在“餐具”閘口的失守。

中國人講究“民以食爲天”，更是形成了“食不厭精，膾不厭細”的飲食文化。一方餐桌承載着飲食文化，若無餐桌文明，美食在前，也不免讓人大倒胃口。

如今，從觸目驚心的消毒餐具廠來看，這些連基本的衛生標準都達不到的餐具，顯然不止影響公衆的健康，更是讓餐桌文明的底線蕩然無存。從重塑餐桌文明的角度來說，消毒餐具行業需要更完善的監管。

消毒餐具行業遭遇“劣幣驅逐良幣”

近年來，消毒餐具漸漸走入餐廳，取代了以往的餐廳自洗模式，被視爲向集約化、專業化轉變的關鍵一步。國家衛健委也早已發佈《餐具飲具集中消毒服務單位監督工作規範》，對餐飲集中消毒企業有明確要求。

正因爲飲食行業興旺，行業專業化分工越來越明晰，消毒餐具行業成爲近年來最受推崇的“朝陽行業”之一，被認爲將迎來紅利期。

有龐大市場需求，有明確政策指引，可這個看上去很美的行業，不但沒有迎來春天，反倒屢屢被詬病。塑料膜上的“消毒餐具，請放心使用”字樣，不但沒讓人放心，反倒時常引發諷刺效果。異味、油漬、水漬，甚至殘餘異物，都曾讓人倒盡胃口。之前還有新聞揭露，即使將餐具送進消毒櫃，時間也不過兩三秒，完全是走過場。

▲人工清洗所用的水都已渾濁，地上散落着破碎的餐盤。 新京報記者 劉經宇 攝

這其實是一筆經濟賬。記者暗訪的這家餐具消毒工廠，一天要出兩萬多套餐具，處理過程隨意，更沒有檢測過程。市場需求這麼大，工廠並不擔心貨單，只擔心完不成任務，自然會降低質量應付了事。

至於餐廳，他們也寧願選擇第三方提供的消毒餐具。因爲餐廳自己清洗餐具，意味着巨大的人力成本、消毒櫃購置成本，清洗區域還會大量佔用店面空間。採用消毒餐具的話，進價不足1元，又可以向顧客收取1-2元的餐具費，反倒還能小賺一筆。

而且，中國飲食業一向是“微利行業”，競爭大、利潤低。所以，儘管餐具清潔消毒行業與中國其他許多行業一樣，短期內出現一窩蜂現象，進而大打價格戰，造成劣幣驅逐良幣的後果，但餐廳反而“樂見其成”，因爲這意味着更低的花費。

這個問題是否無解？當然不是。

發達國家經驗或可借鑑

在歐美日等發達國家，儘管餐具清潔消毒領域並不是“一塵不染”，偶爾也會出現問題，但整體可控，並形成良性循環。

很多發達國家的餐廳利潤不低，即使是家族經營的小餐館，也足以保障全家人生活無憂。幾十年乃至數百年傳承的老店滿街都是，這種高度穩定性不但能確保食物品質，也能確保店面衛生。畢竟，世代傳承的生意全靠口碑，店主哪敢怠慢。

此外，發達國家的大多數餐廳已實現高度自動化，如洗碗機和消毒櫃等設施都是標配。數據顯示，越是發達國家，餐廳設施越齊全，韓國已有70%以上餐廳配置洗碗機，歐美日等國家的普及率更高。

中國餐廳飯館不願意自己清洗餐具，很大程度上是因爲洗碗工的人力成本和消毒櫃的購置成本過高，但發達國家實現高度自動化後，儘管單個員工的人力成本遠遠高於中國，但所需人數卻少，加上多數餐廳的利潤較高，並不在意這筆支出。大多數家族經營的小餐館，完全可以自己應付餐具的清潔與消毒。

至於大型餐廳和連鎖餐廳，基本選擇外包模式，交給第三方負責餐具清潔與消毒。在發達國家，清潔消殺行業已經非常成熟，有不少百年老企，並誕生了美國藝康化工（（Ecolab）這種世界五百強級別的巨頭。它們既可以爲餐廳提供專業設備，由餐廳自行操作，又可以提供全套專業服務，以第三方形式爲客戶解決清潔問題。

在市場作用之外，政府的介入也必不可少。美國許多州都有餐廳檢查打分制度，得分狀況會直接影響受歡迎程度。即使沒有打分制度的州，餐廳也很看重口碑，一旦爆發醜聞，後果幾乎是毀滅性的。

美國對餐館的例行檢查，都採用突擊檢查方式，每年次數不定。一有問題就罰款，紐約曾有一例，餐廳被發現一個有小裂縫的雞蛋，當場被開200美元罰單。一旦餐廳問題較大，隨時會遭停業或撤銷許可證等處理。檢查結果會在網上實時公開，人們選擇餐廳時可以對數據進行參考，隨時將低分餐廳“拉黑”。

相比之下，國內消毒餐具行業的准入門檻極低，因此充斥着大量小作坊，根本算不上真正意義上的清潔消殺企業。行業的一窩蜂又導致利潤越來越低，造成惡性競爭。監管部門的檢查也往往流於形式，無非節前節後例行檢查，結果也很少公開。這一環又一環的缺失，才造成許多消毒餐具的“五毒俱全”。

而要守住餐桌文明，這些問題不可不解。

□葉克飛（專欄作家）