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先知先覺

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上世紀 80 年代，美國人愛上了帶有橡木和奶油風味的霞多麗（Chardonnay），而直到現在，依然有很多人對這種霞多麗情有獨鍾。你是否好奇爲什麼有的葡萄酒具有奶油或黃油的風味呢？是什麼造就了此種風格的霞多麗？這就與今天要探討的主角——蘋果酸乳酸發酵（Malolactic Fermentation，以下簡稱爲 MLF）有關。

什麼是 MLF？

MLF（也被稱爲二次發酵）是將果汁中的蘋果酸轉化爲乳酸（伴隨產生二氧化碳和風味物質）的步驟。該過程一般發生在酒精發酵之後，目的是爲了讓葡萄酒的口感變得更加柔順細膩。

霞多麗中的奶油味是因爲葡萄酒中存在一種叫做二乙酰的物質，而這種物質就是在MLF過程中自然產生的有機化合物，它隨之帶來的就是類似爆米花、黃油或奶油的風味。

爲什麼要進行 MLF？

首先，我們要了解蘋果酸和乳酸在口感上的區別。葡萄酒中的蘋果酸是青蘋果中的那種酸度，而乳酸是日常乳製品（奶油、黃油）中的那種酸度。蘋果酸會給葡萄酒帶來很高的酸度，而乳酸會柔和許多。一款葡萄酒若酸度太高，便會帶來酸澀口感，打亂葡萄酒整體的平衡和結構。爲改良和優化葡萄酒的口感，更加易飲，進行 MLF 就很有必要了。

哪些葡萄酒會經過 MLF？

大多紅葡萄酒都會經過 MLF 來降低酸度，而一些酒體醇厚的白葡萄酒（比如霞多麗）也會進入木桶進行 MLF，因此會出落得豐富圓潤。

雖然大部分紅葡萄酒都會經過 MLF，但也有特例，比如博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）等一些酒體輕盈、單寧較少的紅葡萄酒通常不會經過 MLF，而是採用一種叫做二氧化碳浸漬（Carbonic Maceration）的方法釀造。把未破皮的葡萄放入充滿二氧化碳的桶中。正常的有氧情況下，葡萄中的葡萄糖會消耗釋放出二氧化碳、水和能量，但在缺少氧氣的情況下，葡萄會被強迫獲取所需能量（通過把葡萄糖轉化爲酒精、二氧化碳和能量）。之後，再進行壓榨、發酵等步驟。這種方法萃取了色素，但沒有單寧，釀出來的葡萄酒會變得順滑，果香較濃郁。

MLF 對葡萄酒有什麼影響？

除了上述提到的降低酸度，帶來柔順口感和奶油風味，有些釀酒師稱，MLF 還能將橡木風味和葡萄酒整體風味融合在一起，達到更好的結構和層次。不過，在此過程中，葡萄酒中的一些新鮮水果味也有可能消失。

值得一提的是，在紅葡萄酒中，MLF 帶來的奶油風味表現並不明顯，可能更多的是以奶油糖果味的形式呈現。

MLF 是怎麼進行的？

要進行 MLF，最好在酒精發酵即將結束或剛結束時添加人工菌種，最適宜的條件是酒液 pH 值爲 3.2，溫度爲 25℃，酒精含量在 14% 以下，而且釀酒所採用的葡萄還必須存在活性乳酸菌種。只有同時滿足了以上幾個條件，乳酸發酵才能順利進行。具體來講，MLF 的進行具有很多不確定因素，從以下影響 MLF 的因素可見一斑。

影響 MLF 的多種因素

相比酵母菌，乳酸菌對生長環境的要求更爲嚴格，也就是說，MLF 的進行會受到很多因素影響，包括溫度、發酵溶液的 pH 值、酒精度和營養成分等。下面就來看看不同因素對 MLF 會產生什麼影響。

· 溫度

溫度對 MLF 極爲重要。乳酸菌的生存溫度比酵母菌高，一般高於 18℃（適宜在 20-37℃ 之間）。在理想生存溫度範圍之內，溫度越高，乳酸菌的生長速度越快，蘋果酸轉化爲乳酸的速率也越快。

· pH

pH 也是影響 MLF 的重要因素之一，它會決定哪種乳酸菌族羣可以存活在溶液中，並影響乳酸菌生長速度和新陳代謝。如果 pH 低於 3.2，蘋果酸鹽會發生分解。當 pH 爲 3.8 時，蘋果酸會更快地轉化成乳酸。

· 酒精

和酵母菌一樣，乳酸菌只能在一定酒精度的環境中生存（一般不高於 14%）。當酒精度高於 14% 時，乳酸菌一般會受到抑制，當然也有部分乳酸菌族羣可以適應更高的酒精度環境。總的來說，酒精度越高，MLF 就進行得越緩慢。

·營養成分

營養對乳酸菌生長至關重要。乳酸菌比酵母菌更“挑食”，需要更多微量營養物質和生長因子。比如，乳酸菌需要幾種特殊的氨基酸和化合物（一種在番茄和其他水果中的 4-O-D-泛酸就是乳酸生長的必備條件之一）。

在初次發酵（酒精發酵）末期，酵母菌會分泌氨基酸，所以通常來說二次發酵時不會缺少氨基酸，除非某些特定乳酸菌，在酵母還沒有分泌氨基酸時就已經開始把蘋果酸轉化爲乳酸。如果在初次發酵還沒完全結束時就加入營養物質，它們可能會被酵母消耗而不是被乳酸菌消耗。所以，控制營養物質的添加時間很有必要。

· 有機酸

除蘋果酸之外的某些有機酸會影響蘋果酸和乳酸之間的轉換，也會影響乳酸菌的新陳代謝。在 MLF 開始之前，蘋果酸可促進大多數細菌的生長。延胡素酸鹽是在三羧酸循環過程中由酵母菌產生的，它會抑制乳酸菌的生長。不過乳酸菌可以代謝檸檬酸。

· 氧氣

氧氣可以促進 MLF，不過這取決於乳酸菌的類型。對部分乳酸菌來說，氧氣可促進其生長；但對有些乳酸菌來說，氧氣可能起抑制作用。所以，在 MLF 過程中，要適量控制氧氣量，如果氧氣過多，可能產生醋酸。

· 二氧化碳

二氧化碳也對乳酸菌有促進作用，這可能體現在它可以促進溶液各成分的混合調勻。此外，二氧化碳也許可以影響葡萄酒的緩衝能力，從而提高乳酸菌的活力和新陳代謝。

· 二氧化硫

乳酸菌對二氧化硫比酵母菌更敏感，因爲二氧化硫分子或者二氧化硫遊離體會抑制乳酸菌的活動，而二氧化硫遊離體的濃度取決於 pH 值。酵母菌產生的二氧化硫可能會抑制乳酸菌的活動。如果 pH 合適，酵母菌產生的二氧化硫含量爲 20 mg/L，這個含量足夠抑制某些乳酸菌的活動。

· 其他乳酸菌

其他乳酸菌也會影響 MLF 進程。乳酸菌會生出細菌素等化合物，它們會抑制其他菌落的生長，因此乳酸菌越早出現便會越早產生有抑制作用的細菌素，阻礙 MLF 的開展和進度

· 酚類化合物

葡萄酒中的酚類化合物也會影響乳酸菌活動。葡萄籽中的酚醛類物質既會抑制酵母菌也會抑制乳酸菌，而花青素和五倍子酸則可以促進乳酸菌的活動。

· 噬菌體

噬菌體是類似於病毒的粒子，會感染和溶解乳酸菌。噬菌體在宿主細胞中成熟之後，或者在宿主細胞溶解之後，就會傳染到其他的細胞體，甚至有可能破壞掉整個乳酸菌株，這對 MLF 來說是不利的因素。

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*文字源自紅酒百科全書

圖片來源於網絡

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