介紹：

一家隱藏在深巷中的小麪館，僅以幾張簡陋的桌椅露天拼湊而成，沒有招牌、不打廣告，卻成爲成都“小門店”的代表；一碗賣到了28元“高價“的鱔魚麪，卻在微信朋友圈裏轟炸轉發，不僅讓本地食客拼團試喫，更引得北京、廣東等外地遊客到成都按圖索驥。這碗小小的鱔魚麪爲何丟有如此大的魅力？

蔬香泡椒油配方製作：

1、鍋入色拉油2000克、豬油500克、牛油300克燒至五成熱，下入香菜根、芹菜根各300克、蔥根250克、薑片200克、黃瓜皮、香菇把各160克小火熬出香味，待蔬菜顏色變得焦黃，打去料渣。

2、在油中下入乾紅辣椒段50克、乾紅花椒30克、香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），小火熬出香味，下入郫縣豆瓣碎200克炒出紅油，下入泡青小米辣段250克、四川酸菜段100克炒15分鐘，待泡菜水分全乾、香味逸出，關火燜一天，打去渣滓即成。

技術關鍵：

1、豬油使口感潤滑、牛油增加香味，二者缺一不可。

2、青小米辣放入泡菜罈子中浸泡10天，即可用於熬製此油。泡過的青小米辣辣度低、味道酸爽，熬出的泡椒油有股特別的清鮮，與紅泡椒熬成的油香有很大不同。

特製老湯配方製作：

鍋入蔬香泡椒油1000克燒至五成熱，下入永川豆豉粒200克小火炸至表面起泡，倒入鮮白蘿蔔丁600克、泡胡蘿蔔丁350克、四川酸菜碎150克、鮮紅小米辣100克小火炒幹水汽，將蔬菜丁撥至一旁，在油中下入鄲縣豆瓣碎100克、甜麪醬80克炒香，再與蘿蔔丁混合炒勻，衝入骨頭湯4000克大火燒沸，調入大王醬油30克、鹽25克、雞粉20克、白胡椒粉15克、糖10克攪勻即成。

技術關鍵：

1、鮮白蘿蔔有股特別的清甜，泡胡蘿蔔則格外酸爽，二者搭配熬湯，效果很棒。

2、這款老湯不僅用於製作鱔魚麪，還可製作回鍋肉面：提前炒好的肉片放進老湯中回熱，盛入碗中，再澆少許老湯即可。

自制泡白蘿蔔丁製作：

1、新鮮白蘿蔔1000克改刀成厚1釐米的片，下入泡菜水中浸泡1天，第二天取出瀝乾，切成小粒放入盆中，加蒜苗段40克拌勻。

2、鍋入菜籽油100克燒至七成熱，下入乾紅燈籠椒段60克、幹青花椒粒20克，待辣椒表面變爲棕紅，連油帶料倒入裝有泡蘿蔔丁的盆中，炮出香味，拌勻即成。

技術關鍵：

要在壇中放入紫甘藍或紅心蘿蔔浸泡一週，泡菜水就會變成淡紅，白蘿蔔放入其中也被染上淡淡粉紅，顏色非常漂亮。

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