1

魚香烘蛋

所調的魚香汁，是按川式的老方法制作的，把泡紅椒末、蒜末、蔥末和薑末下油鍋炒香後，又加入醬油、白糖、醋和水澱粉炒成，最後澆在烘好的雞蛋上，這道兼具酸、甜、酥、嫩口味的魚香烘蛋就做好了。

前些天，我從市場上賣回來的鮺粉，也派上用場。“鮺”通“鮓”，鮓粉就是用米粉、麪粉等加鹽和其他作料混合而成，用於拌碎菜和魚的粉料。

2

魚香包漿豆腐

把豆腐切成長條，把中間掏空，釀入番茄醬，然後裹勻雞蛋液，並粘勻幹澱粉，投入熱油鍋裏炸至色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油裝盤。

鍋留底油，投入泡紅辣椒節、蒜末、薑末和少許豆瓣炒香，加調料收濃成魚香味汁，出鍋澆在豆腐條上，點綴蔥花即成。 3

魚香玉米牛排

這道菜是在“蜂窩玉米”的基礎上創新而來。在研製時，爲了提升此菜的檔次，他們有意地加入了牛肉，最後澆上了魚香汁，由此讓成菜的賣相和口感都不同尋常。

製法：

1.把牛肉切成大片，平鋪在砧板上，再用刀背去輕輕捶打，直到把牛肉捶薄、捶鬆軟時，再納碗加鹽、味精、料酒、胡椒粉等醃漬入味。

2.打開1聽玉米罐頭，倒漏勺裏控水後，納盆加入生粉和吉士粉，拌勻再平鋪鋼盤裏，待用。

3.取生粉、雞蛋黃和少許清水入盆，調成稍濃稠的蛋粉漿。

4.往牛肉片的兩面抹勻蛋粉漿，然後平鋪在鋼盤內玉米粒上邊，等到再撒一層玉米粒上去後，用雙手壓平壓實，即成玉米牛排的生坯。

5.鍋入色拉油，燒至六成熱時，持兩把菜刀先把壓好的玉米牛排生坯鏟托起來，下油鍋炸至定型且熟透時，撈出來控油。

6.把炸好的玉米牛排切成長方塊，而這時候還需要觀察牛排的切面，要是沒有炸透或者是鬆軟不硬挺，就需要二次下入油鍋炸，炸硬後才能撈出來擺盤。

7.淨鍋入少許色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香後，摻入少量清水燒開，其間下白糖、陳醋等調味，在勾入水澱粉後撒蔥花一起攪勻，起鍋淋於盤中玉米牛排上，即成。

製作關鍵：

1.一定要用刀跟去斬斷牛肉裏邊的筋絡。成菜後咬起來纔不會因爲筋絡拉碎整塊牛排。

2.玉米粒一定要控幹，或者是用淨布搌幹水分，這樣在加生粉攪拌時，纔不會結成坨。

3.在鋼盤裏鋪上下兩層玉米粒時，要鋪得均勻且粒粒緊連，成型後纔好看。

4.用手去壓實玉米粒和牛肉很重要，在油炸時纔不會“脫粒”。

5.味汁還可以做成糖醋味、水果味或者怪味。 4

魚香全肘

把豬肘放在炭火上燒至起泡焦黃時，取出來刮洗乾淨，再放入滷水鍋裏滷至軟爛，撈岀來瀝水裝盤，然後圍擺上氽熟的菜心，澆上調好的魚香味汁，撒上蔥花即成。

魚香味汁：淨鍋裏放適量豬油和菜油燒熱，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大蔥顆20克炒香，摻入適量鮮湯再加入白糖、鹽、料酒、香醋、花椒粉和味精調好味勾薄芡即可。 5

魚香平菇

把平菇洗淨並撕成小塊，逐塊掛勻雞蛋糊，下油鍋炸至外脆內嫩後，倒出來瀝油裝盤。

淨鍋裏放油燒熱，先下薑末、蒜末、蔥末和泡椒末炒香。

摻適量清水並加鹽、白糖、味精、香醋調成魚香口味。勾芡後，起鍋澆在盤中平菇上邊，撒些蔥花即成。

6

魚香蓮藕釀蝦排

先把蝦肉捶成泥，入碗調味攪勻後，釀入藕夾，待逐一拍勻幹澱粉後，下熱油鍋裏炸酥，撈出來裝盤並淋魚香味汁。這種成菜方式，也是川菜廚師常用的一種手法。在蝦泥裏添加其他原料，也可換外面用來包裹夾制的原料，還可調成其他味型，從而演繹出更多的蝦餚。

原料：大蝦12只  蓮藕夾刀片12片  泡辣椒末30克  姜米10克  蒜米15克  蔥花10克  鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、幹澱粉、溼澱粉、鮮湯、色拉油各適量椒鹽味碟1個

製法：

1.大蝦去頭留尾，取蝦肉來捶成泥，納盆加鹽、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水攪勻後，釀入藕夾內，再逐一安放好蝦尾，用手按壓成型。

2.鍋裏入色拉油燒熱，把蝦泥藕夾拍勻幹澱粉後，下到鍋裏，炸至其表面金黃酥脆且熟時，撈出來瀝油裝盤，隨椒鹽味碟一起上桌。

3.鍋裏留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和蔥花炒香，烹入用鹽、味精、白糖、醋、溼澱粉和鮮湯調成的滋汁，中火收濃成魚香味汁，淋些明油進去，出鍋澆在盤中藕夾上，即成。

技術關鍵：

1.取蝦肉製成泥以後，調味攪勻即可，不必像做蝦膠那樣攪上勁。炸藕夾時應當分兩次下鍋。第一次用高油溫（六成熱）炸定型，第二次用低油溫（四成熱）炸至酥脆。

2.依據上述做菜的方法並加以變化，還可做出別樣風味的蝦餚。第一，可在蝦泥當中加菌菇類的顆粒、馬蹄粒等以增加口感；第二，可把藕夾換成麪包片、饅頭片、土豆夾等；第三，可在藕夾外面再粘勻一層面包糠，使得成菜口感更酥脆；第四，味汁還可調成酸辣味、鮮辣味、家常味、醬香味等。 7

魚香脆皮雞

川菜中的魚香味，不僅適用於熘炒菜，還適用於部分澆汁菜，比如魚香脆皮蝦球、魚香裏脊等。這道魚香脆皮雞，是將雞脯肉經掛糊後，下油鍋炸至酥脆撈出來，裝盤後再澆魚香味汁。成菜色澤紅亮、熱燙酥脆、魚香味濃。

原料：雞脯肉250克    雞蛋1個    麪粉50克    薑片、姜米、大蔥、蔥花、蒜泥、泡椒末、鹽、料酒、白糖、醬油、醋、生粉、鮮湯、色拉油各適量 

製法：

1.把雞脯肉拍松成大片狀，納盆加薑片、大蔥和料酒碼味；另把雞蛋磕碗裏打散，再加入麪粉、生粉和鹽調勻。

2.把調好的雞蛋糊抹在雞片上，逐一下到五成熱的油鍋裏，炸至外酥內熟時，撈出剁成條裝盤。

3.另取淨鍋放少許的油，下姜米、蒜泥、泡椒末炒香後，摻少許的鮮湯並加鹽、白糖、醬油和醋調味，勾薄芡並撒蔥花即成魚香味汁，將其澆在盤中雞片上，即成。

8

魚香雞翅

這道菜看似簡單，其實卻藏有“玄機”，因爲在雞翅當中夾入了馬蹄，所以成菜就有了外酥內脆的特殊口感。

取10個火雞翅，逐個對剖開並取出骨頭後，納盆加鹽、蔬菜汁和料酒醃一段時間。接下來，先在每塊雞翅的肉當中夾半塊馬蹄，再插上骨頭恢復成原形，等到粘勻幹生粉並投入六成熱的油鍋炸至外酥內熟時，倒出來瀝油，隨後在骨頭上包鋁箔紙並放盤裏擺好。

鍋留底油，下泡椒末、姜米和蒜米炒香後，摻鮮湯並放入鹽、味精、醬油、白糖和醋調好味，待打去料渣並勾二流芡後，出鍋淋在炸好的雞翅上，最後在盤子當中放一盅水果沙拉即可上桌。

9

魚香肉絲

原料：豬裏脊400g 尖椒50g 冬筍80g 胡蘿蔔80g 木耳80g 紅泡椒 醋 醬油 料酒 糖 鹽 胡椒粉 蛋清 水澱粉 蔥 蒜末 姜

製法：

1.把泡發的木耳、尖椒、胡蘿蔔、冬筍切成絲，紅泡椒切絲，蔥薑蒜切末備用。

2.把裏脊切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水澱粉、蛋清醃製，並加入一勺油抓勻上漿。

3.調製魚香汁：醋、醬油、白糖 、水澱粉、鹽、味精、少許水及薑末、蒜末調成備用。

4.鍋燒熱，放少量油後，將肉絲滑散，變色即盛出，再將配菜滑炒一下，盛出備用。

5.鍋中留少許底油，爆香蔥薑蒜末，再加入紅泡椒絲炒出香味。下入滑好的肉絲大火快速翻炒，其間加入配菜，翻炒幾下後烹入調好的碗汁快速翻炒均勻，起鍋撒些蔥花點綴裝盤即成。 10

魚香魷魚絲

原料：鮮魷魚150克豬裏脊肉200克姜米、蔥花、蒜米、小蔥丁、泡椒醬、鹽、香醋、白糖、醬油、澱粉、食用油各適量

製法：

1.把鮮魷魚治淨後切成絲。另取豬裏脊肉切成絲，加少許醬油、鹽和幹澱粉上漿後，再將其與魷魚絲一起下鍋滑油，撈出後待用。另取鹽、香醋、白糖和水澱粉納碗，調成味汁待用。

2.鍋留底油，投入蔥花、姜米、蒜米先行爆鍋，再放入泡椒醬炒勻，隨後把已滑過油的魷魚絲和肉絲下鍋翻勻，最後烹入先前調好的味汁翻炒勻，便可起鍋裝盤。

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魚香槓上花

把鴨胗三面去皮後，切成胗花。金針菇在加有鹽的開水鍋裏焯熟後，撈出來盛盤待用。

往開水鍋裏放姜塊、蔥段、料酒和花椒粒，等下入胗花汆熟後，撈出來放盤中金針菇上面，把事先已炒好的魚香汁澆上去，撒些蔥絲便好。

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魚香東海帶魚

把帶魚切成6釐米長的段，經過碼味再拍上一層生粉，放到熱油鍋裏炸熟後，撈出來，待用。把茄子切成一字條，拍粉後直接入油鍋炸熟，撈出來和帶魚一起裝入石鍋，最後澆入滾燙的魚香味汁並撒上蔥花，即可端上桌。

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主編丨彭景  視覺丨馬聰

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