摘要：”老黃十分感嘆，在高山茶黃綠湯色的衝擊之下，在臺灣也難找到傳統紅水的凍頂烏龍，可能現在年輕一輩的臺灣人，大多不知道什麼是“凍頂味”了。實際上，傳統的臺灣茶——尤其是凍頂烏龍或木柵鐵觀音——帶給人最深刻的感受未必是香，而是“活”。

鱔黃色的半球形幹茶

記憶中的凍頂烏龍茶，是鱔黃色的半球形幹茶，沖泡之後是橙黃透亮的湯色、入口有着滑順的湯感、富有層次的韻味，醇厚的茶湯落喉不久，隨即返出滿鼻腔的茶香，含蓄又極具存在感的氣息滲透着口鼻，帶給喝茶的人愉悅舒暢的微醺感。

大概也是產量和銷量之間的尷尬關係，讓許多專屬的風味逐漸蛻變，不好說這是一種時代推進必然的現象，或者是成就新時代所必須捨棄的傳統禁錮。臺灣的茶產業走過機械化量產的時代，“量產”一詞所蘊含的產業結構，和臺灣小而精緻的生產模式似乎有所扞格，近些年，有些製茶師開始“走回頭路”，不管是種植還是製作，已然有逐漸迴歸傳統、尊重自然的趨勢了。當然，精緻必然以犧牲產量爲代價，除了少量的玩家訂製，在市場上要找尋一泡風味純正的凍頂烏龍茶，還是有些難度的。

融合南北的凍頂茶

臺灣高山茶名聞遐邇，耳熟能詳的阿里山、大禹嶺、梨山等都屬於海拔千米以上的高山茶區，茶多香氣清冽、湯色蜜綠，近似“綠茶”，香香甜甜的頗受消費市場喜愛。而凍頂烏龍茶的名氣也不小，是因爲“凍頂”海拔更高、山頂長年冰凍嗎？恰恰相反，凍頂烏龍並不在臺灣高山茶的序列當中，“凍頂”指的是凍頂山（坪），海拔僅七百有餘，茶樹的生長環境和茶湯表現，皆與高山茶大相逕庭。

凍頂烏龍茶園並不在高山上

凍頂烏龍算是臺灣茶的鼻祖，其身世與福建有着千絲萬縷的關係。相傳清咸豐五年，鹿谷先賢林鳳池赴福州應試中舉，從武夷山帶回三十六株青心烏龍的茶苗，其中十二株由林三顯在麒麟潭旁、長年受到嵐霧潤澤的山麓上（凍頂山）繁殖成園。而其半球形包種茶的製作工藝，則是1941年前後由安溪人王泰友、王德傳入，以安溪鐵觀音的布巾包法，結合條形包種製法而成的布球茶製作技術。換言之，凍頂烏龍茶結合了閩北、閩南的特色登上舞臺，經臺灣風土孕育而成爲享譽國際的一款名茶。

現在再喝凍頂烏龍，其韻味是否還能和武夷巖茶、安溪鐵觀音對接上呢？

流行的高山風

去年的12月31日，北京寒風瑟瑟，我和兩位朋友相約至老黃的工作室跨年。老黃來自臺灣，年輕時做過茶葉生意，經歷過八、九十年代臺灣茶的鼎盛時期，至今手上仍藏有許多當年他捨不得賣的精品茶。當時的精品茶，大多還是花香顯著、茶湯金黃的風格。老黃說，九十年代臺灣的經濟好，老百姓生活優渥，有更多的閒錢用來消費買茶，民間也熱衷鬥茶。當時鬥茶認定好茶的指標之一，就是金黃澄澈帶有膠質感、類似果凍的茶湯，又稱“小黃金”。

茶湯金黃可以感受到膠質

這種“小黃金”的湯感十分醇滑、香氣馥郁，在花香、果香、蜜香三種香型的頻道上快速切換，輕啜一口，將氣息緩緩呼出，口鼻之間盡是縈繞的茶香，令人舒爽。然而，成就這種茶十分費勁，從品種、茶園管理到後期製作都不可輕率，在快消時代中難有可觀的經濟價值，加上有關科研部門的推波助瀾，臺灣茶的風味逐漸颳起一陣“高山風”。

1975年之後，臺灣茶開始從出口轉向內銷，農政單位積極輔導茶業轉型並舉辦了優良茶的比賽。當時的審評單位有感於凍頂烏龍在湯色、湯感、韻味等指標和鐵觀音（當時的鐵觀音也是重發酵、重焙火、湯色紅）太過雷同，故轉而追求湯色黃綠明亮、湯感鮮活的清香風格，連年得獎的清香茶帶動了市場的風潮，也給生產者帶來了實際的經濟效益。

臺灣鵝鑾鼻燈塔 舊時港口出口必不可少的指路標

然而，賽事的發展似乎沒有爲凍頂烏龍帶來更長遠的前景，反而在評審喜好的引導、時下市場流行的衝擊之下，願意以傳統工藝製作凍頂茶的師傅越來越少了。現在的凍頂烏龍，尤其是在大陸坊間以凍頂烏龍茶包裝呈現的茶，幾乎沒有一絲“凍頂味”可言。哪怕是到臺灣當地，從茶葉店裏買回來的凍頂烏龍，也未必符合讓老茶人們魂牽夢縈的韻味了。

“活”的臺灣茶

臺灣給人的感覺大概是比較小清新的，這種印象反應到茶的風味，恰好是高山茶這種輕發酵的清香。不諱言，小清新的言外之意，確乎有些不耐玩味、缺乏厚度，能第一眼抓住眼球，但往往難有持續的亮點。實際上，傳統的臺灣茶——尤其是凍頂烏龍或木柵鐵觀音——帶給人最深刻的感受未必是香，而是“活”。

“活”其實是一種味覺層次感的表現，比起巖茶，凍頂茶茶湯入口雖不甚渾厚，卻多了一種千迴百轉的感覺，在舌顎之間翻筋斗，活潑潑的。而比起鐵觀音，凍頂茶的香氣則更加豐富多變，在花香、果香、蜜香之間快速切換，如同彩虹的七色一般，既各自獨立，又難以精準剝離。

或許可以這樣理解：“活”其實是臺灣茶韻味的代稱，而傳統的凍頂烏龍工藝繁複，最終目的就是把茶做活，不僅葉底要鮮活，就連味蕾的感受都必須是活的。可惜的是，做活比做香的技術難度更高，不可控因素更多，關鍵是能欣賞的人也越來越少了。

“現在的茶販子一看到紅湯就不要了。”老黃十分感嘆，在高山茶黃綠湯色的衝擊之下，在臺灣也難找到傳統紅水的凍頂烏龍，可能現在年輕一輩的臺灣人，大多不知道什麼是“凍頂味”了。

餘金炘正在檢查茶青攤晾情況

爲了找回經典的凍頂茶風味，我們從去年冬天就開始着手考察，在今年早春時節與製茶三十年的特等獎製茶師餘金炘先生合作，訂製了這款凍頂烏龍，希望能穿越到三十年前，一探那款鬥茶人熱衷的“小黃金”。餘師傅在2013年響應政府號召，身先士卒投入有機茶種植的行列，也因爲對茶葉發酵有着十分深刻的理解，他的有機紅茶也曾多次獲獎。

人間四月，臺灣的天氣逐漸轉熱，唯日夜溫差仍大。爲了重現傳統風味，年近六十的餘師傅不敢假手他人，頂着大太陽天陪着茶葉一起日光萎凋。臺灣採茶以“午時菜”最好，正午時分的茶青含水量低，更有利於芳香物質聚合，做出多層次的香氣。凍頂茶的香、水透過搖青工藝來體現，講究“三翻兩浪”——三次手工翻搖促進茶青走水、兩次加重搖青“浪”出獨有的韻味。

幾經周折，這款專屬於三聯愛茶的凍頂烏龍終於飄洋過海來到北京。如此道地的臺灣風味，讓老茶人不禁感嘆——就算在臺灣也未必能喝得到了。

一鍵下單「凍頂烏龍茶」

售價258元 預售優惠價248元 會員可再享95折

三聯專屬定製、特等獎製茶師親制、漂洋過海的臺灣風味、有機農法種植、三年新樅傳統制法、清新花香果韻