谷崎潤一郎：若要了解中國人的國民性，必須要喫中國菜

摘要：我在中國各地喫的都是中國菜，偶爾也會受到日本人的款待，不過望着那顏色暗淡的生魚片，總覺得有些怕怕的，怎麼也不想動筷。西洋菜和中國菜在很多地方都很相似，由中國人來做西餐，應該要比日本人做得好吧，實際上卻大相徑庭。

日本文學大師谷崎潤一郎曾分別於1918、1926年兩次來中國遊歷。本文是他在中國遊歷期間，關於中國菜餚的記錄。從谷崎的描述中可以看出，他很喜歡中國美食，這大概和他的成長環境是分不開的......

谷崎潤一郎

中國的菜餚

我很小的時候就喜歡中國菜。之所以這樣說，是因爲我跟東京著名的中國菜館“偕樂園”的老闆，自孩提時代起就是同學，常去他的家，嘗過那裏的菜餚，於是就徹底喜歡上了那裏的滋味。我懂得日本料理的真味，還在其之後，我覺得即便跟西餐相比，中國菜的美味也遠在其之上。因而這次到中國去，飽嘗本土地道的中國菜餚就成了我的一大樂趣。從朝鮮進入中國的滿洲後喫的第一家中國菜館是奉天城內的“松鶴軒”。那家菜館在奉天被認爲是第一流的，但在中國來說，這不過是農家菜而已。儘管如此，跟東京的“偕樂園”等相比，其美味程度還是不可同日而語。不僅味道好，且其價格之低廉，也令我非常驚訝。還去了一家“小樂天”，那裏的味道也不壞。我原本聽說，在中國本土，中國菜的菜名與日本的也很不相同，但後來我看了一下印在菜單上的菜名，也沒有太大的差異，有些還完全一樣。只是種類要比日本的中國菜豐富得多，菜單上有許多菜名此前完全沒有聽聞過。總之，我這次到中國來，惟一沒有感到迷惑的就是中國菜的菜名，比起那些在中國待了很久的日本人，對中國菜的瞭解，我還要更勝一籌。在人家請我喫飯的時候，我也會自己看着菜單自作主張地選自己喜歡的菜餚來點。

總的來說，在北方，北京的菜最好。在北京的新世界附近，集聚着許多第一流的館子，而且風味並不限於一地，有山東菜、四川菜、廣東菜，掛着各色菜系的店招。在奉天和天津，即使菜餚做得不錯，但飯館內的桌椅、餐具等都很不乾淨，讓人不覺蹙眉搖頭；而北京的那些菜館，到底要乾淨不少。若能提供日本那樣的一次性筷子自然好，但有好多次都是那些用了很久的象牙筷，我不得不把筷子放在燙熱了的紹興酒內消消毒再用。我聽說山東那個地方菜餚很發達，手藝出色的廚師都來自山東，一次去了喫山東菜的“新豐樓”，他們把菜單拿給我看，讓我嚇了一跳，竟然有五百種之多。這麼多的菜品，即便不是全年有備，就是一半，也已經是很了不得了。中國菜中，乾貨的原料要超過生鮮品，因此這麼多菜品的原料常年可以購得和儲備，我這一理解大概是不錯的。這五百餘種的菜品大致可以分爲二十八類，列舉如下：

一、燕菜類;二、魚翅類;

三、魚脣類;四、海蔘類;

五、魚肚類;六、鮑魚類;

七、瑤柱類;八、魷魚類;

九、鮮魚類;十、魚皮類;

十一、鱔魚類;十二、元魚類;

十三、鮮蝦類;十四、填鴨類；

十五、子雞類;十六、火腿類;

十七、肉類;十八、肚類;

十九、腰類;二十、肫肝類;

廿一、蹄筋類;廿二、蛋類;

廿三、蓀菌類;廿四、鮮菜類;

廿五、豆腐類;廿六、甜菜類;

廿七、燻滷類;廿八、點心類。

第一類的燕菜，彙集了各種燕窩菜，大約有九種，許多都是做成湯羹類端上來的。我覺得與其說是燕窩，還不如說是湯羹的滋味更佳。第二的魚翅類，是用鯊魚的魚鰭做的菜，其菜品大約有十三種。第三的魚脣類，是用魚的脣皮還是魚肉我有一點搞不清，總之是一種用湯煨成的濃濃稠稠的菜，這是我到中國來了之後才第一次品嚐到的菜餚。在日本，人們也會讚賞鯛魚的魚脣，但中國也許是魚比較大吧，魚脣既大又厚，將此切成細條，再用高湯煨爛，初看都不知道到底是何物。第四的海蔘類，就是日本稱爲金海鼠的東西，其菜餚大概有二十六種。第六的鮑魚類就是鮑魚做的菜。第七的瑤柱類就是貝類的帶子做的菜。第十八的肚類，是用哺乳類動物的胃做的菜。第二十一的蹄筋類，是用哺乳類動物靠近蹄的部分的筋做的菜，其狀如細絲，又像有一層護膜一般，咬起來比較筋道，呈現出飴糖一般的半透明色，很好看。第二十二的蛋，就是禽蛋做的菜。第二十三的蓀菌，就是用竹筍和木菌做的菜，這一類的菜品很豐富，有六十六種之多。有很多木菌是我以前沒喫過的。

我記得蒙古那邊產的木菌叫口蘑。第二十五的豆腐類，我在北京沒喫過，到了南方所喫的豆腐，與日本的豆腐完全一樣，如果和味噌湯等做在一起，感覺不出與日本豆腐之間的區別。但是有一種稱作“醬豆腐”的食物，從外觀來看完全無法判別是什麼東西。第二十七的燻滷類，具體我有些不記得了，好像是一種用酒醃製或是炙烤類的食物，其中也有西餐中所用的牛舌。第二十八的點心，是一種在餐間喫的麪食類的食物。而且這些菜餚中使用的湯汁，據說有幾十種。有一種稱爲“奶湯”的，是我到了中國以後第一次品嚐的，雪白色的，呈現出杏仁水般的顏色，據說是用牛奶或其他什麼東西混合而成的。此外，像禽類的內臟等，也要比日本的大得多，有肉，會讓人把它誤當爲西餐中的牛肝。就美味而言，當然遠在日本的內臟之上。

不過，在中國也有不少難喫的東西。在著名的武昌的黃鶴樓上喫的海蔘等，有一股乾貨的腥臭味，讓人難以下嚥。北京的東西很好喫，心想到了上海一定也不錯，結果完全出乎意料，很難喫。也許是上海的中國菜都受到了西洋菜的影響吧。西洋菜和中國菜在很多地方都很相似，由中國人來做西餐，應該要比日本人做得好吧，實際上卻大相徑庭。在上海由中國人開的西餐館，沒有一家是讓我心動的。由此來看，日本人做的西餐，倒是要好得多。

在南方，我覺得中國菜做得好的第一要數南京，其次是杭州。在南京，我聽說河蝦很出名，其滋味清淡鮮美，應該也會合一般日本人的口味。蟹做的菜也很受好評，不過都不是海蟹，而是河蟹。在長江上捕獲的蟹跟日本的海蟹差不多大，做成日本式的菜餚也很好喫。在杭州我曾去過頗爲高級的菜館，但記憶中，一些鄉村小店的東西滋味也相當不錯。有一種用鴨蛋做成的皮蛋，近來也有不少進入了日本的市場，在中國，皮蛋到處有賣，出外旅行時，也可像日本的白煮雞蛋那樣用來代替飯食。我下榻在杭州的旅館時，早飯時常喫皮蛋。那一帶雞蛋一個三四分錢，喫幾個蛋，再喫一些炒餅，就可當作一頓早飯了，也不必再喫麪包。到了晚上，可在日本的烏冬麪館、蕎麥麪館那樣的地方喫一頓粥飯，那個我記得也是一碗兩三分錢。和日本的粥完全不一樣，不是那種給病人喝的粥，而是放入了鴨肉等一起煮的，很適合於寒冷的夜晚喫，不過有一股怪怪的生油氣，如果改良一下，把這味道去除了的話，也會合日本人的口味吧。

我在中國各地喫的都是中國菜，偶爾也會受到日本人的款待，不過望着那顏色暗淡的生魚片，總覺得有些怕怕的，怎麼也不想動筷。我聽說，到了中國喫中國菜，在衛生上也是最保險的。只是中國人會在湯裏面亂放大蒜，這一點日本人一定會搖頭吧。我雖然並不討厭大蒜，但喫了以後，直到第二天的小便都會有臭味，一開始真的很狼狽。中國人在日本開的中餐館，若日本客人來了，好像一般都不放大蒜。

讀了崇尚神韻縹緲的中國詩，然後喫的是滋味刺激的中國菜，覺得這裏面有明顯的矛盾。但又一想，能把這兩個極端調和起來融爲一體，這才顯示出中國的偉大。我覺得能做出如此複雜的菜餚，然後又能痛痛快快地飲食一番的國民，總而言之是偉大的國民。總體來說，中國人中善於飲酒的要比日本人多，但卻極少有喝得酩酊大醉的。我覺得，若要了解中國人的國民性，必須要喫中國菜。

本文選自《秦淮之夜》