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1852年，一位叫邵六鉢頭的寧波漁民來到上海攤闖蕩，憑藉一手糟醉手藝在吳淞路立起“邵萬生南貨店”的招牌。

1870年，這塊招牌被挪到南京路，至今一個世紀有餘。

△最早的邵萬生經營兩洋海味、閩廣洋糖、浙寧茶食和南北雜貨

“中華糟醉席上珍，衆口皆碑邵萬生”是上海人對這家店的美譽，但大家都心知肚明，真正屬於糟醉的風味原產地，屬於邵六鉢頭的家鄉——寧紹平原。

在那裏，家家戶戶都懂糟醉。

1926年的大年初二，紹興人魯迅很高興，他在日記裏寫到：矛塵贈精印《雜纂四種》、《月夜》各一本，糟鵝、魚乾一盤，酥糖二十包……

這位贈魯迅糟鵝的矛塵，就是作家川島。川島和魯迅是紹興老鄉。他倆不僅是文學方面的至交，也是糟貨領域的同好。

1929年，川島又約魯迅去喫糟雞，美其名曰：“靈峯探梅”。

魯迅回信：“自覺和靈峯之梅，並無感情，倒是和糟雞醬鴨，頗表好感。”

梁實秋一生和魯迅筆戰不斷，從喫糟鴨這件事上卻能達成共識。梁先生稱糟鴨片是“絕妙的一色冷葷”。

不過樑實秋對冷糟菜的愛終究是有限的，要說他真正堪稱熱愛的糟味，還是北味兒的糟，是“吊糟”的糟。

吊糟是魯菜的基本功之一，用釀黃酒殘餘的酒糟，昇華成香糟滷入饌。而魯菜的糟味，大多體現在熱菜。從清末開始，北平的大館子以魯菜爲主，其中“八大樓”之一的東興樓以糟溜魚片名聲在外，而於右任老先生最愛的，是悅賓樓的糟蒸鴨肝。

無論是魯菜中的香糟，還是寧紹糟醉裏的黃糟，都是源自釀造黃酒後的殘渣，原材料是大米和黍米。在廣袤的華夏土地，釀酒、造酒技藝存在於每一個角落，用來釀酒的原料卻不僅限於此。

相比於黃糟，糯米發酵之後產生的醪糟的味道更爲甜美，而用高粱蒸餾白酒之後餘留下的白糟味道則更顯香醇。

儘管酒有優劣之分，但是在酒糟的世界裏，沒有貴賤之別，因爲大多數的酒糟最終的宿命都被做成用來餵豬的飼料，用來做糟醉的酒糟只是其中很少一部分。

閩菜和客家菜中也常用糟，不過用的是紅糟。紅糟中有5％的天然紅曲色素，除了爲菜品提供酒香之外，還能在食材表面染上一層靚麗的紅色。

1983年，全國首次烹飪名師技術表演鑑定會上，福建名廚強木根用一道“淡糟香螺片”技驚四座。除了取材珍貴之外，將螺肉滾刀切薄片的功夫、紅糟汁與海鮮搭配產生的奇妙滋味至今爲人稱道。

和紅糟螺片相比，紅糟肉、紅糟鰻、紅糟雞、紅糟蛋、紅糟泡菜……這些菜譜更早地流傳於閩南、客家民間，早就演化成了當地人的一日三餐。

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飲酒之風盛行的地區人們愛糟，《清異錄》載：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹。”

從隋朝起糟貨就是江南一帶人的貢品。江浙一帶盛產黃酒，用來做糟醉的食材也是不計其數，擱哪個年代都輪不到蛋來當主角。

但禽蛋的唾手可得，爲糟蛋的傳播提供了更多的可能性。江浙人沒想到的是，本身就是隨便糟糟的平湖糟蛋有朝一日能成爲宣傳糟醉技藝的一大載體，傳入清宮。

隨着浙江平湖糟蛋的聲名大噪，四川敘府糟蛋和河南陝州糟蛋，也都憑藉各自特性打出一片天地，在清末民初和平湖糟蛋一起形成三足鼎立之勢——也就有了“中國三大糟蛋”之譽。

浙江人做糟醉的心思壓根兒沒打算體現在蛋上，而五糧液的原產地四川宜賓卻藉着白酒行業的起勢，將敘府糟蛋推向了日本和南洋。

△一年陳敘府糟蛋

敘府糟蛋所用的酒糟是釀造白酒之後殘餘的白糟，整個糟蛋的發酵時間達到一年以上，是平湖糟蛋的兩倍有餘。越是長時間發酵的糟蛋，味道越香醇。一粒陳年的敘府糟蛋，整個窖藏的時間能達到三年以上，爲真正老饕所喜。

汪曾祺老先生就在文章中寫到：稻香村亦有糟蛋賣，味道尚可，但較幹，似是浙江所產，較敘府產者差矣。

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無論哪裏的糟貨，所用之物無非是釀酒產生的副產品，或再額外加入酒液；而醉貨，則是徹頭徹尾用酒液本身製作了。相比糟貨，醉貨的酒香來得更爲猛烈。

糟貨的好，好在南北通喫，而醉貨的喫喝邏輯卻集中掌握在江南人的手中。當梁實秋看見那醉到半昏的蝦蟹，不消說，他慫了，於是寫到：

杭州西湖樓外樓的一道名菜“嗆活蝦”，我是看見過的，我沒敢下箸。從前北平沒有多少像樣的江浙餐館，小小的五芳齋大鴻樓之類，偶爾有嗆活蝦應市，北方佬多半不敢領教。但是我見過正陽樓的夥計表演喫活蟹，活生生的一隻大蟹從缸裏取出，硬把蟹殼揭開，吮吸其中的蟹黃蟹白。蟹的八足兩螯亂扎煞！

汪曾祺是江蘇高郵人，同樣是在杭州樓外樓看到嗆蝦，他卻開心得像個孩子：

解放前杭州樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛於大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說，這才真是“生猛”。聽說樓外樓現在也不賣嗆蝦了，惜哉！

下生蟹活蝦一等的，是將蝦蟹之屬稍加醃製。寧波的梭子蟹是用鹽醃過的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高粱酒“醉”過的。但這些都還是生的。因此，都很好喫。

△上海米其林一星-甬府餐廳的“寧式十八斬”堪稱醉蟹一絕

不難理解的是這類食物用單單是用黃酒醉後生食風險很高，所以需要事先用鹽醃製殺菌。用來醉這類食材的酒也並非黃酒，而是經過蒸餾之後的高度白酒。

上述技法皆爲生醉，所謂熟醉，一般是用於一些無法通過酒精達到完全殺菌目的，或者是需要出去本身異味的食材，比如肉類、禽類、魚類等原料。

其中最出名的莫過於醉雞：將仔雞入沸水鍋中煮至八成熟，撈出晾涼斬成大塊，放入鉢中。雞湯加入精鹽、丁香、八角，待上火燒沸並熬出香味後，離火冷卻。最後放入紹酒攪勻，濾淨料渣後加蓋靜置於陰涼環境“醉”約半日，取出即食。

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糟醉技法的由來，遠比我們想象的更早。在周代就有名爲“漬”的烹調方式，實爲“酒漬”，也就是關於糟醉最早的記錄。秦漢兩朝，糟醉已經作爲一種家常的烹調方法盛行於江南一帶。

糟醉最開始和醃製、曬乾、油浸一樣，只是古代一種保存食物的方式，《本草綱目》中寫酒糟的作用是：“藏物不敗，揉物能軟”。但是在食物保存技術發達的今天，糟醉的技法依然得以保留的原因並非和初衷相同，而是更多地考慮怎樣用酒香爲菜餚增添風味。

南京路上的邵萬生在一千五百公里外的遼寧錦州建起一個野生冷水泥螺原料基地，在一年年桃花盛開的季節盼來了螺肉的一次次鼓囊。這百年的字號又對自家黃泥螺進行了低鹽化改良，時至今日，光鮮不減。

魯迅不願承認自己是紹興人，即使晚年也不曾回到家鄉。但是，根植於味覺的記憶早已滲入基因，讓他對於糟貨的熱愛貫穿始終，喫貨本性終於躍然紙上。

汪曾祺對醉蟹的滋味念念不忘，每次去浙江必會享受一番，而梁實秋攜家遷往臺灣之後則沒有這般口福。他疑惑不解：“我們臺灣盛產名酒，想買一點糟還不太容易。只有到山東館子喫糟溜魚片才得嘗一點糟味，但是有時候那糟還不是真的，不過是甜酒釀而已。”

屬於敘府糟蛋的風流早已被雨打風吹去——當年年銷量幾十萬枚的敘府糟蛋如今卻因爲費工費時，加之四川沒有食用糟醉食物的習慣，如今在市面上幾乎無處可尋。

△十五年陳敘府糟蛋（爾雅供圖）

有時我們會爲一個傳統技藝的失傳扼腕嘆息，但是在糟醉的路上，我們已經走了三千年，每一天，都有新的食物被投入市場讓食客檢驗。一個傳承一份匠心固然難得，但是珍惜眼前的美味或許會比不停地憑弔過去要來得容易。

特此鳴謝

潮菜研究會會長張新民老師

米其林一星餐廳-甬府創始人翁擁軍先生

《四川烹飪》記者爾雅老師

“阿誣品酒”創始人阿誣

爲本文提供採訪素材及改稿意見

文：陳不謅

圖：爾雅、部分來自網絡

參考資料

劉衛民《糟醉技法談》

康枚《邵萬生：一個飄香百年的商業傳奇》

葛維櫻《陳年敘府糟蛋：光陰的故事》

梁實秋《雅舍談喫》

汪曾祺《四方食事》

魯迅《魯迅日記》

儲哲人翁林美《矯味增香話糟醉》

胡偉《多糧型白酒酒糟成分分析研究》

茅天堯《試論紹興菜的風格特徵》

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