我從去年開始，就惦記着一份好羊雜
我從去年開始，就惦記着一份好羊雜。
找過寧夏的羊雜，寧夏羊雜的特別之處是裏面有面肺。如果不是寧夏人不懂這面肺子的妙處，要將羊肺徹底的洗淨，吹大，然後將洗過麪筋的面灌進去，用大鍋煮熟，待喫的時候，再切成粗絲，與羊頭肉、心、肝同煮即可。面肺子的視覺有點像肥肉，所以沒有那種生活經驗的人，有點慎重。
也找過山西的羊雜割。即便在山西，羊雜割也有地域區別，晉南晉中雁北，風格迥異。南路雜割（曲沃）講求水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。製法大致是清洗、熬煮、切配、對湯四步程序，工藝精細；中路（太原）雜割料全，熬煮、兌湯時均加了蔥、姜、香菜末，還有的加粉條、豆腐，另有一番風味；北路（大同）雜割的喫法和製法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨留，不拘形式。試過幾種風格，總是覺得原始風味頗重，不易在家操作。
也試過內蒙的羊雜湯，前些日子我們線下喫飯，還帶過去試喫。一種微辣，一種中辣，總覺得欠點火候，香味不足，鹹味有餘。
前幾天，西貝的朋友給我送來了他們的新產品：賈國龍功夫菜。
這套功夫菜的想法，萌生已久，我去年還跟着參與過不少調研與研發，最終他們還是從自己熟悉的菜品入手。所謂功夫菜，就是費工費時在家裏不易操作，西貝開發成爲半成品，在家簡單加工即可。
我試了一下羊雜湯，大聲讚歎：踏破鐵鞋無覓處，得來全不費功夫。
首先是方便，甚至不用鍋，可以直接上火加熱。第二是好喫，保持了羊雜的風味，卻沒有那種羊雜特有的髒味和羶味；第三是不鹹，我試過很多羊雜製品，很容易鹹。
一份量很足，家裏有三五個人，這一道菜足夠大家分享。好喫，是過癮的好喫，也是精緻的好喫。一種好喫的邊地之味，要想登堂入室，也要變化，脫去原本的粗獷不羈與野性，揉進城市的溫婉細膩與妥帖。
許多餐飲人跟我聊過相關的問題，如何將一種地方小喫帶入大城市。其中經常舉的例子是台州菜的新榮記，西北菜的西貝莜麪村。我覺得，鄉野美食想要進入現代人的日常生活，首先要完成的一個工作是“現代性”。惟有在現代性做出突圍，才能越是民族的，越是世界的。
從這個角度上，食物也是一種語言。當你可以融入更廣譜的語言體系中，纔可以自由平等的溝通。由此想到，中餐的國際化，也是同理。
維特根斯坦說：我語言的邊界即世界的邊界。這碗羊雜湯已經不是一個說西北方言的羊雜湯，而是說普通話的羊雜湯，殊爲難得。
而貝克特在他的著作《世界與褲子》中著名的開頭是這樣的：
“顧客：上帝六天做好了世界，而您呢，您六個月居然沒有爲我做好一條褲子。
裁縫：可是，先生，看看這世界，也看看您的褲子。 ”
哎，不扯了，我今天賣的不過是個羊雜湯。
