在《長安十二時辰》裏，張小敬憑藉一場場精彩的喫播成功吸引萬衆目光之後，各個城市紛紛表示不能讓西安一家獨大。

馬伯庸說他本來想寫成都十二時辰，但是發現劇情太簡單，全是打麻將，剩下三個時辰喫火鍋。



當然，這只是馬親王的一句玩笑話。對於成都而言，單單用十二時辰來描述美食都遠遠不夠。從幾元到上千，包羅萬象的成都，海納百川的口味，似萬花筒般絢爛。經過了很長一段時間的“川菜平反”之後，纔有越來越多的人明白什麼是“百菜百味，一菜一格”，才明白川菜不僅僅只有麻辣。

在成都，十二個時辰，二十四種味型，二十萬家餐廳，從天黑到天亮，總有一些最地道的選擇。

辰時

7:00 a.m

楊伯英傳統雜醬麪

在這樣一座慵懶的城市，早餐是個看似冗餘的決策。但是解讀十二時辰關於養生的指南，辰時一定要喫早飯，更早一些的卯時需要喝點水。

大多上班族會在樓下某家熟悉的粉館麪店包子鋪迅速嗦一碗，還可能碰到相熟的人，用晨間social或是幫同事結一碗麪錢的行爲開啓新的一天。

多年前在岷山飯店做總廚的老楊在銅絲街開了家小小的麪館。



△楊伯英曾經是岷山飯店主廚

他對做面的自信溢於言表：“在四川，不管什麼面，無需參考，只要想喫就能做。”

店名既然寫着傳統雜醬麪，那雜醬自然是當之無愧的招牌，鹼水面煮得剛斷生，瀝乾後白白淨淨，頂上鋪一片酥軟的肉末，但乾坤藏在碗底的調料，拌勻後褐色醬汁均勻附着，入口爽滑勁道，醬汁馥郁香濃。





△甜水麪（左）酸湯麪（右）

除此之外老楊的鱔魚麪鮮嫩脆爽、海味怪味面紅油海味完美融合、甜水麪溫柔又精準、酸辣湯麪的酸味個性突出卻又和諧融洽、勾魂面，即便所用面不變，但真正一碗一味絕不相同，若是能湊三五好友每種來上一碗，再請老楊煮盆肉片湯，小小的麪人均幾十，能喫出品鑑會的滿足感。



△鱔魚、雜醬、勾魂被譽爲楊師傅家麪店的三兄弟

除了做面，老楊還有一道拿手菜“肝腰合炒”，他在下鍋之前，指了指不遠處的方向，說：“那家店的老闆要炒18秒，我只需要八秒，你那視頻打開記個時。”



△楊伯英急攻猛火下的肝腰合炒

果然這盤肝腰合炒深得人心。

午時

11:00 a.m

芙蓉凰花園酒樓/軒軒小院

芙蓉凰花園酒樓，從名字就開始透露出一個時代的味道，名副其實歷史悠久的老川菜，其前身是早期成都餐飲市場有名的芙蓉餐廳，作爲現在成都爲數不多的平價傳統川菜，基本味型把控準確，菜品多，可選範圍很大。



在這家餐廳用餐的年輕人不多，餐廳也清楚其主要的客戶羣體，所以並不花大心思去向年輕人們宣傳推廣，“主要客戶”還得是成都人口中的“老輩子”們。他們熱衷於圍在這樣一家傳統餐廳的圓桌前享用鍋巴肉片、雪花雞淖、芙蓉雞片、回鍋甜燒白這類的老川菜。



若是這家店的常客，還可以跟店裏的孃孃些聊聊天，店裏總是充斥着家庭餐廳熟悉又值得懷念的氣氛。

芙蓉凰很好，但是無奈離市中心太遠，於是對於初來成都遊玩的人來說，那家開在寬窄巷子裏的軒軒小院倒是值得一試。

成都的寬窄巷子、北京的南鑼鼓巷、廣州的上下九、重慶的洪崖洞……這些成爲遊客聚集地的城市地標被越來越多的本地人詬病，但若是拋開成見仔細甄別，仍能覓得幾家值得一喫的優質餐廳。





△開在遊客區寬窄巷子裏的軒軒小院鬧中取靜

軒軒小院，正如其名。在一個小小的院壩裏，座位有限需要預約，天氣好的時候，選張院子裏的桌，樹蔭在頭頂，一牆之隔是人聲鼎沸的喧囂，能給人“結廬在人境”的仙氣。

未時

13:00 p.m

鶴鳴茶社（人民公園）/鍾水餃

古十二時辰養生法裏這個點要保護血管，可以喝點水喝點茶。這家茶社開在公園裏很多年了，只要天氣尚好，絕對座無虛席。

老藤椅、綠影婆娑，打麻將擺龍門陣掏耳朵，這裏是成都最具市井氣息的聚集地之一。



△鶴鳴茶社

茶社旁的鐘水餃是一家成都小喫店。鍾水餃——成都老牌小喫之一，餃子表面光滑，半圓形，捏合處沒有褶皺，餡料是純肉餡，拌勻調料後餃子油量紅潤，口味鹹甜微辣，回味悠長。



△鍾水餃

而其中的奧祕就藏在那瓢複式醬油加上紅油製作的調料。複式醬油以及紅油製作水平是判斷一家店水準的重要標準，是川菜的基本功。而鍾水餃，就是最能體現這項基本功的小喫。

申時

15:00 p.m

嚴太婆鍋盔

嚴太婆是聲名在外的網紅店鋪，常常大排長龍，不僅僅遊客，本地人也排。



四川鍋盔有好幾種，一種鐵鍋油煎，餡揉進麪餅裏，被稱爲軍屯鍋盔；另一種是南充喫法，以“鍋盔夾涼粉”爲代表，烤好的酥殼燙手酥脆，內部填充拌好的冰爽可口的涼菜，尤其適合夏天。

酉時

17:00 p.m

玉芝蘭/松雲澤

玉芝蘭主理人蘭桂均師傅，是“泡椒鳳爪”的創始人。作爲成都的高級宴席私房菜的代表之一，玉芝蘭相當精緻。

沒有店招，一扇黑色的石牆木門背後就是通幽之徑，旁邊的窗戶裏透出竈臺邊蘭師傅忙碌的身影。



△玉芝蘭的門臉並沒有任何店招



△蘭桂均師傅

蘭師傅一直堅持親自上陣，確保所有的食材都是最好的狀態，嚴格控制菜品調料的用量，精密程度保證了玉芝蘭的出品穩定。

喫一頓玉芝蘭就像聽一場音樂會，有前奏有高潮有尾聲，二十餘道菜結合了川菜筵席結構、西式餐席表現形式以及廚師個人對食物和味型搭配的理解。



蘭師傅有一套屬於自己的餐飲哲學，什麼季節做什麼菜，什麼菜用什麼餐具，大小事物都有其自己的道理。



△玉芝蘭招牌名菜——坐槓大刀金絲面

另一家高端川菜餐廳“松雲澤”的全稱是“松雲澤包席館”——顧名思義只做包席。是上文的軒軒小院的高端版，離“包席”的概念也更近。

所謂包席，屬於四川傳統筵席。松雲澤現如今的主廚張元富，師承川菜大師王開發，而他的師爺張松雲則是容樂園代表人物之一，因此這家店可以看作是從最早大名鼎鼎的容樂園一脈相承。

當年的榮樂園就是創新與傳統兼修，如今的松雲澤連這種思想也得到繼承。





△松雲澤包席館

這家店現在在做的，是創造屬於現代的川菜筵席，也是讓一些經典、美妙卻對技術要求極高的菜品不至於在現代工業化時代就此消逝。

這條路不好走，就算加上鄧華東師傅的南興園、在國外的喻波師傅，精於傳統川菜的廚師和餐廳也並不多，但他們一直在堅持着，並不斷爲其賦予新的、符合如今時代需求的飲食文化內容。

戊時

19:00 p.m

陶德砂鍋/張烤鴨

在成都的十二時辰，口味淡雅的老川菜一定需要，但若是已經有所體驗，重調味的菜品也一定不能錯過。

陶德砂鍋是一家總是排隊的家常菜，菜品不算太多，但每道菜都熱氣騰騰，拎出來那都是值得下飯的好手。



烤鴨以北京烤鴨聞名全球，不過在四川，鴨子被廚師們視爲良好的試驗品，由此甜皮鴨脆皮糯米鴨樟茶鴨冒烤鴨在四川開始嘎嘎叫。張烤鴨以成都特色冒烤鴨爲主，皮香肉嫩，湯汁濃郁，不過建議點菜之前可以讓服務生通知後廚少放些鹽。



與此同時給人驚喜的，還有菜單裏的璧山兔和來鳳魚。這兩個菜源自重慶，屬於下河幫的江湖菜，調味奔放粗獷，入口厚重綿長，雖辣但香，肉質細嫩入味，霸道又柔和。

雖然所謂“川菜平反”，但本意絕非矯枉過正，麻辣也應該擁有姓名。只有當酸甜苦鹹鮮辣鹹缺一不可，纔是真正的百菜百味。

亥時

21:00 p.m

源六爐端燒

一般來說這個時間點適合整點小龍蝦冷淡杯或者是gai邊的燒烤夜啤酒，但在成都這樣的夜宵重鎮，緊挨着府河，隔河一整條街的酒吧，若是有一家氛圍到位的日式燒鳥店的話，那就是不一樣的煙火。



源六的主廚老杜在日本廚房呆了十來年，不僅僅是烤串，甚至把整個碳池都給搬來了成都。廊橋下，府河邊，爐火熊熊酒管夠。



喝點小酒，等到店鋪快打烊的時候出門拐個彎就可以去九眼橋蹦個迪或去河邊哪家看對眼的酒吧坐坐劃上幾把酒拳。

丑時

1:00 a.m

廖老媽蹄花

人們到了重慶，喜歡江邊的夜啤酒和燒烤，成都居民們除此之外，還熱衷於蹦完迪之後一碗芸豆蹄花湯，解酒暖胃，頗有枸杞泡酒的當代養生風範。



趁天亮之前來一碗蹄花，整隻豬蹄被燉煮得軟爛，湯汁鮮美沾脣，芸豆入口化沙，一碗熱湯下肚，然後趕緊回去補覺。



川菜是包容的，數次移民的歷史讓川菜融合了全國各地的菜系特徵，最終以24味型爲基底，百菜百味。成都也是包容的，這這座城市並非川菜一家獨大，各地料理文化都星羅棋佈，撩撥着食客味蕾。



△廊橋夜色

但老川菜如今的境地甚至可以說是身處困境，細數整個成都，數十萬家餐廳，真正保留了傳統精髓的餐廳可能不過一手之數，午時陽氣最盛，而後大荒落，若川菜能儘快旭日東昇，重獲新生，那麼成都美食的十二時辰，或許能夠更加絢爛奪目。