从不缺钢筋水泥都市，缺的是人间烟火。

一

江南作家陆文夫，温和儒雅，大半生都守在苏州，文坛人称 " 陆苏州 "。

动荡年代，他爬上南京灵谷塔塔顶，意欲轻生，塔下松涛如潮，又让他犹豫：我不相信人间会这样，要不再看看？

1983 年，他写了部讽刺小说，名叫《美食家》，调侃好吃之徒被封为品鉴名家。

小说在《收获》发表，意外走红全国，人们没深究讽刺，反被书中美食勾起无穷食欲。

美食家一词被词典收录，成为正规汉语常用词。

《美食家》出书后，一口气翻译成英法德多个版本，仅在巴黎就卖出十万多册。

欧美借此观察中国：一个文明的复苏，征兆之一就是对生活味道的追求。

名声大噪后，陆文夫本人也被封为美食家鼻祖，所到之处，厨子们诚惶诚恐。

陆文夫也确有大家风范，他请冯骥才吃饭，故意用鲜汤收尾，清则爽口，可解油腻，鲜则缠舌，能存余味。

美食家风潮愈演愈烈，小说发表当年，在北京召开了全国首届烹饪大赛，各省层层选拔了 83 位高手赴京献艺。

决赛最终在人民大会堂举行。参赛菜肴结集成中华名菜谱，像武林秘籍般传遍全国。

著名学者王世襄是比赛评委之一，他另外一个著名身份是 " 吃主儿 "。

多年后，他儿子出书解释称，美食家是见多识广，而吃主儿必须会点会买会做会吃。

当年，王世襄为一口蘑菇，能从菜市场一路暗访到永定河，希望能发现采蘑人的秘密路线。

为求食材新鲜，老爷子常年清晨守在朝阳菜市场门口，和众多保姆厨子挤在一处，只求第一批冲入市场。

有人问他是谁家厨子，当时他在故宫研究文物，便答故宫，众人惊叹不已。

汪曾祺在《学人谈吃》中记录王世襄对味道的执着：王世襄去友人家做菜，主料、配料、酱油、黄酒全是自带。

还有一次，他用自行车自带了一张八仙桌。

晚年，王世襄已戴假牙，但依然让儿子帮买不带骨的小笋鸡。肯德基刚出现不久，老人一口气囤了 24 个圣代。

对味道的追求，让整个时代变得生动，美食感召下，全民皆是饕餮之徒。

掌控着九十年代笑声的梁左，外出赴宴，顿顿都吃得眉飞色舞酣畅淋漓。

王朔分析他是在报复下乡时的饥饿岁月。而英达观察半天只学会，好吃的要双份。

1999 年，媒体人黄珂在北京望京家中摆流水席，他家门牌望京 607，成为文化圈食客们的心中圣地。

流水席名气越来越大，陌生食客不请自来，富翁明星、诗人画家、学生公务员素不相识同桌共饮，只求滋味。

某年过年，开电梯小姑娘说，十多天内，赴宴者已过千人。

流水席一办就是十余年，去过黄家的人，自谓为黄客，而黄珂得名 " 望京孟尝君 "。

黄珂偶尔会亲自下厨，操刀招牌的黄氏牛肉。

大部分时间，他喜欢坐在首席，安静地看众生大快朵颐。

他说，人生不可无盐味。

二

1987 年，第一届中国美食节，在北广读研的陈晓卿，担当美食节目的摄影师。

他跟着摄制组在京城大吃四方，有灯光师不识鱼翅，说 " 我不吃粉丝 "，陈晓卿跟着众人一起嘲笑，其实他自己也不知道。

美食节后，陈晓卿很快沦为好吃之徒，四处搜寻隐蔽小馆，常被朋友当成行走的美食地图。

早年读书时，他喜欢从四环外坐公交去二环内一家延吉餐厅吃朝鲜冷面。

隆冬雪夜，吃面归来，冷风吹过，寒气与辣意在口中迷幻交织，这滋味让他颤抖着迷：

" 坐 109 路，我会 high 到东大桥，赶上 112 路，我能 high 到十里堡。"

后来，他领心仪女孩来吃冷面，女孩感叹难吃，" 当时你就知道你跟她是不可能过一辈子的 "。

人生不过几段滋味，滋味缠着记忆，滋味也连着家乡。

一次，有维修小哥到陈晓卿家修空调。

陈晓卿套近乎，聊小哥老家的张海迪没反应。

提起当地一名厨朋友，小哥顿时兴奋，开心地免掉上门费，" 那厨子可是我们县骄傲，靠厨艺打败过外国人，是民族英雄 "。

陈晓卿认识几位 NHK 中文播音员，他们从北京赴东京已数十年。

播音员平日淡定严肃，一提北京吃食便激动难耐，" 只要听到北京稻香村酥皮饼，能昏过去 "。

每次回国出差，几人必到稻香村抢购，有人一口气买 16 斤酥皮点心，两天就能吃完。

香港四大才子之一的蔡澜，是公认的香港食神。他尝遍人间美味，记忆最深的，却是小时吃的生蟹。

灯光下，母亲将螃蟹去壳浸入酱油，再撒上豆瓣，淋些白醋，便是人间鲜味。

蔡澜说，" 有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。"

我们追寻着滋味中的记忆，也回味着滋味中的文化。

北京二环内曾有座红楼酒楼，装修配乐，菜肴甜品均按原著打造，并配有特制的十二金钗酒。

十二瓶酒度数不一，熙凤酒 54 度，黛玉酒只有 38 度，那是只有中国人才懂的醇度。

当然也有例外，英国姑娘邓洛普，九十年代末在剑桥毕业后，来到中国。

她本来是去四川调研少数民族史，结果却一头扎进四川烹饪高等专科学校。

后来，她写了一本书《鱼翅与花椒》，书里记录下食物背后的中国之味。

四川菜藏着蜀地的体贴，扬州菜带着太平的温暖，湘菜辛辣决绝，一往无前。

数年后，陈晓卿做了《舌尖上的中国》。

他说，做一道菜和写一首诗一样，都藏着中国。

三

早年间，陈晓卿有台旧诺基亚手机。

他习惯把去过的菜馆存在备忘录里，一度记了 4 千多条。

记录包含餐馆名称、地址、电话、点菜推荐，都是他一点点打字录入。

江湖传闻，朋友想吃什么，只要告诉陈晓卿地点、口味、偏好，就会迅速收到一条详尽推荐短信。

后来，陈晓卿在黄河上吃鱼，去船尾时，手机落入黄河，消失于浊浪之中。

时代如黄河水奔涌向前，寻味变得简单又复杂。

陈晓卿和蔡澜是好友，在香港，蔡澜推荐曾是金字招牌，各大饭店几乎都有蔡澜和厨师的合影。

陈晓卿爆料，" 店里合影，如果蔡澜老师表情是开心笑着的，才证明这家店好吃。"

蔡澜的美食节目播了数十年，但年轻观众已越来越少。一个全民都是美食家的时代已经到来。

年轻一代的美食家，曾迷恋于味道之上的仪式感。

他们去西安永兴坊大碗喝酒，只为拍下帅气摔碗的抖音。店角碎碗已堆积如小山，有时一天能摔两万碗。

他们去哈尔滨打卡胡同烤肉，只因店家用熨斗熨牛排，而且有一道菜名叫 " 老婆我错了 "。

他们还迷恋一种叫 " 脏脏茶 " 的奶茶，奶茶上黒下白，适合发朋友圈，但拍照时间只有五分钟，否者就会黑白混淆。

知乎网友总结了网红店的套路：菜量要小，装修要 Ins 风，店里一定要有猫，店长一定要有故事，态度一定要拽。

然而网红店去得越多，美食家们越怀念真正的味道。

陈晓卿在书中写道：地球上不缺的是钢筋水泥的都市，缺的是人间烟火。

他接受一财网专访时说：

" 好饭店越来越少了，吃到难吃的饭机会越来越少，与此同时，让自己惊艳的机会也在减少，都是中不溜的饭。"

全民美食家的时代，寻味者人们不再迷信权威，不再跟风浪潮，人们越来越依赖普通人的真实评价。

2017 年，大众点评推出首届必吃榜，从全国 766 万余家餐厅中选出 869 家，评选宗旨是 " 好吃的真理掌握在多数人嘴里 "。

评选不设专家评委，不掺杂任何商家意志，只基于大数据，基于 6 亿用户和 2 亿余条真实用户评价。

两年后，2019 年必吃榜在广州发布，此次全国有 1463 家必吃餐厅和 655 道必吃菜上榜，还评出了 38 条必吃街。餐厅入围率为万分之二。

必吃榜已成新一代美食家的寻味指南，榜单中有许多深藏市井的味道。

2017 年上榜商户中，人均 60 元以下小店占比 8%，2019 年这个比例变成了 18%。

上海 " 沪西老弄堂面馆 " 便藏身于必吃榜这 18% 之中。

面馆老板是个 85 后，面馆前身是 30 年前他奶奶的小面摊。

" 这家店，是我们 80 后记忆中的上海味道，我希望 10 后的孩子们，能在记忆里留下这种味道，等他们慢慢长大，再告诉他们的孩子。"

面馆藏身一条小弄堂内，店面不足 50 平米，下雨时，还要拉雨布遮盖。

老客们每日守在桌前，风雨不落。

烟火中的美食，终究还需烟火中人评价。

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