烹飪技法二:熘事先配好份調味汁 倒進鍋中用大火燒開， 隨後放入提前處理好的食材用大火炒勻就出鍋，這種方法叫煙。火力:大火

適合食材:軟嫩的原料重點與訣竅熘與妙一樣需要大火。熘的注意點如下。①大部分食材都要事先過油，有的是滑油後再熘，如滑熘裏脊還有的是先炸酥再煙，如焦熘魚片。②先將調味汁調好。調味汁中要加入適量澱粉讓湯汁變得黏稠，從而能夠掛在食材上。③爲了製造滑嫩的口感，成品中應有少許湯汁即所謂的寬汁，而不是像爆炒那樣無汁。

烹飪技法三:炸將預先處理好的食材放入大量熱油中加熱制熟，這種方法叫炸。雖然不夠健康，但是爲了滿足口感，這種烹調方法還是經久不衰地流傳至今。火力:山山山(中大火) 口感:外酥裏嫩適合食材:比較廣泛，幾乎所有肉類、大部分素菜都可以

重點與訣竅炸制的菜都講究外酥裏嫩，因此，如何掌握平衡就很重要。①大部分食材需要先裹一層面糊做的” 外衣”，麪糊用雞蛋、麪粉、澱粉和水等調製。“外衣”最重要的作用是保持水分不流失，還能讓表面焦酥。不過，也有一些特殊菜品不用爲食材掛湖就可直接炸制，如干炸小丸子椒鹽蝦等。②炸制菜品的油溫很關鍵:油溫太低，材表面容易吸油，油過多喫起來口感很膩:油溫太高，容易表面熟而內部還是生的。一般炸制食材的油溫不能低於五成熱。在保證成菜品質的前提下，食材炸好即將出鍋的時候最好轉成大火，這樣可以讓食材表面吐出多餘的油，從而使成品達到幹松清爽的口感。怎麼才能不費油?最好用圓底鍋，如果用平底鍋，就需要更多的油才能浸過食材。

炒菜信菜等來任過程中必不可少的英汁，可以說是體現中餐之精妙的代表。雖然芡汁的最佳濃度分量都無法量化但也並非無道可尋， 知道了勾類的原理和規律，再加上 點到門調製出恰到好處的變並非難事。 Q:什麼是勾芡?有什麼用? A:所謂的芡汁就是澱粉水。勾芡的目的是讓湯汁變稠，以便裹在菜上。 Q:勾芡用涼水還是熱水? A:如果想捏麪人兒，那麼請用熱水勾芡;如果是炒菜勾芡，那麼請用冷水。 q:澱粉和水的比例是多少? A:先來理解-一下澱粉和水的作用。讓湯汁變稠主要靠澱粉的糊化作用，但如果把幹澱粉直接撒在鍋裏勾芡，將形成一一個個的小澱粉疙瘩，既不均勻，又不美觀。所以要先用水把幹澱粉調開，使芡汁變得均勻。調製汁不必苛求比例，加入的水足夠把幹澱粉調開就可以了。

Q:怎麼判斷芡汁濃度是否合適? A:如果出現小澱粉疙瘩，說明水少了，不足以稀釋澱粉:如果裝盤後發現鍋中還剩很多湯汁，說明芡汁1稀，沒能使澱粉完全包裹住食材，下次再做同樣的菜時便要適當減少水的分量。Q:澱粉可以分幾次放嗎? A:燒菜(“燒"的詳細介紹見本書第7頁)可以分幾次放、比如麻婆豆腐，但需要急火速成的炒菜就不行。Q:道理我都懂了，但怎麼才能儘快掌握呢? A:沒有別的捷徑，只能靠摸索。像清妙荷蘭豆等清炒菜因爲成本相對低廉，很適合練手。 如果定要說有話竅， 那就是別換鍋、菜的量也儘量一致使用同一種品牌的澱粉，這樣實踐個兩三回， 就能摸出規律了。q:挑選澱粉有什麼建議? A:品質好的澱粉不僅效果好，而且實際上更划算。大膽地去挑最責的澱粉吧!