烹飪技法:蒸先給食材調味然後放進開水等中利用水基氣將食材享單的方式叫作蒸。火力大火 ，適合食材:非常廣泛，主要針對肉類、海鮮重點與訣竅：大部分時候蒸制需要把蒸鍋燒開後再放食材，尤其是肉類，這樣才能讓口感更好。另外，蒸鍋需要大一些的，讓食材在一個相對大的空間裏進行烹煮，受熱更加均勻，成品的口感會更好。決定涼拌菜是否好喫有兩個關鍵因素。①油的多少。②是否有鮮味。

重點與訣竅：蔥油的做法從上面的簡單分析中就可以看出，要想涼菜好喫可以先準備些蔥油，拌菜時隨取隨用。蔥油的做法很簡單。主料:蔥段、少許薑片和香菜。輔料:八角、花椒、桂皮、香葉各少許。①將所有材料一起放入油中。②小火慢慢熬10多分鐘。 ③盛出來涼涼，拌涼菜時使用。烹飪技法:涼拌涼拌菜還有技巧嗎?當然!要不爲什麼飯店拌的涼菜又好喫又好看，自己家裏拌的涼菜卻總覺得味道寡淡、顏色難看呢?

油比水黏度高，所以油裹在菜表面可以掛住很多味道，這樣一來，涼菜的味道自然濃部。另外，這個油也不是般的油， 而是用蔥和一些香料煉出來的蔥油， 這樣味道就會好很多。怎麼能有鮮味呢?飯店通常會放一些味精、雞精等調料。爲健康着想，我很少放這些，最多放少許糖來提一下鮮。

焯水預處理之一:焯水的作用可不小汽車肉焯水可去除異味:蔬菜焯水同時去除清洗不掉的農藥殘留。但是，飾可增添色澤，水可不是燒開水後把食材扔進去那麼簡單。

肉類焯水的做法肉的表面會立刻變熟，水的釋放，導致很多異味被鎖在肉中，最後燒出來的肉味道就會差大味道 差一些。表面纖維收緊，從而阻礙肉裏血注意：肉類中的異味，比如牛羊肉的羶、雞肉的程等，除了來自食材本身，還有一部分來自肉裏的血水。掉水時， 食物本身的異味會分解一部分，加熱的過程還可以使內裏的血水慢慢析出。如果覺得光蟑水還是不夠，可以事先把內放在清水裏泡一一段時間，然後再焯水。牛羊肉味道較大，需要多泡一會兒;雞肉味道比較小，可以不泡或者少泡一會兒

羊蠍子要冷水下鍋重點與訣竅2：青菜焯水的做法青菜也可以不掉水直接下鍋炒，但焯過水之後再妙口感會更脆爽。如果直接炒，由於青菜是涼的，下鍋後鍋中溫度變低，要想炒熟只能延長炒制的時間，其後果就是青菜中的水分大量滲出流失，炒青菜變成熬青菜，這樣成品自然顏色黃、口感老。如果先用開水快速焯一下，一方面，可以去掉青菜中多餘的水分; 另方面，開水使青菜的溫度升高，下鍋炒制時鍋中溫度不會變涼，這樣全程保持高溫烹製，便能縮短炒制時間，不至於使水分大量流失，炒出來的青菜就會脆嫩爽口。另外，焯水的時候最好加一點鹽和油。鹽可以使青菜釋放出更多的葉綠素，這樣青菜的色澤會更鮮豔:油會使食材表面更鮮亮，且能保持溫度，不會使食材很快變涼。注意：青菜焯完後要立刻炒制，否則放置一會兒青菜會慢慢變黃。如果埠水時已經放了一些油，那麼下鍋炒的時候只需再放一點油就可以了。