中山市非物質文化遺產三鄉茶果推介傳承傳統飲食習俗文化

三丫苦、竹葉兼糉、白水餃、芋頭糕、蘿蔔糕、角仔、葉仔、豆撈等美食糕點，是中山三鄉的特色小食，每年歲時節令，不論是三鄉本地百姓或是旅居海外的三鄉人都趕回家鄉喫茶果，形成獨特的傳統飲食文化。北京大學教授江永強先生一行蒞臨本店三鄉茶果店（中山市三鄉鎮古鶴村鶴前南路25號）指導講授，中山市非物質文化遺產三鄉茶果傳統飲食習俗文化。

中山市三鄉鎮古鶴村鶴前南路25號三鄉茶果店，陳氏茶果傳承人陳金光

獨特的三鄉茶果飲食習俗

三鄉鎮位於在中山市南部，歷史上，由烏石鄉、橋頭鄉、平嵐鄉構成，三條鄉地似三角形，中間有一市集，俗稱三鄉圩仔。根據三鄉鄭氏族譜記載：八百多年前的北宋期間，路判鄭菊叟自福建福州榮陽郡南遷而來，並題《始祖入粵西山》，又記西山原屬廣府東莞縣西山文順鄉(後稱香山、中山)烏石村“丹山”腳下“山頭坊”，繼後發展到烏石鄉安靜祠、橋頭鄉橋西祠、平嵐五房樂平祠，均屬鄭氏祠堂，後人俗稱“三鄉老鄭”。每有親友聚會，三鄉老鄭均按福建俗例以茶相敬，並製作點心茶果供品茶者享用。這些來自福建的茶果飲食習俗，後與本地風俗相結合，成爲了獨特的三鄉茶果飲食習俗，三鄉茶果店，傳承傳統飲食習俗文化，位於中山市三鄉鎮古鶴村鶴前南路25號。

本土風味用料天然

三鄉茶果以本地的物產製作，豆撈特別具有本土風味，三鄉白石村後山的一條繞經天后廟和觀音廟旁流淌的“媽坑”溪水，流經三鄉所處丹山的丹紅色朱沙泥土過濾之後變得水質清冽甜美，是早年三鄉村民的主要食用水源，用“媽坑”溪水製作出來的茶果香滑爽口。

另外，春節大年初一做豆撈奉神也是三鄉特有的飲食習俗：用糯米粉做成直徑2釐米大小的糯米湯圓狀，煮熟瀝乾冷卻後，沾上砂糖、芝麻、花生碎等，成爲極具特色的小食：豆撈。由於豆撈在粵語中是“有撈有撈”，有寓意一年有好收成、做生意有好收入之意，因此深得百姓喜歡。

三鄉茶果豆撈

三鄉茶果習俗文化

農曆二月，當地種植的芋頭正值盛產之季節，當地村民利用芋頭蒸出鮮美的蘿蔔糕供奉祖先，然後自己食用。具體做法：

選用新鮮水分充足的芋頭切絲再煮熟，按一個芋頭加入半斤米粉的份量搓揉成粉糊，再加入蝦米、鹹肉粒、油、鹽等材料，攪拌混合好粉漿於盤中約2釐米厚，隔水蒸一個小時左右，蒸熟後再切割成矩形塊狀。

三鄉茶果芋頭糕

三月，地處五桂山南麓的三鄉村民採集山上野生的三丫苦，三丫苦學名三椏苦（Evodia lepta），芸香科吳茱萸屬植物。廣東“涼茶”中，多有此料，用其根、莖枝，作消暑清熱劑。樹杆用作涼茶，樹葉和大米一起舂成粉後製作成三丫苦糕點供家人及親友食用，具體做法：上山採集新鮮的三丫苦爲原材料，將三丫苦的葉子混在糯米中一起舂爛，如果是蒸三丫苦糕，就將片糖煮成糖漿與糯米粉搓在一起用蒸籠隔水蒸熟而成；如果是做三丫苦茶果，就用椰絲或紅豆沙做餡料蒸熟。三丫苦有淡淡的苦澀味，但三鄉村民流傳：“三月初三，喫了三丫苦不怕蚊咬”諺語，正是看中了三丫苦的清熱消炎作用。“三月清明插柳，三日採三丫苦葉擣作粉團蒸熟以薦祖考”，以上文字，就是清同治年間出版的《香山縣誌》所記載的三鄉這個民間習俗。

三鄉茶果三丫苦糕

五月端午節，三鄉村民除了利用本地野生的蘆蔸葉包蘆蔸糉之外，蘆蔸葉作爲沙溪涼茶的配料之一，具有清熱解毒消炎的功效，其根、葉、花、果和果核均可入藥。蘆蔸在兩廣地區皆有生長，然而蘆蔸的藥效被中山人認識並用作食材延續至今。

蘆蔸糉

蘆兜葉味融入於糉，別有風味。日久成爲家鄉特色的蘆兜糉。

鹼水糕，在三鄉，節假日幾乎戶戶做茶果，人人食茶果，現在鹼水糕在三鄉茶果店能喫到。

還利用當地一種俗稱樹仔頭的野生植物燒成灰燼提取汁液成爲鹼水，包裹成極具地域特色的兼糉子和炊蒸兼糕，取其清爽解毒之食療作用。

具體做法：將竹葉、禾稈葉或樹仔頭的野生植物燃燒熬成灰燼，提取天然鹼水，將鹼水按一定比例摻和糯米，不加任何調料，用竹葉或蕉葉包裹成爲兼糉；

三鄉茶果兼糉兼糕

兼糕用樹仔頭的野生植物燒成灰燼提取汁液成爲鹼水兌糯米粉製成粉漿，不加任何調味料，放入直徑20釐米、厚4釐米的盤中隔水蒸兼糕，蒸到糕體出現棉花眼爲熟。金黃色的兼糕配以糖漿食用，清爽甘甜。

三鄉茶果金吒

茶果金吒這個名稱的由來，還有一個古老的故事。話說封神榜上有個托塔天王，即金吒、木吒、哪吒之父。父子們都持有神奇獨特的兵器。那個金吒使的是件兩頭尖、中間橢圓、形狀奇怪的兵器。因此有人用米粉仿其武器形狀而捏製成粉果，就以“金吒”名之。也有一說，金吒茶果原先本無名，過去因有一學徒學做金吒，用米粉打殼打不成，搓來捏去都做不好，師傅在旁邊教他，邊說邊做手勢示範，大小寫用中山話講：“揸，甘揸（諧音金吒），甘樣揸，吾系揸成甘樣呀！”古鶴三鄉茶果店所製作的金吒聞名遐邇，它是以豬腮肉（肉質不膩）配以南乳、花椒、八角等調料製成。金吒喫法可要講究：從尖端食起，到肉餡時，先吮一口油香，然後咬肉食。不然，冒失一口咬下去，那油沫便四濺。與中山鄰近的澳門，把金吒叫做鑿，其餡配以蝦米、肉粒、衝菜粒。“金吒”是中山最有鄉土特色的食品。