食欲从变凉快的气温里极速滋长，秋天一到，馋虫横冲直撞，看到哪个就想吃哪个。

到底从哪个吃起呢？

跟我约饭的人大概会感到崩溃，因为此时我脑海里冒出来只有一片剔透的琥珀色，和油亮亮的绛红色。

▲ 到底从哪个吃起呢？；纽约美食地图

淹没在其中的，应该有刚上市就被小贩们丢进大铁锅炒得满街焦香的栗子；早市上买回家一个个敲开剥出，倒进煮沸的糖汁里滚上几圈就会好吃很多倍的山核桃；以及依旧要在热锅里加糖，不管炒成浆还是挂上霜，总之必需经历这一遭才能算物尽其用的鲜山楂……

这片颜色仿佛秋天的黑洞，深不见底，把好吃的东西全部裹挟在其中。而从浅浅的绛红到剔透的琥珀，色泽逐阶变化，季节也悄悄前行，说到这你大概会注意到，万物丰收的季节，糖让秋天变得更好吃了。

▲ 琥珀核桃；美食杰

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不过糖成就的，可远不止甜食啊。

我至今都没忘记第一次知道“糖色”这个东西的场景：

长江以南浓油赤酱的老派红烧肉，大多都是靠酱油、糖、酒几样佐料实实在在熬出来的，下午放进煨锅，大火小火轮番上阵，让酱油的色泽一点点渗进肉质，等到成菜上桌，总是不偏不倚恰好晚饭点。每次外婆做红烧肉，听到最多的就是一句“不许开（盖）”，用来训斥抵不过肉香味的调皮小孩，于是在我的印象里，一锅红烧肉仿佛修行，从头到尾必须保持克己，慎重揭盖，才能得到上得了台面的浓油赤酱。

▲ 东坡肉；上观网

直到有一天，陕西回来探亲的舅妈走进厨房，捋起袖子抄起铁锅，油锅里扔进一把碎冰糖一顿翻炒，还没等缓过神来，又把白肉倒进去再一顿翻炒，三下五除二，一锅肉竟然就已经裹上了红黝黝的颜色。如此噼里啪啦风风火火，并且全程只放了一点点酱油的红烧肉，实在是颠覆了我的三观。而这锅肉也和那位只见过几面的远房舅妈一样，因为某种记忆偏差一般的神秘，在我内心被捧上神坛——“红烧肉不炒糖色么？我有个亲戚……”，这句话至今说了不知道多少次，尽管那锅肉真实是什么味道，实际上是根本想不起来了。

炒糖色是中餐里的着色秘笈，但如果你只能联想到红烧肉，可以说还是对它的力量一无所知。

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把砂糖炒成糖色的路上仿佛西天取经，长路漫漫，而第一个拐点就出现在变色的时刻。

变色前，糖刚刚化成液体，仿佛没出嫁的姑娘，颜色还白得剔透，但仅仅就是变色前稍纵即逝的缓冲期，经验老到的厨师就能把它们用在三种大菜上。最初的“挂霜”阶段糖刚刚溶于水，裹在食材上后立即关火，就能出现奇妙的返砂现象，小卖部里的挂霜山楂球就是这么做出来的。

过了能“挂霜”的阶段，接下来糖会煮到冒出大泡，看准了，这就是拔丝菜的最佳时机。手快有手慢无，再过一会糖液就会出现最初的淡琥珀色，此时状态又变成了“琉璃”，好在这两种都是用在甜菜上，要说有什么不同，无非是“琉璃菜”讲究冷吃，追求的是在食材表面结成一层色泽棕黄剔透的琉璃壳，没有“拔丝菜”那种趁热吃得满桌子飞丝的乐趣。

▲ 拔丝地瓜；搜狐网

变色后，锅里的糖汁就获得了通向另一个世界的入场券：先是色泽金黄的嫩汁，它的上色度相对温和，适合给宫保鸡丁、九转大肠一类对浓油赤酱没有执念的菜着色；最后才是真正的“糖色”，属于那些真正需要红烧的肉菜，此时，除了承担颜色的责任，糖汁本身的焦香也能丰富菜品的口感。

这一切变化的原因只有一个：糖的加热是一场化学之旅。

简单来说就是，热一块糖和热一块冰不一样，糖不会乖乖地熔化成液态，再等你放回冰箱后乖乖地返回块状。

▲ 拔丝的乐趣；搜狐网

随着温度和时间的变化，糖会不断分解出新的物质，这就让蔗糖变成一种全新的东西：焦糖。作为超过1000种化合物组成的混合体，焦糖是个连科学家都感到焦头烂额的东西，但对于普通人来说，它也是糖炒得越久味道越丰富的原因。

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无独有偶，对于利用焦糖充满无数可能性的味道，全世界人民想到了一起。

用春天孕期奶牛的浓厚乳汁制作的牛奶布丁，最好的搭配就是“撒满糖后，用烧热的金属烫至焦香。”

在这段来自五百多年前英国烹饪书上的文字，记录了当时人们对那滋滋作响的糖焦化瞬间有多着迷。

▲ 焦糖布丁；百度攻略

跟中国厨师炒糖色一样，蔗糖成为焦糖的丰富变化，同样被老外们充分利用，只不过顺序正好倒了个个儿，浅琥珀色状态的糖液因为还保持着糖单纯的高甜度，通常被加进肉类料理调味。而加热到170度左右的琥珀色糖浆，则因为味道开始变得丰富，被认为和甜品最配。一不小心，东西方人对糖的开发，在大局统一的背景下又暴露了不同的价值观。

于是，一边想着这样的差异从何而来，一边干了件不可思议的事：在楼下快要打烊的永旺超市匆匆忙忙拿了一瓶焦糖糖浆和一盒五花肉。这个秋天，身在东京的我，要试试老外的糖色能不能烧出中式的红烧肉，贴一贴中式的秋膘。

作者：Alka

头图来自三联网

图片来源网络

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