“我在全行，论宰牛、拆骨、起筋，未逢敌手。”

“新财肉食”老板莫景雄除兼顾牛肉档外，还是牛只买手，及在牛肉界位列宰牛神级，出名是快刀手。一只牛的结构及肌理在他手上可谓了若指掌，什么部位，如何食法，味道如何，他都能一一道来，精如现代庖丁。

他十九岁入行，初入这行的学徒，一般要学至少一年半载才能掌握，可他却用两个月零二十天就学完师，打破全行记录。

与其说有天赋，不如说他凭着一股狠劲下了不少苦功，除了努力，他还勤于思考和钻研。

之后不断研究牛只的结构及肌理，应该用哪种方法下刀，能够一刀插进去就把整块脊骨钻挖出来，刀刀精准，别人只能望尘莫及。

“有人说我的刀会转弯，这是真的！”

“我师父当时以快闻名业内，他那双手精通的像鬼手那么快，一点也不夸张，他就是说他是对牛身上的每一块肉都了如指掌，但是我问他‘胫骨到脊骨有多少节’他却说不出来，所以他赚的都是辛苦钱，很不容易。”

莫先生用的刀

八十年代的时候，莫景熊专门自己买牛回来整只宰，当中发现当时没人要的骟牯，反而是个宝。因骟牯从小就被阉割，牛在成长后，油多肉少，当时是被当做买不上价的牛肉卖的，但是基于他长期的努力钻研，发现正是这种牛的牛味反比没有阉过的生牯味道更浓郁，纹路肌理非常地细，牛肉也更鲜甜滑嫩得多。

从此莫景雄专诚购入这些骟牯，来供应火锅店。

“当时的金毛狮王（上图左边的是金毛狮王，右边是蔡澜），就是方荣记的老板试过之后就指定要我的牛肉。”

当时有名的人气美食饭店如方荣记、肥杜、四季、牛之家、德兴这些，标明是手切肥牛，价钱不菲，但因牛味浓郁鲜美，不少识货之人都纷纷向他邀货，之后一直发展出去，生意滔滔。

1988年，英国发生了疯牛症事件，敏感的香港人顿时因害怕的关系，不再吃牛肉，致使市面的牛肉档一片萧条，很多牛肉档因而捱不住，而纷纷结业。连屠房的牛只价钱也大跌至三分之一，这反而造就了莫景雄屹立而起。

因火锅店吃牛的仍大有人在，照样爱吃骟牯牛，莫景雄反而钱愈赚愈多。 他在行内的名声日渐建立下来，连其他肉档行家也来向他取货，人家肉档的伙计只得两三人，他的肉档却有二、三十人，而且还专卖一级牛肉，他出的工资比行家高，工时也比人短，伙计工作只需做半天，半天当一天算，每人给八百块港币。

“很多人都来买我的牛肉，你现在见到我生吃牛肉，足以证明我的牛肉肉质确实好，不然我自己怎么敢吃呢。” 说罢，他直接抓了一把生牛肉片放到热粥 里面，然后吃了起来。

“全香港最厉害的牛肉档一天也就宰一两头，我这里一天要宰十头八头牛，当时每天我手里拿着二十万现金都不够找数的。”

人强马壮，他成功的秘诀是从不假手于人，他每天从凌晨三时起床回肉档开铺，宰牛，下午2到屠房挑牛，再回铺下单、计数，跟进货物的交收，他都一手包办，一直忙到晚上九时才休息，每天只睡约四小时左右。

他事事亲力亲为，因为他相信所有程序一定要经过他的眼睛，他才放心交给客户。因为他觉得客人向他邀货是对他投以信心，他觉得要对客人有一份承担及责任，所以他半分差池也不愿出现。他说那么多食肆都相信他来买他的货，如果休息就会影响人家做生意，为此他连休息都不敢，年中无休，勤恳如牛。

他相信一切动物都是贱命一条，包括人，一定要保持工作，当中除了能让身体活动外，还有脑筋活动，这样人才会健康。

新财肉食公司

地址：屯门湖翠道1号蝴蝶广场地下L1街市M120-121号

营业：5am-7pm牛皇阿莫

地址：深水埗元洲街162-168号天悦广场地下

营业：5:30pm-2:30am牛皇莫火锅餐厅

地址：屯门湖翠道1号蝴蝶邨熟食亭C2号铺

营业：7am-2am

采访︰孟惠良

编辑：微白

摄影︰陈秉谦、周义安、邓广基

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