（央視財經《回家喫飯》） 九月節，露氣寒冷，將凝結也

　　轉眼間又來到了二十四節氣中的第十七個節氣寒露，寒露分爲3個階段。

　　鴻雁來賓：鴻雁白露節氣已經開始南飛了，此時是最後一批，古人稱後至者爲“賓”。

　　雀入大水爲蛤：後五日“雀入大水爲蛤”，鳥雀入大海化爲蛤蜊，飛物化爲潛物，古人對感知寒風嚴肅的一種說法。

　　菊有黃華：再五日，“菊有黃華”，華是花，草木皆因陽氣開花，獨有菊花因陰氣而開花，其色正應晚秋土旺之時。

　　“寒露”前後天氣將由涼爽向寒冷過渡，如俗語所說的那樣，“寒露寒露，遍地冷露”。這天到底該怎麼喫呢？

　　廚房達人陳超，愛好收藏食器

　　用一個香格里拉尼西黑陶鍋

　　裝着貴州傳統的酸湯豬蹄

　　喝一口酸湯，寒露發發汗

　　貴州人還真是

　　“三天不喫酸，走路打圈圈”

　　貴州酸湯，名不虛傳

　　紅酸湯，怎麼做：

　　1.1斤西紅柿、1兩鹽和少許白酒，密封發酵2天；

　　2.再加1兩白醋和適量泡菜水，繼續密封發酵7-10天；

　　3.鍋內倒入菜籽油，煸香薑末、蒜末和糟辣椒，倒入發酵好打碎的西紅柿汁，熬煮即可。

　　有了酸湯，蘸汁咋辦：香蔥末、香菜末、蒜末、薑末、花椒粉、煳辣椒（炒煳的粗辣椒麪）、醬油、醋和正在煮燉的原湯，攪拌均勻即可。

　　差點忘了，一定要有木姜子油

　　“荷蓮一身寶，秋藕最補人”

　　特級廚師苗凡，做的一道爆漿百花藕合

　　不僅寒露滋補，還有意外驚喜

　　蝦膠配藕，咬一口；爆漿芝士，很驚喜

　　看着包裹着嚴嚴實實的藕合

　　小二想起一句話

　　白露不露身，寒露不露腳

　　不僅不露腳，藕合也不能露膠：

　　1.製作藕合前，藕片上要均勻撒上生粉，更牢固；

　　2.蝦膠先團成丸狀，放在藕片上，再抹勻，更均勻；

　　3.兩片放好蝦膠的藕，中間加上芝士片，疊合在一起；

　　4.最後一定要把藕合四周用多餘蝦膠塗嚴實，不然爆漿就要變爆炸咯~

　　炸制藕合，有講究：

　　1.第一次炸，油溫6成熱，關火炸；

　　2.第二次炸，油溫7成熱，復炸30秒即可。

　　掛在藕合上的麪糊比例：1個雞蛋黃、2份生粉、1份麪粉和水。

　　如何自制蝦膠：

　　刀身一拍

　　刀背快剁

　　刀刃上場

　　最後成膠

　　一碗酸湯，一個藕合

　　喫酸又喫藕，寒露不凍手

　　本期菜譜

　　（廚房達人：陳超 特級廚師：苗凡）

　　酸湯豬蹄

　　食材：豬蹄 西紅柿 豆芽 土豆 萵筍 香蔥 香菜 姜 蒜 蔥 檸檬 糟辣椒 煳辣椒（炒煳的粗辣椒麪） 花椒 木姜子油 白酒 白醋 泡菜水 菜籽油 醬油 醋 鹽 花椒粉

　　做法：

　　1.1斤完整的西紅柿、1兩鹽和少許白酒，攪拌均勻，密封放置2天，至西紅柿變癟；

　　2.在放入1兩白醋和適量泡菜水，繼續密封發酵7-10天，用料理機打碎，製成西紅柿汁；

　　3.鍋內倒入菜籽油，煸香薑末、蒜末和糟辣椒；

　　4.倒入發酵好的西紅柿汁，炒制粘稠，製成酸湯湯底；

　　5.水中加入鹽、姜、蔥和檸檬汁，燉煮豬蹄2小時，製成豬蹄湯，豬蹄留用；

　　6.鍋內菜籽油，煸香蔥白和薑片後，放入花椒炒香；

　　7.加入豆芽，倒入豬蹄湯和酸湯湯底，再放入土豆和萵筍；

　　8.開鍋後，加入燉煮好的豬蹄塊，燉煮片刻；

　　9.製作蘸水，香蔥末、香菜末、蒜末、薑末、花椒粉、煳辣椒（炒煳的粗辣椒麪）、醬油、醋、木姜子油和正在煮燉的原湯，攪拌均勻；

　　10.燉煮好的豬蹄，盛出裝入陶製鍋中，香菜點綴，搭配蘸水，即可食用。

　　爆漿百花藕合

　　食材：九孔藕 蝦仁 豬肥膘 香芹 姜 雞蛋 生粉 麪粉 芝士 胡椒粉 鹽 黃麪包糠 油

　　做法：

　　1.九孔藕去皮切片，備用；

　　2.用刀身拍碎蝦仁，再用刀背和刀刃反覆剁碎，最後再次用刀身碾磨，製成蝦膠；

　　3.蝦膠中加入豬肥膘末、香芹末、薑末、胡椒粉和鹽，順時針快速攪拌；

　　4.再加入雞蛋清，順時針攪拌後，最後加入生粉，同方向攪拌至上勁；

　　5.藕片碼在菜板上，均勻撒上生粉，將蝦膠團成丸，放在藕片上，均勻塗抹在藕片上；

　　6.再在其中一片藕上的蝦膠上放上半片摺疊芝士，用另一片塗抹蝦膠的藕蓋上它；

　　7.用多餘的蝦膠將四周包裹嚴實，備用；

　　8.1個雞蛋黃、2份生粉、1份麪粉和水，攪拌至均勻，製成麪糊，備用；

　　10.製成的藕合依次粘上面糊和黃麪包糠，下入6成熱的油鍋中，關火炸制3分鐘，撈出備用；

　　11.油溫燒至7成熱後，下入炸好的藕合，復炸30秒盛出；

　　12.炸好的藕合改刀，擺盤裝飾，即可食用。

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