原標題：張亮麻辣燙一門店“掛羊頭賣鴨肉”，加盟模式存管控隱患

新京報訊（記者 張曉榮）3月14日，有媒體報道，張亮麻辣燙海口一門店“掛羊頭賣鴨肉”，門店羊肉卷被檢測出鴨肉含量爲40%-60%，目前已停業整頓。隨後，新京報記者從當地食藥監管部門及涉事門店瞭解到，被檢測出含鴨肉的是“牛肉卷”，該店採購時的票據和證件均齊全，3月15日恢復營業，涉事供應商正在接受監管部門進一步調查。

實際上，這並非張亮麻辣燙首次曝出食品安全問題。近年來，張亮麻辣燙通過加盟的方式迅速擴張，但對加盟商的管控存在一定漏洞。業內人士認爲，餐飲企業要實現品牌的長久發展，首先要控制加盟店的開店速度，以防管控能力跟不上；其次要提高加盟門檻，加強對加盟商的考察。

所售羊肉卷爲“三無產品”

近日，有媒體報道，有消費者發現海口市龍昆南路張亮麻辣燙店銷售的牛羊肉捲包裝上無生產廠家、生產日期、保質期等信息，可能爲“三無產品”。此後，海口瓊山區府城食藥監所對該門店進行突擊檢查，發現涉事商品並未標註上述信息，因此要求對產品暫時下架，並進一步調查。此後，海南當地記者從涉事門店供應商湘川食尚商行看到，其銷售的“羊肉卷”鴨肉含量40%到60%。

3月14日下午，新京報記者致電海口瓊山區府城食藥監所，相關執法人員對新京報記者表示，3月11日接到投訴後對門店突擊檢查，涉事產品確實沒有標註生產廠家、日期等信息。店長稱，營業執照、供貨商資質、產品檢驗報告等證件被老闆鎖起來，但提供了一份採購收據。當時，監管部門要求其暫時下架相關產品。

根據上述執法人員的說法，3月12日、13日，該店負責人提供了營業執照、採購商品的供貨商資質、產品檢驗報告等證件，證明其產品及採購流程合法。根據食品安全法，該食藥監所對其下發責令改正通知書，要求涉事門店在之後的採購中注意索要相關證件，保護自身權益。

據瞭解，當前上述門店處於停業整頓狀態。新京報記者從該門店負責人唐先生處瞭解到，總部要求門店自3月11日起停業整頓三天，3月15日重新營業。

涉事門店稱對使用“複合肉”不知情

根據當地媒體報道，張亮麻辣燙涉事“羊肉卷”的供應商爲湘川食尚商行，該商行銷售的“羊肉卷”實爲“複合肉”，其中標稱“東昌府區沙鎮鎮清真肉食加工廠”生產的“綠和鑫180排卷”中，羊排肉的含量爲30%，羊脂肪的含量爲10%，其餘60%爲鴨胸肉；“金浩發180排卷”的鴨肉含量40%，還有10%脂肪(沒有標明何種動物脂肪)。

同時，海口龍泉食藥監所執法人員現場要求經營者提供上述兩款肉製品的生產許可證號，商行老闆多方覈查，稱不清楚進貨渠道，無法提供。目前，龍泉食藥監所正在對此事進一步調查。

低成本或是餐館使用“複合肉”代替牛羊肉的主要原因。根據海口媒體報道，在當地，純羊肉每斤至少45元左右，而標稱“180排卷”的“複合肉”，每斤價格僅10元左右，價格相差懸殊。業內人士稱，正因獲利空間較大，不少火鍋店和麻辣燙店利用消費者不知情的情況，用“複合肉卷”冒充“牛肉卷”或者“羊肉卷”賣給消費者。

新京報記者就“羊肉卷中鴨肉含量爲40%-60%”一事詢問上述涉事張亮麻辣燙門店老闆。他表示，自己在採購之前並不知道是“複合肉”，門店賣的也不是羊肉，而是牛肉。唐老闆還稱，目前此事已經調查清楚，自己採購流程和產品均沒有問題，府城食藥監所也沒有對門店進行處罰。

食品安全等問題頻現

儘管海口這一涉事門店免於處罰，但也顯示其採購方式存在的問題。而這並非張亮麻辣燙首次出現食品安全等問題。

公開資料顯示，2016年4月，一位女性消費者在張亮麻辣燙北京通州焦王莊店打包餐盒裏發現6釐米長、繞着白膠帶的生鏽刀片，該事件引起不小轟動。當時該店負責人承認失誤，並稱將商討賠償事宜。通州區食藥監部門得到消息後，到該門店進行查看，並約談店內負責人。

2017年3月，有消息稱，一家張亮麻辣燙門店的服務員無證上崗、食材過期、餐具衛生狀況堪憂，又將張亮麻辣燙推上風口浪尖。

2017年8月，張亮麻辣燙北京馬泉營店工作人員因“少找2塊錢”與消費者起了爭執，此後四五位工作人員圍毆該女性消費者。

2018年6月，山東省食藥監局通報，濰坊市濰城區南關張亮麻辣燙小喫店使用的餐飲具（碗、勺子）中陰離子合成洗滌劑項目不合格。

天眼查信息顯示，張亮麻辣燙的母公司爲黑龍江省張亮餐飲有限公司，註冊時間爲2013年，自然人徐小東持股70%，張亮持股30%，其中張亮麻辣燙爲其主要品牌，加盟爲其擴張的主要方式。3月14日，新京報記者從張亮麻辣燙總部相關負責人處瞭解到，目前其在全國門店數量爲2000家左右，發展最快的時候，每年新開門店數量爲300-400家左右，目前受到外賣平臺抽成較高等因素的影響，其門店擴張速度已變緩，每年新開門店數量爲100-200家左右。

對加盟商管控有漏洞

新京報記者以加盟商身份從張亮麻辣燙加盟處瞭解到，北京等一線城市的加盟費爲每年1.98萬元，其他縣級以上城市1萬元，加盟商需繳納1萬元保證金。以北京爲例，門店面積要求100平米以上，除去房租，裝修、加盟費、保證金等在內的前期投入在十八九萬元，毛利率基本能達到55%以上，甚至是60%，回本週期爲一年。

至於食材的來源，上述人士稱，部分食材是來自總部，丸子等食材需要從指定供應商處購買，但是蔬菜、牛羊肉等食材，公司則無法提供，需要加盟商自行採購，但採購正規廠家生產的合格產品，上述海口涉事門店負責人也證實了這一點。

對於加盟商的管控，張亮麻辣燙總部相關負責人對新京報記者表示，公司對加盟商的管控比較嚴格，爲了避免出現食品安全問題，每個月都有專門的工作人員巡查2-3家店。但對於公司能否提供統一食材，該負責人只是稱，丸子之類的要求加盟商購買安井等品牌商品。

事實上，加盟商的管控一直是餐飲企業難點，張亮麻辣燙的競爭對手楊國福麻辣燙也曾出現過此類問題。

2018年6月，廣州一家楊國福麻辣燙門店內，一員工切肉時將雙腳放在案臺上，腳趾多次觸碰到肉品，同時地面上混有垃圾和食物殘渣，衛生狀況堪憂，此後涉事員工被辭退，涉事門店關閉，楊國福方面承認管理不當。

餐飲連鎖品牌戰略顧問王冬明曾對新京報記者表示，加盟店的瘋狂擴張以及對加盟商的管控不嚴，會加大食品安全隱患。一旦加盟門店超過直營店數量時，企業就應該提高警惕。餐飲企業要實現品牌的長久發展，首先要控制加盟店的開店速度，以防管控能力跟不上；其次要提高加盟門檻，加強對加盟商的考察。

王冬明還指出，從行業角度來講，最重要的是提高違法成本，一旦出現食品安全問題，企業和加盟商承擔連帶責任，而不僅僅是開除臨時工、加盟商暫停營業等簡單處理。

新京報記者 張曉榮 圖片來源 官網截圖 編輯 李嚴 校對 付春愔