摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F620e79a9b8484de9ae0698eb62915088\" img_width=\"625\" img_height=\"411\" alt=\"這家店在鎮上每天只賣一樣東西 顧客聞着香味天天排隊到傍晚\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E（3）醃製 醃製液製備：把按配方用量正確稱取的各種香辛料置入鍋中，加適量清水，蓋上鍋蓋，加熱煮沸2h以上，至香辛料中的有效成分全部溶出，再用紗布過濾後倒入備用的醃製缸，按量加足開水，然後放入食鹽、白砂糖、黃酒等調味料，最後加入已用開水溶化的亞硝酸鹽，充分攪拌均勻，冷卻待用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F0c00313ded3749eb9dbaf3a43c02b0e9\" img_width=\"714\" img_height=\"498\" alt=\"這家店在鎮上每天只賣一樣東西 顧客聞着香味天天排隊到傍晚\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E（5）涮燙掛色 涮燙掛色的目的：一是蘸上糖液，烤制後使成品表皮具有鮮豔瑰麗的色澤。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E烤雞\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E烤雞全國各地都有生產，是分佈最廣、產量最大的禽類燒烤製品。產品皮面色澤鮮豔，油潤光亮，呈均一的金黃色，體形完整豐滿，香氣濃郁，口感鮮美，外脆肉嫩，鹹淡適中，風味獨特。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe034320a9cef470f8831a0444bba5f12\" img_width=\"600\" img_height=\"400\" alt=\"這家店在鎮上每天只賣一樣東西 顧客聞着香味天天排隊到傍晚\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E1.參考配方\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E雞100只（100～125kg），開水100kg，食鹽12kg，黃酒1kg，白砂糖500g，味精300g，生薑500g，大茴香100g，花椒100g，桂皮100g，白芷50g，草果50g，陳皮50g，豆蔻20g，砂仁20g，畢拔15g，丁香10g，亞硝酸鹽15g。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.工藝流程\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E選料和屠宰→整形和拔血→醃製→填料→涮燙掛色→烤制→出爐塗油→成品。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.操作要點\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（1）選料和屠宰 選用飼養期在8周齡左右、體重爲1.5～2kg的健壯仔雞。在收購和運輸時不得擠壓和捆綁。待宰活雞應喂水停食16～24h，採用頸部宰殺法，一刀切斷三管（血管、氣管和食管），要求部位正確，刀口要小，放血要盡。待呼吸停止而雞身尚熱時，投入58℃左右的熱水中浸燙1～2min，煺淨雞毛。然後在腹後部兩腿內側橫切一月牙形刀口，掏淨內臟，再伸入兩指從胸腔前口拉出嗉囊和三管（也可在脖根部切一小口，取出嗉囊和三管），用清水洗淨體腔和雞身。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（2）整形和拔血 在跗關節處下刀斬去腳爪，右翅膀從宰殺刀口穿出口腔，牽拉頭頸挽於胸背，左翅膀反別在雞背後，隨後放入水缸或水池中用流水浸泡2～3h，以拔出體內殘血，使雞肉潔白。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F620e79a9b8484de9ae0698eb62915088\" img_width=\"625\" img_height=\"411\" alt=\"這家店在鎮上每天只賣一樣東西 顧客聞着香味天天排隊到傍晚\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E（3）醃製 醃製液製備：把按配方用量正確稱取的各種香辛料置入鍋中，加適量清水，蓋上鍋蓋，加熱煮沸2h以上，至香辛料中的有效成分全部溶出，再用紗布過濾後倒入備用的醃製缸，按量加足開水，然後放入食鹽、白砂糖、黃酒等調味料，最後加入已用開水溶化的亞硝酸鹽，充分攪拌均勻，冷卻待用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E經整形和拔血的白條雞取出瀝乾後應即入缸醃製。要求滷液浸沒全部雞身，根據氣溫高低和雞隻大小，在常溫下醃製2～3h，或在2～4℃的冷庫中醃製8～12h。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（4）填料\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E①填料製備。按每隻雞生薑10g（2～3片）、蔥15g（2～3根）、木耳和香菇各10g（各3朵）的用量標準備足填料。木耳和香菇須用溫水浸軟洗淨，並加適量黃酒、細鹽和味精拌和待用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E②填料方法。把填料按量從腹後部刀口處放入體腔，並用細鋼針縫合刀口，以防填料掉落和汁液流出。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F0c00313ded3749eb9dbaf3a43c02b0e9\" img_width=\"714\" img_height=\"498\" alt=\"這家店在鎮上每天只賣一樣東西 顧客聞着香味天天排隊到傍晚\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E（5）涮燙掛色 涮燙掛色的目的：一是蘸上糖液，烤制後使成品表皮具有鮮豔瑰麗的色澤；二是促進皮膚收縮，繃緊雞身，使體形顯得結實豐滿；三是使雞身表層蛋白質凝固，減少烤制時脂肪的流失，並且增強烤制後表皮的酥脆性。方法：按10∶1（水與糖或蜂蜜質量之比）標準配製的飴糖或蜂蜜水溶液倒入鍋中加熱至沸，將填好料的雞隻浸沒其中涮燙，約經1min後，至表皮微黃緊繃時撈出瀝乾，掛起待烤。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（6）烤制 一般採用懸掛式遠紅外電烤爐烤制，其關鍵是掌握好烤制的溫度和時間。先將爐溫升至240℃，再把雞坯逐只掛入烤爐，恆溫220℃烤12min，然後降溫至190℃，烤18min。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（7）出爐塗油 烤制完畢的雞隻出爐後，取下掛鉤和鋼針，在烤雞皮面塗抹一層香油，會使皮更加紅豔發亮，即爲成品。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E關注餐創大課堂\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6629229211670282765