金秋时节，在河南灵宝市大王镇一座农家饭店里，今年65岁的樊成第先生正在制作酱烧猪头宴，猪头宴在当地已有三百多年历史，是一道富有特色、制作考究的美味佳肴。樊先生做这道菜已有三十多年，在当地很有名气，后来因年纪大了想落个清闲，就带着手艺归隐乡里，每天仅招待两三桌客人。

据樊先生介绍，猪头宴的食材主要是猪头、猪蹄、猪尾、一整套猪下水和一只鸡，这些食材先经历腌制去腥，再经过独特的上酱工艺，然后用一套独有的蒸法来蒸制，前前后后大约要经历五个多小时才能做成一锅。

今年60多岁的樊先生戴着眼镜，工作起来不紧不慢，如果是第一次见面，你会觉得这是一位饱读诗书的学者，完全想象不到他是一位干了三十多年餐饮的老厨师。“灵宝的猪头宴这些年确实有了名气，远的有北京来的客人，近的有省内从南阳、周口、信阳、安阳等地跑过来的客人。”樊先生说到。

这些盆子里放的，是经过初步处理的食材，据樊先生介绍，猪头和猪蹄要用烤制的方法去毛，然后和其他食材一起清洗干净，之后放热水锅里焯水，捞出之后还要再次清洗。同时要用精选的砂仁、香砂、陈皮、香叶等20多种香料熬制腌料水，把焯过水的肉放里面腌制10个小时。

腌好的肉在下锅之前，还要抹上秘制的甜面酱，为了让酱味充分地融入肉中，还要用刀在猪头的表面划上口。抹好酱的肉，在放入蒸锅的时候，每放一层，还要撒上一层五香粉，虽然香料用的不少，但樊先生说他做的肉不像有些卤肉，吃到嘴里都是料味儿，他追求的是让客人吃到肉的香味儿。

烧蒸的环节最为独特，每次樊先生都是亲自上手，只见他先在锅里倒入含有12种调料的料水，然后才放篦子，用含有调料的水来蒸制食物，这种做法非常罕见。

篦子下面是料水，篦子上面还要铺上一层新鲜的香葱，这种原理大概和农村用荷叶蒸馍一样，蒸出来的馍会有一种淡淡的清香。

虽然是猪头宴，但锅里是要放一只鸡子的，樊先生说这是为了提鲜，把所有的食材放锅里之后，他就开始“封锅”了，封锅的做法尤为独特，需要用面条把锅边儿围起来，只留一个出气的小口，这样锅盖盖上之后封闭的相当严密。

蒸的时候是先大火烧开，然后用小火蒸四个小时，“之前都是用麦秸火小火烧，人要守在灶前一把一把往里添柴，现在用煤球省事儿多了。”樊先生说到。

按照樊先生的介绍，在蒸制过程的最后，锅底的料水基本烧干了，这时候食材中的油也淋了出来，于是这些淋出的油和锅底的香料混合在一起，又对篦子上的肉进行了烘烤，所以当樊先生掀开锅盖的时候，院子里立刻飘满了浓郁的肉香。

在猪头宴上桌之前，还要趁热剁成块，切成丝或者片装盘，其中半个猪头不动刀，只在表面简单处理后装在大盘里上桌，和肉一起上桌的还有调好的汁水，以方便客人吃的时候蘸着吃。

据樊先生介绍，一桌猪头宴是558元，由9道肉菜、6道素菜、4个小菜、烧饼、馒头和汤组成，一般够十个人吃没问题。随着樊先生的猪头宴名声越传越远，他接待的客人也逐渐从省内发展到了省外，看到这么多人从几百里甚至几千里外跑到这座小村庄来吃猪头宴，他感到很自豪也很欣慰。摄影记录|张春光（图文乡土河南原创，剽窃必究）